面包王子说：

如果想要成为独一无二的店，需要让产品具有独有性，天然酵母就是非常正确的选择。天然酵母就像中国的老面一样，可以让产品形成独特的风味，野生酵母所生产的风味物质，是这个世界上最美妙的味道之一。

说到伦敦的面包店，那就不得不提在伦敦东区的E5烘焙房「e5 Bakehouse」。

「e5 Bakehouse」位于一座砖房建筑内，每天只制作300个面包，却门庭若市，面包大师保罗曾多次推荐此店。

优质面粉是「e5 Bakehouse」工作的核心，使用200年历史的自养酵母，以独特的面粉研磨技术成为英国独一无二的面包店，并将所得利润捐赠给英国的难民项目。

e5 Bakehouse

这家面包房由Ben MacKinnon创办，共同创办人还有Eyal Schwartz。

在 90 年代后期穿越不列颠哥伦比亚省时，Ben听到了很多关于原始森林遭到破坏以及养殖鲑鱼对本地多样性的影响的消息。

后来Ben开始攻读保护生物学学位，并在欧盟找到了一份工作，负责监测西北大西洋的鱼类种群。又在威尔士中部的替代技术中心接受了高级能源和环境研究的培训。后又在印度的杂志社实习后，在伦敦的一家大型工程公司担任可持续发展顾问。

但Ben想做一些更有创意的事情，32岁才开始学做面包，在食品学校学习了酵母烘焙基础知识的短期课程后，开设了「e5 Bakehouse」。

Ben 对可持续发展有着浓厚的兴趣，他一直想以可持续发展的方式做一些让世界更酷的事。

店内的很多员工都是没有烘焙经验的，他们有的是博士，有的是广告公司的创意总监……正是因为这些不同，这里会经常汇集了各行各业的人们，在这里谈天说地。

e5 Bakehouse

「e5 Bakehouse」这个名字是对以前当地邮政编码的致敬，也是e5继续扎根于社区的意图。

e5使用的所有电力都来自可再生能源，在可持续发展的理念下，e5 Bakehouse一直使用人力自行车为当地用户运送面包。

2017 年，e5在 Tower Hamlets开设了Poplar Bakehouse 。这家咖啡馆和咖啡烘焙厂（现在也是一家商店和面包店）的主要目的是雇用和培训来自难民社区的人员，并将所得利润捐赠英国的难民项目。

该公司还在萨福克郡拥有Fellows Farm，该农场正在将集约化耕种的耕地转变为基于再生农业实践的生物多样性和粮食生产中心。

「e5 Bakehouse」被土壤协会认证为有机企业。农场每周向面包店供应谷物、蔬菜和水果。

同年，因「e5 Bakehouse」对全国真正的面包和工匠面包店的增长做出了贡献，被食品和农业奖的评委授予了特别表彰。

随着周围地区的不断变化，e5仍然坚定不移地提供长期发酵的酸面包，以及丰盛的有机午餐和美味的蛋糕。

谷物研磨

在过去的十年里，Fellows Farm已成为e5探索生态耕作方法并选择和种植特定谷物供团队研磨和烘烤的地方。

几个世纪以来的采掘式农业实践已经降低了土壤肥力。早在 2014 年，联合国粮食及农业组织 (FAO) 就表示，“如果目前的退化速度继续下去，世界上所有表层土壤都可能在 60 年内消失”。

我们越来越意识到，与食物及其生产方式的可持续关系是我们在这个星球上长期生存的关键。

我们知道，土壤承载着多种生物，尤其是菌根和细菌，它们对种植食物至关重要。

我们都应该停下来思考并考虑我们可以做些什么来为这个星球上的人们创造一个更可持续的未来。

粮食生产对我们的生态系统产生巨大影响，而有机食品是将我们融入农业生态粮食系统的一步所有物种天生属于。

e5 Bakehouse使用 Astrié 石磨，磨石直径为 1 米。在这个过程中，每加工 500 吨谷物就需要修整（重新切割）磨盘。使用简单的弹簧和曲柄机构，顶部花岗岩在压力下被压下。

