前几天，我在家打算做红烧肉，想着那红亮诱人的糖色裹在肉块上，咬一口，香甜软糯，口水都快流出来了。

结果到炒糖色的时候，差点翻车，好在后来我研究了一番，发现了炒糖色的关键诀窍！

以前我炒糖色，就直接把冰糖往锅里一放，开炒。想着这能有多难，不就是把糖炒化嘛。

可每次都不太理想，要么糖色没炒出来，冰糖就糊了，黑乎乎的，一股苦味，整道菜都没法吃了；

要么就是颜色浅，根本没有饭店里那种红亮的色泽。后来我才知道，炒糖色直接炒冰糖，那可是大忌。

其实炒糖色多加这一步，就能轻松解决这些问题。这关键的一步就是先用水把冰糖化开。你可别小瞧这一步，它的作用可大了。

我一般是先把锅烧热，倒上一点油，不用太多，润润锅就行。然后加入适量的清水，水和冰糖的比例大概是2:1，接着把冰糖放进去。

开小火慢慢加热，让冰糖在水里慢慢融化。这个过程中，你可以用铲子轻轻搅拌，帮助冰糖溶解得更快一些。

等冰糖完全溶解后，你会发现糖水变得有点粘稠，这时候可千万别着急。继续小火加热，糖水会开始冒小泡泡，而且泡泡会越来越密集。这时候要特别注意观察，因为糖色马上就要开始变化了。

随着温度的升高，糖水的颜色会逐渐从透明变成浅黄色，再慢慢变成金黄色。这时候香味也出来了，甜甜的，特别诱人。

一旦看到糖色变成金黄色，就要迅速把准备好的食材下锅翻炒。要是动作慢了，糖色就会继续加深，变成深褐色，最后就糊了，发苦。

为什么先用水化冰糖，就能炒出又红又亮，还不发苦的糖色呢？这是因为水，能够让冰糖均匀受热，慢慢融化，避免局部温度过高，导致冰糖焦糊。

而且水在蒸发的过程中，能带走一部分热量，让糖色的变化更温和，更可控。

除了加水这一步，还有一些小细节。也得注意。首先，一定要用小火，火大了糖色变化太快，根本来不及反应就糊了。

其次，搅拌的时候动作要轻，别太用力，不然容易把糖溅出来，烫伤自己。另外，不同的食材下锅的时间也有讲究。

像红烧肉这种比较大块的肉，最好提前把肉煎一下，表面微微金黄，这样再放进炒好的糖色里，能更好地裹上色，而且肉的口感。也更紧实。

要是炒一些，比较嫩的食材，比如虾仁，下锅后就要快速翻炒，不然很容易炒老。

我按照这个方法试了几次，每次都能炒出漂亮的糖色。上次做的红烧肉，家里人都夸好吃，说这颜色看着就有食欲，味道也跟饭店里的不相上下。

所以，炒糖色，可别再直接炒冰糖了，多花这一分钟，先把冰糖用水化开，保准你每次都能炒出又红又亮、香甜不苦的完美糖色。

下次你做饭的时候也试试，说不定你的厨艺就能更上一层楼了。