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在人们的印象里面，不管是什么食材，一般都是越新鲜越美味，人们购买也都是挑新鲜的食材选购。可是，就有这样一种特殊的食材，反而是越陈旧了，越香；年数越久了，越美味，这种食材就是“老瓜子”。可能说“老瓜子”很多年轻朋友不知道是什么，就是腌制超过一年的白萝卜咸菜，才能叫做“老瓜子”。记得小时候，跟着老人去赶大集，遇到卖这种萝卜咸菜的小贩，一般都会扯破嗓子喊道：“卖老瓜子了，腌了两年的陈瓜子！”小时候还纳闷，怎么还有卖陈瓜子的，谁家不愿意买点新鲜的。这食材越陈旧越香，曾经家家户户的主菜，吃过的大多年逾古稀。

后来，听老人们说，这种咸菜瓜子，当年的都是上青下白，色泽翠绿，吃起来不香、也不清脆。腌制超过两年之后，变成了灰褐色之后，不管是口感，还是味道，都远远超过当年的新咸菜瓜子。那个时候，日子过得穷，谁家还有剩下的超过两年的咸菜瓜子，当年都不够吃。小时候，总听家里的老人们讲过去的事，说起他们那时候，一日三餐就吃这种咸菜瓜子。大多数时候，只是切成条，拌一拌就吃。偶尔才会倒上油，炒炒，人们吃起来那叫一个香。今天，就把这款古法炒老咸菜分享给朋友们，也算是对过去岁月的一种追忆吧！

主料：陈年腌萝卜300克

配料：葱10克、干红辣椒5克、香菜或小香葱5克

调料：植物油30克、酱油10克、老抽酱油2克、白糖3克（可选）、香油5克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

1、那天去赶大集，还真看到了有人卖这种陈年的老萝卜瓜子，色泽灰褐色，看着都地道。这不，一下子又回忆起了曾经的艰难日子，买了一大个。回家后，迫不及待切下一大块，准备做这道古法炒老咸菜。

2、把腌萝卜切成薄片，再改刀成细腌萝卜丝，用清水淘洗干净。把腌萝卜丝下入盆内，倒入足量清水，泡在清水中，浸泡至少2小时。中间换水1-2次，把多余的盐分浸除，要不，太咸了。干红辣椒5个，用清水浸泡10多分钟，剪成小段。这种处理方法，可以避免干红辣椒小段在炒制的过程中，被炒糊变黑，炒出来后是鲜红的颜色，这是一个超级实用的烹饪小妙招。切细葱花10克、香菜小段或小香葱碎5克。

3、把浸泡好的腌萝卜丝沥净水分。锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入干红辣椒小段，小火炒出浓郁的干辣香味。下入葱花，再次小火炒香。把控净水分的腌萝卜丝下入，中火不断翻炒，炒至腌萝卜丝微微有点脱水，火候就到了。淋入酱油10克、老抽酱油2克，增加点酱香味道，也调和一下菜品色泽。调入白糖3克，调和一下味道，吃起来是一种复合的立体味型。这在过去，老咸菜瓜子可享受不到这种待遇。

4、停火，淋入香油5克，撒入香菜小段或小香葱碎5克，调和一下菜品色泽，把做好的古法炒老咸菜盛入浅盘，上桌享用。不管是佐食早餐粥，还是作为下饭小菜，都是绝佳的选择。记得以前家中的老人们，在家喝酒，就是一壶老酒、一小盘这种古法老咸菜，边吃边喝，那叫一个陶醉。这道菜再端上桌，满满的烟火气与儿时的味道，让人久久不能平静。这食材越陈旧越美味，曾经一日三餐的主打菜，吃过的多数70岁。

1、现在已是今非昔比了，切好的老腌萝卜丝一定要浸泡，去除多余的盐分，要不，太咸了。

2、一定要把老咸菜炒到火候，再调入酱油，酱油调入早了，容易糊锅。

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