当从石头的中心向边缘传递时，麸皮层从浆果上大块剥落，最后在石头的外边缘，暴露的胚乳在被传递到一个长的旋转筛之前被研磨。

两个磨石之间的距离是根据谷物的品质仔细设置的，以便剪掉麸皮并压碎里面的软胚乳。麸皮被石头表面的 80% 剪掉，而外面的 20% 压碎了谷物。

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转鼓筛

在我们磨坊旁边的木箱中，您可以找到一个带有 300-（400-、600-）微米网孔的转鼓筛，用于将较大的麸皮与较细的面粉分开。

含有所有油脂和维生素的胚芽被粉碎到面粉中，而不是像在碾磨过程中那样被分离出来。细碎的麸皮也掉了下来，在乳白色的面粉中加入了斑点。面粉被装袋并堆放，但时间不会太长，因为面包师会把面粉从架子上搅回面团中。

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粮食输送

半吨重的手提袋被叉车抬起并倒入螺旋输送器中，螺旋输送器将谷物运入筒仓。在这里，储存的谷物通过另一个螺旋输送器按需送入磨机的料斗，并且在碾磨之前，吸气器将农场的灰尘和碎屑从谷物上吹走。

麸皮被剪掉，谷物在两个磨石之间被压碎，旋转滚筒筛将较大的麸皮与较细的面粉分离。最后，一连串的袋子装满了面粉，每袋约 25 公斤。

石磨对于面粉的冷提取至关重要，它能最大限度地减少对谷物中存在的维生素和精油的损害。

优质面粉

优质面粉是「e5 Bakehouse」工作的核心。

e5在 Fellows 和 Camp Green Farm 种植的小麦是 Miller's Choice（长秸秆冬小麦种群）、Olande（传统丹麦春小麦）和 Lys Brun（丹麦长白冬小麦）。

E5 Bakehouse面包店非常注重面粉的质量，他家的面粉全部采用当地的有机小麦，原始的研磨技术保留了小麦的香气，除了个别的几款面包之外，坚持使用天然酵母，低温发酵，充分发酵出面粉中的香味。

也正是这样的制作精神，短短五年的时间，这家面包店就成为了英国最好吃的面包店。

01.酵母面包

e5所有的面包都源自拥有200年历史的黑麦酵母，它是野生酵母和乳酸菌的家园。

使用不同的面粉，从古老的单粒小麦到传统的黑麦，在不同的条件下发酵我们的面团，最后通过多种方法成型和烘烤。

与现代谷物相比，这些谷物往往具有更多的风味和营养，但面筋含量通常较低。

它们在强度、吸水性和发酵时间方面差异很大，这使得获得一致的结果变得更加棘手，但由于独特的风味，这是值得的。

在专门使用强力白小麦面粉几年后， e5 Bakehouse 接受了使用石磨传统面粉进行烘焙的挑战。

02.哈尼克野生面包

这是一款简单的小麦酵母面包，也是e5的招牌面包！

它是用主要是浓白面粉和一点全麦的混合物制成的。它使用了很多非常坚硬的酵母，可以在冰箱中发酵 48 小时。

每天，我们的面包师都会分析我们的面包，看看配方需要在哪些方面进行调整，以保持其独特的风味和漂亮的外皮。

03.糕点饼干

从漂亮的薄片羊角面包或甜甜的肉桂面包，到咸味产品，如奶油纯素蘑菇派、spanakopita、辣胡萝卜泡芙。

除了糕点，e5还提供种类繁多的新鲜出炉的饼干和蛋糕。每天都会推出一些经典产品，例如深受喜爱的巧克力黑麦曲奇、杏仁饼干、纯素杏仁果酱曲奇，还有三重巧克力曲奇等。

为了让更多人爱上面包带来的美好生活，Ben 和Eyal 还开设了社区面包课程，教会人们如何选择面包原材料、如何使用酵母制成充满活力的面包等。

因为热爱，他们放弃了曾经的职业，选择做一名面包烘焙师。

Ben 说：“当看到顾客吃着自己亲手做的面包时，就会感到巨大的满足与自豪感。”

当别人吃到你自己做的面包时，会感到巨大满足与自豪感的请在文末点赞！

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——探店——

店名：e5 Bakehouse

地址：Arch 395, Mentmore Terrace

伦敦 E8 3PH

营业时间：

周一至周五：上午7点半至下午6点

周六至周日：上午8点至下午5点半