米酒也被叫做甜酒、醪糟、酒酿，是最为古老的酒类饮料之一，在古代时期也被称为“醴”。我们老话说的“酒为百药之长”，指的也并不是现在的白酒，而是那些原始、古老的米酒。

米酒的制作简单、酒精含量低、滋味甜润甘美，所以在很多地方都广受欢迎。那么这次我们就来解答一下这个米酒相关的问题，分享如何制作出美味、卫生、安全的香甜米酒。

米酒到底怎么做？1斤米放3克酒曲多吗？

米酒的制作原料非常简单，只需要糯米、水和酒曲就足够了，制作过程简单来说也只有3步：蒸米、拌曲和发酵。

但越是简单的东西，要想做到美味就越需要一点技巧，尤其是这种涉及到发酵的食物就更是这样了。如果选料不对、操作不当，可能就会导致米酒不甜、长毛、变酸等问题，我们先来了解一下最为关键的几个重点，然后再分享具体制作流程和其他技巧细节。

⑴灭菌、卫生很重要

几乎所有发酵制作的食物，对于卫生都有着一定的要求。因为我们的发酵是利用有益的微生物来进行的，如果卫生条件不好，那么杂菌就会生长，导致发酵失败。带来的后果可能就是米酒发酸、长怪异颜色的菌毛等等，所以我们建议遵循以下卫生细节：

在开始制作之前，一定要认真洗手，避免手上的杂菌过多带入糯米中；

从糯米蒸好之后，全程不再接触任何生水，所有的水都用凉白开，避免生水中的杂菌、微生物混入；

所有制作过程中使用到的器皿和餐具，都要用开水至少烫一遍进行杀菌，确保无油、无生水、减少杂菌。

⑵发酵条件

影响发酵效果的主要因素就是酵母用量、环境温度和密封效果，比如：

酵母的用量没有那么严苛，一般1斤糯米用3到4克酒曲就足够了，天气冷的时候稍微多一点，天气热的时候就稍微少一点。

酵母的适宜温度大约在30度左右，所以我们需要将拌好曲的米放在温暖的地方进行发酵，可以包上被子、里面再放1瓶热水增强效果。

发酵的过程一般会持续2左右，在这期间要保持良好的密封状态，避免有其他杂菌混入，不然的话米酒也会容易长毛、变酸。

米酒酿造的原理就是酒曲里的根霉菌和酵母分解、转化糯米中的淀粉和蛋白质，将其变为葡萄糖、各种氨基酸和少量的酒精，以此来得到风味绝佳的米酒。但是这个过程也需要被及时终止，也就是我们觉得口味达到自己的预期了，就要让这个发酵进程停下来。不然的话米酒中的微生物就会将营养物质大量消耗、米酒也会开始变酸，进而快速腐败。终止发酵的方式主要有两种：

低温终止：根霉菌、酵母菌等微生物对于温度十分敏感，低温冷藏可以让其活性变得非常低，减缓米酒继续酒化、腐败的过程。但是由于微生物还是存在，所以只适合短期保存，还是要尽快喝完的。

高温终止：大多数霉菌、酵母对于高温的耐受能力都不太强，55度就会开始大量被灭活了。所以我们可以把做好的米酒进行短暂的煮沸加热，或者是用容器隔水进行热水的水浴加热，80度就已经能快速而有效的灭杀米酒中的绝大多数微生物了，之后再放入冰箱就可以相对长时间的保存。

【米酒的实际制作流程】

》【准备材料】：圆粒糯米1斤、酒曲3到4克、凉白开适量。

》【制作步骤】：

⑴提前至少4个小时以上把糯米摘洗干净后清水浸泡，将浸泡好的糯米沥水，放入蒸锅当中，加入大约550毫升的水蒸制半个小时；

⑵蒸熟的糯米饭放入提前准备好的干净容器中，打散降温到人体温的程度，把酒曲溶解在一小碗凉白开里淋入温温的糯米饭中；

⑶用洗净的手或者干净的餐具将酒曲水和糯米饭充分拌匀，然后在容器里把饭摊平，中间挖个洞方便观察酒液产出，最上面可以再撒少许的酒曲；

【米酒的小贴士】

可以考虑加一点大米调整风味，但还是要以糯米为主，支链淀粉含量高的糯米才能营造出米酒的清甜甘润。

糯米建议选择圆粒糯米，比较容易煮的熟，而且做出来的米酒更甜润一些，长粒糯米还是比较适合制作粽子、糯米饭等固态食物。

糯米尽量提前一夜浸泡，泡到用手指可以将生米粒掐碎的程度就可以了，充分吸水的糯米更容易煮熟，而且出酒率更好。

如果喜欢酒液多一点的话，可以在发酵完成之后再加凉白开进去，如果想要保存久一点，也可以加开水进去杀死根霉菌和酵母菌。

制作好的米酒要尽快吃完，实在吃不完的要尽快放入冰箱冷藏保存。保存的时候同样要密封好，不然的话还是有被杂菌微生物重新污染或者重启发酵的可能。

米酒如果长毛了，那就直接扔掉重做。虽然白色的毛可能是酒曲根霉菌的菌丝，但是我们的肉眼难以辨别的清楚，还是不要冒这个风险比较好。如果长的是其他颜色的毛就更加危险了，比如黄色的有可能是黄曲霉菌，其代谢产物黄曲霉毒素是非常危险的有毒致癌物质，一定不要食用。

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