当麦芽精出现在欧包这一标题下的时候，有没有很多疑问？

如果你仔细研究过欧包的配方，就会发现许多低糖、无糖、用料简单的面包，都会加入一种叫“麦芽精”的材料。

麦芽精对于面包新手来说或许有点陌生，但出现在材料简单的欧包里，用途真的很大。

今天，我们就带大家一起探讨一下“麦芽精”的神奇之处吧！

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麦芽、麦芽糖、麦芽粉、麦芽精

想要了解清楚麦芽精，首先要搞清楚这几个相似的名词，以及它们对应的生产过程。

很多小伙伴要问了：“麦芽、麦芽糖、麦芽粉、麦芽精，好像差别不大，应该可以通用吧？ ”

答案是：不！可！以！

麦芽

麦芽就是麦子发芽，在麦子中加入充足的水分使其发芽。麦子经浸泡在15-20℃的环境中约10天左右，就能发芽。

麦芽糖

麦芽糖是麦芽提取物，麦芽糖是用糯米、玉米等淀粉类经蒸煮，再将麦粒磨碎，麦芽里面的酵素发酵水解提炼而成，有增加甜味的作用。

麦芽粉

麦子发芽状态无法稳定地进行制作，因此为避免酵素失去活性，以40-90℃的热风使其干燥成水份2-7%的程度，并且除去不用的麦芽，再碾磨成细粉。

这个阶段制作出的就是“麦芽粉”。如此完成的麦芽粉，因为未经过糖化，所以几乎感觉不到甜味。

麦芽精

磨碎的麦芽被投入焦糖槽，加水混合后，在槽内保持50-65℃，约7-15小时慢慢糖化。

也就是在发芽过程中，活性化的酵素将淀粉分解成麦芽糖和糊精。这个糖化作业后经过滤，将水份浓缩成20-23%的成品，就是浓缩的“麦芽精”了。

麦芽精与麦芽糖的区别

麦芽精与麦芽糖在化学结构上是不同的。

麦芽精

麦芽精是多糖，制作是由大麦发芽时因活性化的α-淀粉酶产生的副产品麦芽糖，再熬煮成浓稠状态的糖浆。除了大部分的麦芽糖和水分，同时它也具有淀粉分解酵素α-淀粉酶。

添加麦芽精的主要目的是风味的变化与尽早达到发酵阶段，经常使用于法式面包或者硬质面包中；日常的甜面包一般不需要使用到麦芽精，因为本身甜面包的白砂糖已经有足够的糖份。

麦芽糖

麦芽糖是淀粉酶分解淀粉产生的双糖，白色针状统晶。

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麦芽精在面包中作用

总结一下，“麦芽精”是什么？

麦芽精是以麦芽为原料，经过一系列深加工、提炼而成的，呈粘稠状态，而且闻起来有麦芽的芳香，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里，如法棍、恰巴塔等。

麦芽精在面包中有哪些作用：

#1、有助于酵母的活性发酵

麦芽精中所含的糖类大部分都是酵母可以直接利用于发酵的麦芽糖。再加上麦芽精所含的α-淀粉酶活性会分解面团中的淀粉，故能持续供给糖类。

起到稳定发酵的作用，让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段；

#2、增添面包的烤色以及香气

麦芽精在高温下可以发生美拉德反应，让面包产生诱人的金黄色泽；同时，麦芽精中所含的糖，可以作为面包的甜味剂，为面包增加甜味。

#3、使面团具有机械耐性

麦芽精所含的酵素，能使面团光滑并提升延展性。借此以减少搅拌以及切割时对面团所造成的损伤。

#4、面团的延展效果良好

促进发酵，增加面团中气体量，优化面包在烤箱内的延展以及内相。

#5、延缓面包的老化

酵素生成高保水力的糊精，烘烤完成后也能延缓面包的老化。

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麦芽精的使用方法

在使用麦芽精之前，首先需要了解它的添加分量。

添加分量

麦芽精的添加量很少，往往只占面粉总量的0.3%~1%。

如果过量使用，面团会相应变得粘稠，对后期整形会造成一定的影响，所以一定要注意使用的量。

使用方法

■直接拌入法

直接把麦芽精放入面粉中，搅拌均匀融入即可。

■水溶法

麦芽精质地粘稠，最常用的方法是将麦芽精在水中融化，与水一同加入面团搅拌。

两种方法都可用，可以自行选择。很多师傅偏向于第二种水溶法，能够让麦芽精和水充分溶解再搅拌。

保存方法

麦芽精需要置于低温（5-20℃）保存，开封后请尽快使用完毕，并避免用不洁器具取用，以免污染。

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没有麦芽精的解决办法

若没有麦芽精就可以忽略不加入。

因为麦芽精的作用主要在于：尽早达到发酵状态、辅助发酵、风味的变化及上色，除了发酵外，其余不过是锦上添花的作用。

加入麦芽精仅是为了防止面粉和酵母中的分解酵素不足，为小麦淀粉分解再加一把力。

若没有麦芽精，可选择：多加酵母或者延长发酵时间（以面团状态衡定）；同时要记得把酵母事先在温水中溶解，活跃酵母活性。

要是追求更完美的味道与精进的技术，建议配方中需要的时候还是把麦芽精添加上，大师和普通职人的作品差别往往都是在这些看似细小的食材要求上。