64岁的王大爷是个地道的北方人，对他来说，一碗白粥配上一小块腐乳，简直是人间美味。即便家里人都劝他少吃咸的，但他总觉得自己身体硬朗，偶尔吃点也无妨。

更何况，自从上了年纪，家里的饭菜越来越清淡，连盐都放得少了，王大爷总觉得嘴里没味，腐乳就成了他每顿饭的“灵魂伴侣”。

一天晚饭时，王大爷刚把腐乳夹到碗里，妻子李阿姨就皱起了眉头：“老头子，你怎么又吃这个？腐乳都是发霉做出来的，霉菌会致癌的！”

王大爷一愣，手里的筷子停在了半空：“发霉？致癌？不会吧，我吃了这么多年也没事啊。”

三个月后，王大爷去医院做例行体检。医生看着检查报告，眉头紧锁：“大爷，您的血压和血脂怎么比上次高了这么多？”

王大爷支支吾吾地提到了腐乳的事。医生叹了口气：“腐乳虽然好吃，但也不能这么吃的...”

腐乳可谓是很传统的中国特色美食，虽然下饭，但长期大量食用，的确可能会带来一些健康风险。

腐乳其实由豆腐制成，具体流程是先做豆腐，而后在豆腐中加入微生物进行发酵，再加入汤料腌制数日即可。

市面上所销售的红腐乳和白豆腐，主要是汤料不同的问题，像红腐乳的汤料中就加入了红曲，白腐乳的汤料中则是黄酒。

腐乳由豆腐制成，自然也就保留豆腐的蛋白质、钙、脂肪等营养。更特别的是，腐乳中维生素B2和维生素B6的营养甚至明显增加，有研究发现红腐乳中维生素B2的量约为豆腐的10.5倍。

生活中有很多人吃豆类会有胀气的不适，这是因为体内缺乏能分解低聚糖的酶。而腐乳在发酵时，低聚酶已经被微生物分解利用了，因而这类人在吃腐乳后，并不会有胀气的症状。

腐乳制作时因为微生物作用，可以合成原来没有的维生素B12，每100 g腐乳中维生素B12的含量约10μg。维生素B12也是人体不可缺少的重要维生素，一旦缺乏就会引发巨幼红细胞性贫血，尤其老年人维生素B12不足还可能导致失眠、抑郁和记忆力下降等健康问题。

另外，未发酵的豆制品中的异黄酮主要以黄酮葡萄糖苷形式存在，而一旦经过发酵就会变成游离型异黄酮苷原。该成分具有广泛且强烈的抗菌活性、雌激素活性、抗氧化活性等生物学活性，很容易被人体吸收，对冠心病的预防作用也更强。

总的来说，豆腐变腐乳，营养有增无减，还更好消化了。

腐乳在制作时加入的微生物，虽然是霉菌，但并非黄曲霉素，主要是毛霉菌或者少量青霉、酵母霉或曲霉等，这些霉菌属于严选的有益菌，并不会产生毒性。

也正是这些有益菌引起的生物学反应，使大豆内蛋白质水解、发酵成乙醇或形成复杂脂类，让腐乳口感细腻且软糯。当然，蛋白质在分解时会产生带有一定臭味的二氧化硫，这导致腐乳闻起来有些臭，但没关系，吃起来还是香的。

还有人认为腐乳亚硝酸盐含量高，所以会致癌。确实，发酵食品中亚硝酸盐含量较多，这是因为发酵食物中的细菌把硝酸盐变成了亚硝酸盐。可腐乳的原料豆腐本身并没有很多硝酸盐，在发酵过程中也不会有很多亚硝酸盐生成，自然就不用担心致癌的问题。

不过，生活中还是尽量不要自制腐乳，因为自制腐乳的过程中很容易被致病菌污染，加上家庭制作和存储环境不可控，有可能导致微生物过度增殖，甚至导致腐乳变成“毒物”！

腐乳毕竟是腌制食物，虽然有营养，但盐含量却不低。

《中国食物成分表》中介绍每100g红腐乳、青腐乳与白腐乳的钠盐含量分别为3091 mg，2012 mg，2460 mg，是豆腐的350-550倍。

《中国居民膳食指南》中建议成人每日盐摄入不超5g，盐过量会影响血压稳定，也会损伤胃部健康。因此，平时可以少量吃腐乳，但同时要减少烹调盐的用量，避免当日盐摄入超标。

腐乳富含一定营养，而且口感软糯，很下饭，是很多家庭的餐桌必备食物。但腐乳也并非人人都适合吃，特别是以下三类人群，建议少吃腐乳。

1、有胃病的人

腐乳这种腌制食物的盐含量还是比较高的，加上发酵时也是产生一些酸性物质，像胃溃疡、胃炎等胃病患者食用后，可能会刺激胃粘膜，导致病情加重。

2、尿酸高的人

腐乳的嘌呤含量并不高，但过量食用仍有可能导致血尿酸水平升高继而导致痛风发作。

3、高血压的人

腐乳的盐分相对来说比较高，对于高血压患者来说应该少吃，否则可能会影响血压稳定，导致血压失控，不利于心血管健康。

腐乳的本质仍然豆腐，在保留豆腐营养的同时，还有更丰富的B族维生素，加上口感软糯，还是很受大众的欢迎的。不过这不意味着腐乳可以多吃，要注意减少烹饪盐用量。

参考资料：

[1]《腐乳，人间美味还是致癌毒物？》.营养师顾中一.2025-02-04

[2]《经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…》.科普中国.2024-02-26

[3]《【科普】腐乳真的健康吗？答案令人意想不到，为了家人健康一定要看》.广东卫生信息.2025-01-11

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