做腊味万能的酱肉配方,能做酱肉也能做酱鸡腿、酱鸭腿,风味十足

青豆妈美食 2020-12-22 09:38:35

冬至前后是做腊味最好的季节,腊味的种类也是多种多样的,每年这个时候我家都会做各种腊味,每次多做一些,分享给自己的亲朋好友,今天和大家分享一个万能的酱油肉的配方,做好的酱料不仅能做酱油肉、还能做酱鸡腿、酱鸭腿、酱鸡翅、酱鱼等等;

这个酱肉的配方其实用到的调料很简单,之前和大家分享过一个酱油肉的做法,用的就是这个配方,今天和大家再补充说明几点,因为之前很多朋友看到这个配方说腌制出来的肉会太咸,其实酱肉的咸淡不仅和食盐的使用量有关系,和腌制时间也有关系,腌酱油肉一般用的是五花肉,肉比较大块,一般都是1-2斤的,所以食盐稍微多一点,但是肉吸收的并不会特别多,而且我一般腌制3-4天,时间不是特别久,所以味道不会特别咸,有的朋友喜欢腌制7天,那食盐的用量可以减少;

今天和大家分享的这个酱鸡腿,食盐的用量可以也稍微减少一些,和酱油肉一样同样是腌制3天的时间,如果配方一样,鸡腿肯定比五花肉要咸一些,因为鸡腿比较小个,更容易入味,所以如果腌制的肉类体积比较少,食盐的用量可以相对减少,那腌一斤五花肉用到15g食盐,腌鸡腿可以减少到一斤10g食盐,其它的都不变;

在这个配方中我用的是酱油,酱油不是生抽也不是老抽,颜色在这两者之间,酱油的含盐量也在这2者之间,没有老抽那么高,比生抽又稍微高一些,但酱油的味道不会特别咸,所以我加了食盐来增加咸味,除了食盐还用了白糖,白糖能提鲜还能中和一部分咸味,白糖在江浙人心中的地位是无可代替的,不管做什么菜都会来一点白糖,所以在这个配方中我也用到了白糖,刚酱好的鸡腿颜色并不会特别深,在风干的过程中颜色会慢慢变深,而且油脂也会慢慢渗透出来,这样做出来的鸡腿味道特别香,喜欢的朋友可以试试!

【酱鸡腿】

【原材料】鸡腿5斤、食盐50g、酱油800ml、白糖75g、花椒15g、八角2个、桂皮1段、白酒50g;

【酱鸡腿的制作做法】

1、今天拿鸡腿和大家分享酱鸡腿,买回家的鸡腿清洗,可以浸泡3小时,浸泡出鸡腿中的血水,浸泡好之后放在一边沥干水分,沥干水分之后表皮是完全干的,还会有些皱皱的,沥干水分才能进行下一步操作;

2、在沥干水分的鸡腿表面先抹上一层高浓度白酒,目的是为了消毒杀菌,还能增香,全部抹好之后先放在一边备用;

3、鸡腿准备好之后把干料炒一下,食盐和干的香料经过翻炒再腌制,腌出来的肉会更香,还有点腊肉的风味,2个八角和1个桂皮可以先捣碎,把食盐、花椒、八角、桂皮放在锅中,小火翻炒,炒出香味,关火晾凉;

4、准备一个干净的容器,把准备好的800ml酱油、翻炒好的食盐香料、75g白糖、50g白酒全部倒在一个容器中,搅拌均匀,需要把白糖和食盐搅拌化开,腌制五花肉的时候食盐的用量一般是1斤肉用15g食盐,家里腌几斤肉就乘以几,但是鸡腿体积比较小,更容易入味,为了避免太咸,食盐的用量可以改成1斤鸡腿肉10g食盐,搅拌好之后把刚才抹过白酒的鸡腿放进去,揉搓一下,把鸡腿按摩均匀,如果这里酱油的用量没有没过鸡腿,可以再放一点酱油,能没过鸡腿就行,这样腌制出来味道更均匀,在这里加入50g高浓度白酒是为了让肉在腌制的过程中不容易腐坏,而且腌出来的肉会有一种特殊的香味;

5、可以在鸡腿上面盖上保鲜膜或者是盖子,有重物的拿一个重物一下,腌制3天左右,期间每天要翻面一次,避免下面的太咸,上面的吃不到味;室温比较低可以直接室温腌制,室温比较高,冰箱冷藏腌制;

6、腌制好之后,把鸡腿用绳子穿好,拿出去风干,大约需要风干一个星期左右,把水分晒干,摸上去表面硬硬的就可以了;

7、腌制好晒干的是成品就是这种状态,晒好之后可以收下来放在冰箱冷冻保存,能保存很久的时间,想吃的时候直接拿出来蒸蒸就能吃了;

8、我不仅做了酱鸡腿,还做了酱鸡翅,酱鸡翅腌制1-2天就够了,避免腌制的时间太长,味道太咸;

【酱鸡腿的吃法】

一、【清蒸酱鸡腿】

1、风干的鸡腿收下来时候清洗一下,清洗干净;

2、把准备好的鸡腿切成块,放在一个盘中;

3、冷水上锅蒸,水开再蒸20分钟,具体的时间要看火力大小和鸡腿的大小,总之把鸡腿蒸熟就可以了;

4、鸡腿蒸熟出锅就能直接吃了,简单一蒸就能满屋飘香;

酱鸡腿的做法总结:

1、做好的酱鸡腿,如果觉得口感比较咸的,可以在蒸之前,放在水中浸泡15分钟;

2、鸡腿可以用鸡大腿也可以用琵琶腿,如果是鸡翅根腌制时间要缩短;

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评论列表
  • 123 2
    2021-01-02 13:40

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  • 2021-01-05 21:17

    不错啊[大笑]