福建安溪自古以来便是有名的产茶区，安溪县境内生长着不少古老的野生茶树，铁观音便是其中享有盛名的一种茶树。铁观音是中国著名的乌龙茶，属于乌龙茶中的上乘之物。它因品质超凡、滋味醇香、余韵悠长而被喻为茶类中的香槟酒，同时又因兼具许多保健功能，获称“茶王”、“长寿茶”、“青春健美茶”之美誉。

福建省安溪县境内多山，气候温暖，雨量充足，茶树品种繁多，是乌龙茶的主产区。安溪县茶文化源远流长，文化积淀深厚，拥有清水岩、文庙、城隍庙等各级文物保护单位88处，这里的茶文化旅游专线是全国三大茶文化旅游黄金线路之一。

安溪种植的铁观音茶叶

关于乌龙茶有个古老的传说。据说很久以前，在安溪的深山老林里，住着一位叫胡良的猎人。有一天，他打猎时偶然看见山崖上长着一丛丛墨绿葱茏的小树，山风吹过飘来阵阵扑鼻香气，于是便折下一根树枝，放在背篓里遮盖猎物。

回到家以后，胡良觉得口干舌燥，开始点火烧水。忽然，他闻到室内阵阵幽香，想起那根树枝，心想如用带着香气的树叶泡水一定甘香可口，便摘下叶子用来泡水。没想到，一口喝下去，胡良顿觉口舌生津、香气入喉、通体舒适。他以为遇到了仙树，就原路返回找到那棵小树，将叶子采摘晾晒后送给山外的人们。依照安溪方言，“胡良”与“乌龙”发音相近，人们遂把安溪出产的名茶称作“乌龙茶”。

茶叶基本上分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶几种，乌龙茶是一种介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。安溪的自然环境得天独厚，十分利于茶树生长。据考证，唐朝末年安溪便盛产茶叶，如今境内还保留着一些上千年的野生茶树，有的高达7米、树冠3米多，非常可观。

安溪乌龙茶从清朝雍正年间，也就是在1725～1735年开始扬名。到了20世纪50年代，为了便于分类列等级，安溪乌龙茶又分为铁观音、乌龙、色种三个品类，其中铁观音作为乌龙茶的代表，受到许多学者和诗人的称赞。台湾地区一位著名历史学家还曾在《剑花室诗集》中赞道：“安溪竞说铁观音，露叶疑传紫竹林。一种清芬忘不得，参禅同证木樨心。”

铁观音又称“红心观音”、“红样观音”，一年生长期为7个月，春分前后萌芽，霜降前后停止生长，一年可采四期茶：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质以春茶、秋茶为上品。铁观音因其树种品质娇弱，产量较少，有“好喝不好栽”的说法，因而非常名贵。

采摘铁观音很有讲究，一是要选择天气晴朗、北风吹拂的日子，如果在下雨天或阴天时采摘，很难保留甘醇的味道和香气，二是多在上午10时至下午3时进行。此外，采摘铁观音时，还有个专用的名词叫“开面采”，也就是采摘的标准：选择茶树新梢长到3～5叶快成熟、顶叶已六七成开面的，采下2～4片叶梢。

铁观音的制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同，有晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘九道工序。通常在傍晚前晒青，然后通宵进行摇青，到第二日清晨完成发酵，再经包揉烘焙，整个过程历时一昼夜。清香型铁观音比浓香型铁观音制作时少了烘焙的程序，虽茶韵不同但味道一样诱人。

制作铁观音最重要的一道工序是摇青，旋转摇笼时，叶片间的碰撞使叶片边缘形成擦伤，激活其内部酶的分解，产生独特的香气，自然释放出茶香，然后在香气最浓郁时杀青、揉捻、包揉，将茶叶卷成颗粒，文火焙干，最后筛分、拣剔，制成茶。包揉是将茶裹在布包里，用手工和机械挤压、揉搓后，解开布包烘炒，这个步骤要重复进行25次才能大功告成。

成品优异的铁观音芙蓉沙绿明显，紧结重实，如绿纱裙卷起，冲泡后“裙袂”飘扬，有“美如观音重于铁”之赞誉。

“汤浓、韵明、微香”是铁观音茶质的主要特点，古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说。其中“韵明”指铁观音独具的“观音韵”，至于究竟何为“观音韵”，茶人雅士却一直未有定论。

铁观音冲泡的汤水色泽橙黄靓丽，淡雅迷人，好似明亮的琥珀，尤其头泡、二泡，细啜一口缓慢下咽，顿觉有浓郁的天然兰花香，味道醇厚甘鲜，令人回味无穷，余韵留心。三泡之后，汤水呈黄绿色，入口可感香中含酸，酸中有香，酸中有甘，甘中带香，口感极为独特，故而有“七泡有余香”之誉。

即使不懂品茶之人，闭眼启盖轻闻，也能感受到铁观音独特的芳香，闻之令人心旷神怡，犹如置身于苍翠的大自然美景之中。一口铁观音，可令舌喉生香，一杯铁观音，可令满室生香。近年来，经国内外科学家研究证实，铁观音所含的矿物元素和化学成分对人体健康有着极大的妙处，在抗衰老、抗癌症、糖尿病、健美、防龋齿、杀菌止痢、清热降火、提神益思、醒酒抵烟等方面，都具有一定的保健功效。