对于新手来说，常常不能判断烤鸭什么时候烤熟，以及烤鸭在出炉时如何操作，而这些对于有经验的师傅却是很简单的。

北京烤鸭

通常来说，烤鸭在烤制的时候时间一般在35-45分钟，并且炉膛内温度要保持在230℃-250℃，还可以选用果木中的枣木为原料，这样烤出的鸭子会有淡淡的果木清香。

当烤鸭烤的差不多的时候，可以观察它的颜色，鸭体全身呈均匀的枣红色，同时皮肤由里向外反油，有油淋光泽时就基本熟了。还可以看膛水的颜色，熟鸭出炉的膛水应清澈透明，并带有少许油珠和伴有凝结的小血块。如果看到放出的膛水呈乳白色，那么烤鸭大概是烤过火了；如果膛水呈红色，那烤鸭还未熟透。

烤鸭出炉时也有一些操作要求，出炉挑鸭的刀口侧，右手向后抽杆，当烤鸭快接近炉门时，鸭杆略低，轻轻向外一甩，同时使鸭身荡起，胸脯要避开火苗悠过炉门的火焰与火挡，然后顺势将其挂在吊鸭横杆上即可。