（本文节选自CCFA（中国连锁经营协会）与NCBD（餐宝典）联合发布的《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》，报告全文3万余字）

餐饮行业跟食品零售行业是完全不同的两个行业，两者的经营模式、经营逻辑完全不同。餐饮企业想要成功“跨界”，就需要企业的掌舵人全面、深入研究食品这个全新的行业，理解行业逻辑，找到行业关键点，并结合企业的实际情况来制定零售化的决策。

总体而言，餐饮企业开展零售业务，在战略方面有3个问题需要考虑清楚：

从长远来看，餐饮零售化是一个大趋势，也是一个比较清晰的方向，值得企业投入。海底捞通过对零售的探索与实践，已经打造出了颐海国际这样的上市企业。在卤味熟食这个领域，目前已经有三家上市公司（包括绝味食品、周黑鸭以及煌上煌），而且即将出现第四家（紫燕百味鸡已报送上市辅导备案材料），这些都表明餐饮的零售化大有可为，想象空间巨大。新冠肺炎疫情的出现，也让许多餐饮企业认识到了零售的重要性与必要性。

虽然如此，但餐饮的零售化对于很多餐饮企业却并不合适，在现阶段，不是所有的企业都适合开展零售化业务，不是所有的企业都具备零售化的基础条件。

那么，什么规模、什么类型的餐饮企业适合开展零售化业务呢？餐饮企业应该什么时候投入到零售的大潮中呢？要回答这个问题，需要基于企业自身的资源与能力来决定。

如果餐饮企业已经具备了较高的知名度，已经具备跟零售有关的的资源与能力，可以组建具备零售基因的团队，那么就可以去尝试、去发展。如果企业暂时没不具备这样的资源，那么就需要重新审视自己，需要沉淀品牌，需要寻求人才，需要积累资源。

需要强调的是，餐饮的零售化是一个系统工程，是一个与现有的餐饮业务完全不同的模式。对所有的餐饮企业来说，这是一个新的课题，一旦开始就需要做好长期投入的准备，甚至要做好在最开始几年亏损的准备。

餐饮企业开展零售化，其预包装食品零售业务在企业的整体发展中要承担什么角色，有什么样的战略定位，是为了开辟新的业务增长点，寻找第二增长曲线，还是为了优化业务结构提升抗风险能力？是为了拉近与顾客的距离，还是纯粹就是盲目跟风？

餐饮企业对于零售业务的期望有多大，能投入什么样的资源，能有多大力度的投入？公司是否具备这样的资源与实力，是否有合适的产品，产品的市场空间有多大，竞争对手如何布局？这些都将决定餐饮企业预包装食品零售业务未来的走向。

此外，不同规模、不同品类、不同阶段的餐饮企业，开展零售化的基础也不同，这些基础条件决定了企业在当下应该选择什么样的策略来开展零售业务。基于对这些问题的深度思考，结合餐饮企业预包装食品零售化路线图，最终结合企业定位与实际做出理性布局。

△图1 餐饮企业零售化思考路线图

当企业决定要开展零售业务的时候，必须要思考的一个问题是：哪些品类更适合发展成为预包装零售产品，企业应该选择什么产品来介入新零售这个领域。在这个环节，需要思考以下问题：

△图2 餐饮企业零售化产品思考要点

第一，是否有关联。企业研发的零售产品是否与企业的品牌优势有深入结合，是否属于关联性产品，关联性有多大，是否能充分承载品牌的优势。如海底捞与小龙坎的自热火锅和火锅底料、吉祥馄饨的馄饨、比格比萨的披萨、嘉和一品的粥科、全聚德的烤鸭，这些都属于强关联产品，对这些产品的挖掘就非常好地契合了企业品牌本身方面的优势。

第二，是否有冲突。冲突主要包括企业品牌形象方面的冲突与业务方面的冲突两部分。零售产品与企业品牌自身定位会不会产生冲突？会不会因为线上的销售而影响到现有业务本身？会不会因为线上业务的开展而对线下的加盟店产生比较大的影响？这些都需要企业去认真思考。

第三，消费场景。该产品的消费场景是哪些，与现有的消费场景是互补还是互相竞争？该消费场景下，还应该有哪些改进？针对该场景，现有的渠道是否可以便利触达？

第四，技术难度。零售产品能不能保证产品在口味以及口感方面的优势，能不能保持和堂食菜品相同或接近的体验感？与堂食产品在口感、口味等方面的还原度有多大？

从前期的思考，到下定决心要开展预包装零售业务，并最终发展成为一项成熟稳定的业务，在这个过程中，有许多关键环节，需要企业不断不断摸索、不断调整、不断优化。

在零售化道路上，任何一个环节没有做好，都可能会让企业多走弯路或者丧失机遇。后续将从产品的研发、生产、团队、定价、渠道以及推广等方面分别简要介绍，供餐饮企业参考。