三文鱼茄夹

此菜是中高档食材与低档食材的巧妙结合，菜品与面食的重组，中餐与西餐的碰撞。它具备了一个受市场欢迎的新菜的所有元素。

制作：

1.将北茄子150克改刀后片成厚片；将三文鱼250克也改刀成片，将鱼片两面拍上生粉10克，夹在茄子中间。

2.将茄夹拖上面糊50克，入五成热的 色拉油中炸至表面金黄，取出沥油。将吐司100克切成与茄夹块等面积的块放在盘中。

3.将沥油后的茄夹自中间一切二，摆放在吐司上（也可使茄夹断面向上）。

4.净锅上火，下入色拉油25克，入肉末、笋丁、香菇丁、红椒丁各40克煸香，加入生抽、盐各3克调味后勾淋水淀粉20克，浇在三文鱼夹上即可。

关键：

1.三文鱼片与茄子片表面都是比较光滑湿润的，所以不易粘合。需拍一层生粉，但是生粉多了会影响鱼肉的软糯质感，所以一定只能拍薄薄的一层生粉。

2.炸制茄夹时要用五成热左右的油温，炸至表面淡金黄色。这样做的目的是既让茄子成熟又防止三文鱼成熟。

3.茄子把千万不要扔掉，将断面切平，放在盘中当装饰，效果极好，也算废物利用。

主料：

新鲜猪肋条肉300克

配料：

水发黄花10克、鸡蛋2只、红薯粉30克、蛋皮丝10克、葱花5克。

调料：

盐7克、味精9克、鸡精10克、胡椒粉2克、酱油15克。

味型：代色咸鲜味

制作：

1、新鲜猪肋条肉切条，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、红薯粉、鸡蛋腌制上桨腌码；

2、入开水中小火汆煮熟备用；

3、海带丝，黄花、滑肉一起入锅加高汤，调味小火煮10分钟起锅装入器皿内，撒上蛋皮丝，葱花即可。

温馨提示：

原料必须选用皮薄、肥瘦相间的新鲜猪肋条肉为最佳，再用直刀切成大小均匀的长方条块（块的大小也可根据各人的爱好改刀）。经汆煮定型，再加入高汤（也可加少许水），调料必须一次加足，以突出醇香的地方风味。焖煮结合掌握好火候，用旺火煮沸，小火焖酥，才能达到肉酥烂而形不变，油润不腻入口香糯的要求。另外须注意一点，猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。特点，薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。川菜味型之中咸鲜主味分为两种即加入酱油或者糖色的有色泽咸鲜味（代色咸鲜味）和不加入酱油、糖色的（白汁咸鲜味）。

豪气带骨红方

红烧肉是上海菜中最具代表的菜式，但是此菜不论从外形还是口味上，都有别于传统做法。带骨的五花肉烹调后香味更浓，用啤酒和花雕酒同烧，既可以减缓油腻感，又可以防止五花肉的颜色发黑。

原料：带骨的三层五花肉600克，韭菜叶10克。调料：白糖、李锦记秘制红烧汁各30克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片各20克，盐、味精各8克，色拉油70克。

制作：

1.带骨五花肉洗净，切成5厘米见方的大块；锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入葱段、姜片、五花肉块，小火煸炒至五花肉出油，取出控油。

2.锅上火，放入剩余的色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和五花肉，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入盐、味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅。

3.用焯水的韭菜叶给五花肉打结，然后将五花肉放在焯好水的生蚝壳内。

小贴士：

1.带骨的五花肉烧后香味更加浓郁，而且原料的形状也会保持完好。

2.烹调五花肉时，一般都是将五花肉煮制一段时间，然后刷糖色再浸炸。但这样浸炸后的五花肉表皮比较硬，吃起来有嚼劲，感觉质地软烂的表皮吃起来更美味。

3.制作红烧肉时，黄酒烧制一段时间后，就会产生淡淡的苦味，而且烧后的五花肉颜色也会比较深。而啤酒除了可以带给五花肉香味外，还可以起到解腻的作用，而且不会导致原料颜色加深。

制作：

1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：

香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料：

糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

关键：

1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。

2、炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。

特色：

此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了，所以我开始配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。

红烧牛尾

原料：牛尾1000克、青笋400克、姜米、蒜米、葱花各10克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、泡椒节、姜片、葱段、香菜、花椒、辣鲜露、白糖、味精、料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量

制法：

1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水，再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲净血水后，斩成块（牛尾一定要先汆水再斩，否则易骨肉分离）。另把青笋切成滚刀块。

2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅，大火烧开后，转小火煨至软熟，捞出来晾冷待用。

3.锅里放色拉油烧热，先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香，再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色，掺清水，放入煨好的牛尾块和青笋块，烧至青笋刚熟时，放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味，用湿生粉收浓芡汁后，起锅装盘，点缀香菜即成。

咸蛋黄焗鲜松茸

茎和帽是松茸的精华部分，适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品，然后就剩下很多一寸长的松茸根。把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄火局制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

原材料：

主料：鲜松茸根300克，青红椒粒各适量。

辅料：熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

做法：

1、松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

2、锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。

3、锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

荷叶牛腩

原料：牛腩600克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量制法：1. 把牛腩切成块，纳盆，加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精，拌匀后腌渍8小时，再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。2.出菜时，把煮好的牛腩块放荷叶上，包扎好后，入笼蒸20分钟。取出来放盘里，稍加点缀，配细辣椒面即可上桌。 龙景霸王骨

烧排骨是一款很家常的菜肴，但是龙景食府的排骨却烧出了不一样的海鲜风味和档次，因为在排骨临出锅前加入了鲜鲍鱼，所以菜肴的口味更丰富了。

原料：肋排500克，11头的活鲍鱼4只。调料：白糖、李锦记秘制红烧汁各20克，啤酒500克，花雕酒100克，香叶2片，八角半个，葱段、姜片、料酒各20克，味精8克，色拉油50克。

制作：

1.排骨洗净，切成10×10厘米的大块，放入清水中冲去血水，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，捞出控水。

2.活鲍鱼宰杀取肉，放入沸水中大火焯10秒定型。

3.锅上火，放入色拉油，烧至三成热时，下入白糖，小火炒成糖色，下入啤酒、花雕酒、李锦记秘制红烧汁、香叶、八角和排骨，大火烧开，改小火慢慢烧45-50分钟，放入鲍鱼肉，小火烧3分钟，用味精调味，再改大火收紧汤汁，离火出锅，装入