本文转自：三联美食

『煮一碗醪糟粑，把冬天的冷气统统倒进热气逼人的甜味分子里进行洗礼，用一碗炽热，让胃感到充实，让心得到滋养。』

作者 / 白玉冬瓜

仿佛嗖的一下，南方的秋天便转场到了冬天。

下班后骑单车回家，五脏六腑被冷风一吹，只觉空落落，冰冰凉，饥肠辘辘之感由内而外传递开来，恨不得赶紧给胃多塞点暖和东西。

路边一家小吃店用鲜艳的马克笔写出了大大的“冬季上新，醪糟圆子”的提示信息，立马冲进去点了一碗，反复给老板强调“多放醪糟多放醪糟”。结果，8元一碗的醪糟圆子端上来一尝，除了没什么醪糟味，也没其他缺点。盲猜店家用的醪糟一定是超市货架上摆放出的流水线加工品，醪糟确实是醪糟，只是没有灵魂。

也不能怪我嘴巴挑剔，只是对家乡醪糟的味觉记忆已经深深刻进我的饮食基因里，这吃起来就有对比，一对比又勾起我对外婆自制醪糟的的馋想。

图 / 视觉中国

醪糟，在北方它叫米酒，在南方则为酒酿。《扬州画舫录》里提到：“烧酒以米为之日米烧，其烧酒未蒸煮为酒酿儿，饮之鲜美。”我的家乡泸州，是被长江和沱江拥揽入怀的川南小城，在这座别称“酒城”的城市里，人们都喜欢把醪糟念成“醪汁（儿）”，这三个字用语速较快的川南方言发音时，仿佛那股微酸甜香的味道已经在唇齿间萦萦绕绕，若隐若现——光是念出来已经口舌生津。

家乡冬季最不缺的就是淅淅沥沥的雨和黏在一起的雾，每当年关将，外婆便开始做醪糟。

记忆中，外婆在准备做醪糟前会习惯性翻看日历，看哪天是合适的镇上“赶场日”，因为赶场日市集上的米贩子才会多，可以用更便宜的价格买到优质圆糯米。而圆糯米的好坏，直接决定成品醪糟的清甜度。

买回来的糯米先用清水浸泡过夜，泡至用手掰开能轻轻碾碎且不见白迹的程度，就说明泡好了。紧接着，她会拿出蒸米饭的木甑子洗刷干净。这种外部似木桶的蒸米工具，巧妙之处在于材质疏密适中，木板之间留有空袭，可以让水蒸气穿透木板，让蒸出来的糯米饭自淡淡的原木清香。

图 / 视觉中国

木甑子底部放置好干净的屉布，均匀的铺上糯米，然后用筷子把糯米扎几个洞，合上甑盖。另外拿出一口大铁锅放置在土灶台上，向锅中掺水，将木甑子放置在铁锅中。外婆点燃柴火后，便坐在在炉膛下面扇起风，柴火越燃越旺，糯米很快与腾腾热气胜利会师，压抑不住的喜气从甑盖的边角处撒欢跑出来，就这样让热气蒸腾1小时左右，便会得到米粒透明，颗颗分明的糯米。

这种“看起来可以吃”的食物信号直接刺激着幼时我的味觉神经，不管三七二十一的捣蛋天赋怂恿着我上手就抓，洁净如雪的糯米往嘴里一塞，滚烫的糯米在舌尖瞬间炸裂开来，至纯至简的美味，咀嚼起来粒粒弹牙。当然，此时免不了外婆的筷子伸过来往我手上一打，大喝一声：“非烫滚走开！（特别烫）”

蒸好的糯米饭放到竹簸箕上进行散温，这也是了整个酿造工艺中最关键的一步——米粒温度的控制。必须让糯米冷却到适合发酵的温度，在这一点上，外婆从来不借助任何道具，仅凭多年沉淀下来的手感。用她的话来说“摸起‘温温滚’”就差不多了。

