“白酒香型三国志”系列5：工艺篇

2016年10月25日，中共中央、国务院《“健康中国2030”规划纲要》发布之后，迅速在全国范围内掀起了“大健康”热潮。这股浪潮当然也刺激了中国白酒行业的神经，保障消费者健康、提高健康水平瞬间成为了消费者对白酒行业的共同要求，也是整个白酒行业的共同追求。

在“健康白酒”热潮出现前，消费者对酒一直停留在其文化积淀及产品质量方面，对“健康白酒”重要性之认识，明显不足。

此次纲要的提出，也正是一个契机，让消费者正确认识到何为“健康白酒”。这一点，相当重要。

“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先。”早在元代，著名医学家朱震亨在他的著作《丹溪心法》就提到这样的健康理念：所有的问题，最好的解决方法就是从源头上根治，彻底杜绝其发生的可能。防微杜渐，这样的健康理念流传至今，不仅没有过时，而且焕发出更强的生命力。

中国白酒的香型种类繁多，而真正能贯彻“防微杜渐”，始终坚持高标准、严要求以确保酿出的是最健康白酒，在笔者看来，只有清香型白酒符合。

清香型白酒的酿造环节，无一不彰显其最健康白酒的地位

清香型白酒的特点：入口绵，落口甜，香气清正，余味爽净。这其中的“净”，便是健康的保证。

那么清香型白酒的特点是如何形成的呢？笔者经过多次深入汾酒酒厂的内部研究发现，这其中的关键就在于酿造环境幽雅，酿造工艺独特，工人技艺精湛。而在这之前，著名生物学家、白酒专家秦含章更是在汾酒的产地山西杏花村经过多项考察和多次试验，得出构成汾酒独特风格的秘诀所在——在于杏花村地区的绿色酿酒生态，其空气和土壤中含有多种极有利于汾酒微生物生长，经过一千多年的选择、淘汰、优化、繁衍，上百种微生物在这里“安家落户”，形成一个偷不走、搬不掉的唯一适合汾酒生产的“汾酒微生物体系”，唯有这样的“温床”，方能不辜负好山好水好原粮。

原粮与工艺作为酿酒的根本，对白酒最终的干净健康，起着决定性作用。如果这两点都无法保证，其他措施再严格也无济于事。而清香型汾酒的原粮——高粱“喝的”便是雪山融水，最健康的水源浇灌出最健康的原粮。“清蒸清茬”工艺，更是有别于其它香型续茬工艺，便于控制，确保酿造过程洁净的同时，有利于乙酸乙酯复合香味的生成，极大地提升了酒的自然品位。

有数据表明，不同大曲样品间微生物多样性差异显著，大曲微生物多样性与制曲温度、制曲原料、工厂环境相关。比如，高风险的微生物多枝横梗霉在低温和中温大曲中丰度较高，沙门氏菌和腐生葡萄球菌普遍存在于浓香型和酱香型白酒的主产区南方的中高大曲中。而这些潜在的风险微生物在清香型白酒中是绝无可能出现的，这也决定了清香型白酒的品质明显高于了浓香型、酱香型白酒。

清香型白酒的有害物质远低于国家标准

2015年4月25日，汾酒在北京举行了一场特殊的新闻发布会。之所以特殊的原因，一是内容特殊，会上宣布执行“严于国际标准”的内控标准；二是，发布时间并不是执行标准的开始，而是一向低调的汾酒向所有消费者与同行业展示其健康白酒的“秘诀”。这次的宣告，比国务院发布的“健康中国2030”规划纲要还要早了一年多。

光说却没有真凭实据，是无法让人信服的。笔者特地查阅了国家质检部门已发布的资料，这些资料显示，汾酒对产品质量的检测标准，大部分指标均严于国家和同行业规定的标准，比如，汾酒内控标准中规定：甲醇≤0.4g/L，是国家标准限值的2/3，是欧盟葡萄蒸馏酒类标准限值的1/5；氰化物≤0.8 mg/L，是国家标准限值的1/10，是国际最低限值标准的1/31；铅≤0.05mg/kg，是国家标准限值的1/10，是国际最低标准限值的1/2。汾酒中所含锰、杂醇油等有害物质含量，都远低于国家标准。

另，通过江南大学研究员范文来提供的实验数据，我们可以看到，白酒中会产生对于人体有害的物质主要有氨基甲酸乙酯、甲醇、甲醛、丙烯醛及其相关化合物等，而这几种物质在清香型白酒中的含量远低于国内其他香型的白酒。

清香型白酒的酸度高，有益脂类含量最高

清香汾酒中的有害物质含量本身就少到让人不可思议，但仅仅是这样就能算是健康白酒吗？当然是不够的，汾酒的品质之优也不限于此。

按照国家的标准要求，每升酒中的有益物质总脂含量不得少于1克，清香型的汾酒达到了4.4克。而且清香型酒的酸度是其它酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。

近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。但是清香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，而老酒的酚类化合物是名优白酒的5到10倍，可见清香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。同时也证明了陈年老酒的养生价值。

清香型白酒的微生物“活体”最合理

人体微生物从营养代谢、免疫防御、大脑活动和疾病调控等方面影响着我们的健康和生活。同时微生物作为酿酒的“小精灵”，其有益还是有害决定着酒体的健康与否。经过诸多微生物专家研究表明，清香型白酒的酿造工艺特殊，保证了其有益的微生物最多，有害微生物最少。

清、浓、酱三种香型在微生物方面有很大差别。清香型白酒发酵微生物有很高的安全性，优势微生物多为对人体健康有益的益生菌。

清香型白酒的浓度科学合理

清香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之清香酒的贮存时间较长，游离的自由酒精分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

正所谓，“雄关漫道真如铁，而今迈步从头越”。清香型的典型代表汾酒对自身的“健康”之路，从头迈进，层层严格把关。从环境到原粮，从工艺到技艺，从标准到含量，从科学最终到健康，汾酒踏踏实实，一步一个脚印地酿制出让消费者放心的健康白酒。

健康白酒之争烽烟再起，汾酒鹤立鸡群雄视笑傲。选择清香就是选择健康，选择清香就是选择了高品质的生活。