贵州，广阔的山地面积滋养了“一山有四季，十里不同天”的多样化物候。作为一个没有平原的山地省份，多元的气候孕育了异彩纷呈的物种。人们居住在山林之间，遵循节气，从自然中获取食材，创造出独特的贵州味道。

古早贵州因为天高路远而缺乏盐巴贸易，促使了当地人民掌握了发酵酸的绝学，用“酸”的滋味来替代“咸”。又因山区湿冷，人们又喜食“辣”来提气祛湿。大抵可以用三个字概括贵州菜的风味：“酸、辣、野”。

“酸”是贵州菜的灵 魂

“酸”也是意大利酒的精 髓

说到底是都是一门用时间加持的发酵艺术

脆皮豆米炒酸菜 x Cerasuolo d'Abruzzo DOC

贵州人对酸菜是从小吃到大的感情。贵州酸菜是制作过程中不使用食盐，靠传统工艺和自然气候自然发酵完成，而原材料多数选用的是青菜、萝卜菜、油菜。腌制好的酸菜脆嫩爽口、酸味醇和。锅里热猪油，下干辣椒节炝炒，出香味后下酸菜，炒香后加酸汤和水，烧开后下豆米，再烧开起锅，酸酸辣辣十分开胃。

搭配这道清爽小菜，可以选用一款意大利开胃酒。是意大利阿布鲁佐大区出产的深色桃红，主要由中部盛产的品种  酿成。在意大利语里的意思是“樱桃”，代表着这种酒如红樱桃般的色泽。正如其漂亮的颜色，它的香气总是会让人联想到揉碎的草莓、现榨的石榴汁，抑或是柔魅的玫瑰水。一定要趁新鲜饮用, 多汁的口感让人食指大动，配餐极佳。

泡椒脆肚 x Sangue di Giuda DOC

泡椒同样也是酸菜的衍生，在酸的基础上增添了辣，体现了贵州人无辣不欢的本色。贵州地区天气潮湿，辣椒成熟后不易存储，于是贵州人就把辣椒制成泡椒放进坛子里。家家户户在一年四季都会有泡椒，炒菜放泡椒也能起到提鲜作用。制作泡椒的五彩灯笼珠子椒只在贵州大山里生长。

配这样一道酸辣菜，何不试试起泡甜酒。市面上的小甜水已经很多了，这次给大家介绍一个不一样的品种。Sangue di Giuda DOC 名字意为“犹大之血”。产区位于伦巴第波河流域（Otrepo Pavese）的帕维亚省地区。通常是静止或带泡的甜红葡萄酒，通常由大比例的克罗蒂那（Croatina）、巴贝拉（Barbera），与小比例的其他品种（ 或 ）混酿。漂亮的深紫色，香气浓郁且馥郁，如树莓和蓝莓果酱，混合着阵阵紫罗兰花香，口感甜美可口，气泡细致新鲜，最好也趁鲜饮用，百搭辛辣菜系。别说泡椒了，火锅也不在话下。

折耳根炒腊肉 x Montefalco Sagrantino DOCG

在贵州，万物皆可折耳根。除了凉拌、爆炒，烧烤，甚至可油炸做零食。对于折耳根，爱的人爱之如蜜糖，恨的人视之如砒霜。有当地美食老饕曾言，“折耳根演主角，一定是它的独角戏，如不演主角，它照样抢戏”。折耳根承载着贵州美味的精神，一股野性，带一点泥土香，余味中又是辛辣，总让人联想起春天山野物种争相破土的画面。同时，贵州的风土又以是极其适合制作腊肉的。腊肉用柏枝熏制，经三伏天也不变质，切片的腊肉油亮喷香，让时间仿佛都有了具象。再与折耳根轻轻翻炒，瞬间可以点燃了贵州人的思乡之情，也一定会拉近你与贵州人的距离。

来一点重口的酒与之相配吧。萨格兰帝诺 Sagrantino 主要种植在意大利中部翁布里亚大区的蒙特法尔科（Montefalco）小镇，因其葡萄果皮较厚，有“单宁王”的名号，酿出的酒颜色深厚，结构扎实，棱角分明，酸度清亮。散发着冷峻的黑莓、地中海香草（如牛至、薄荷）和甘草香气。由于 自带“干货”较多，因而拥有极强的陈年实力。经时间柔化后，入口表现丝质般中顺滑，而不失集中度。

酸汤黄牛肉 x Lison Pramaggiore DOC Refosco dal Peduncolo Rosso

酸汤是酸姜加上发酵的米汤为基础，再加上花椒、辣椒、木姜子和贵州的野生西红柿调味，其中的番茄为当地的一种野生番茄，酸度奇高，当地称为毛辣果。酸汤因自然发酵而成，酸中带辣、辣中有鲜。黔东南首府凯里的黄牛肉则带有一种原始而天然的“牛”味，嚼着肉香四溢，入口能唤起一种刻在人类 DNA 里对肉的渴望。

搭配这道山野气十足的菜，我们也选择一个冷门产区——Lison Pramaggiore DOC，主要位于意大利东北部的威尼托和弗留利大区，产区有种植赤霞珠、梅洛等国际品种，也有古老的本土品种，其中就包括红梗弗莱斯科（Refosco dal Peduncolo）。它有典型的野生莓果、酸樱桃、红李子等酸味果香，带一丝丝“青梗”味，入口鲜美而强劲，单宁不失存在感，余味带矿物感。这款小酒在气质上可算是把这道酸汤黄牛肉拿捏住了。

意大利对外贸易委员会 ITA/ICE-Italian Trade Agency

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