图 / 视觉中国

此时的外婆如同一位自成一派的世外高人，所有的道具在她手上都变成了召唤醪糟的法器。散了热的糯米被倒进一个用开水反复烫过的陶罐中，再取出酒曲水，均匀地撒到糯米上，然后用筷子给它反复搅拌均匀，压实压平，再将糯米中间掏出一个洞，作为出酒孔。合上盖子，用棉布条将盖子周围包裹的严丝合缝，最后再覆上一层大棉被，接下来便等待时间的发酵。

对于酒城的冬天来说，4-6天是出醪糟的最佳时间。

6天后揭开盖，映入眼帘的是“形似玉梳白似壁”的糯米，用勺子轻轻一压，清澈的醪糟像山泉一样流淌出来，沁人人心脾的酒香四溢开来，浅浅喝上一口品品味，甘润绵柔的汁液顺着喉咙缓缓而下。如果碰上极其罕见的下雪日，也许能品咂出苏轼“晚来天欲雪，能饮一杯无？”的乐趣。

对于酒城人来说，最经典的吃法就是醪糟粑，这种“粑”也是糯米粉制作的。要吃的时候，将糯米粉兑水搓揉成长条，然后搣成小块，在掌心滚成小圆子形态，等水开后放进锅中。再勾两勺醪糟，佐以红糖，奢侈一点的，打个鸡蛋，丢两颗红枣，扔点枸杞，在氤氲的热气中，你会从漂浮起来的每一粒糯米中，瞅到调皮的圆子悄悄露出肥糯雪白的肚皮，那酸甜的醪糟香气与醇厚的红糖甜在一起层叠交织，还没有入嘴便感觉浑身热乎。

一口下去，柔润的口感和甘润的甜在唇舌间绽放，热度甜度从舌尖一股脑钻进心尖，胃里的热气温暖着脏腑，鼻尖冒起一层细微的汗，好不畅快！这也许就是“原汤化原食”的奇妙。

醪糟在酒城人的手里还可以与美食届的扛把子火锅合作。酒城人煮火锅底料时都会放几勺醪糟，别小瞧这微小的变量，它是火锅好吃的奥妙所在。发酵后的醪糟可以提鲜增香，避免后续锅底久煮发苦，并让火锅沸腾出独特又地道的川香味，还能为后续食材去腥。不过也有犯尴尬的时候，大学期间有次北方室友来家做客，无意中发现这火锅里有白色的颗粒物，遂大惊，当场直呼四川人煮火锅还放虫卵！解释了半天最后上网一搜才放下心。

外婆的自制醪糟从未经过系统严苛的标准化训练，仅凭多年来熟能生巧的超一流品控便让亲戚们都称赞“还是你做的味道巴适”。她的醪糟看似做了一大罐，但是，给三个子女各分一瓶，再邮寄给外地工作的外公两大瓶，走亲访友时带上一点，就这样，真正留给自己吃的，很少。

记得外婆每次去给外公邮寄的时候就会说，“你外公吃完一瓶醪糟，就差不多是过年的时候了，等他年后再回去上班，还有一瓶可以吃。”对于操劳了一辈子的外婆而言，她很善于用食物来缩短与亲人间的距离。

现在网红小吃里，醪糟冰粉，醪糟咖啡，醪糟冰奶茶层出不穷，各视频平台里教大家醪糟随心配的新奇做法也点赞颇高，似乎经一夜之间，经互联网的撮合，这醪糟就变饮品界料酒，跟万物百搭。超市上琳琅满目的各类品牌醪糟诉说着现在人们的“醪糟自由”。不过，味觉惊艳的的醪糟极其难得，我已基本放弃从超市货架上买到令我这个挑剔食客满意的醪糟，就等过年回家去外婆那打劫似的装一大罐带走。

也许，亲人做的味道熟悉而又顽固，它就像一个味觉导航，起点锁定着千里之外的亲人，终点是永远牵绊的记忆深处的故乡，这一头一尾的导航让身在远方的人永远不会迷路。

在迷离的冬季雨夜，即使窗外寒风刺骨也没有关系，煮一碗醪糟粑，把冬天的冷气统统倒进热气逼人的甜味分子里进行洗礼，用一碗炽热，让胃感到充实，让心得到滋养。吃的暖，想的美，才能天天开心没烦恼。

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