火锅！啊！一定是在这个寒冷的冬季众多人的首选。

目前，全国餐饮门店八百多万家，其中四十多万都是火锅门店。

火锅之所以能够风靡大江南北，首先就是方便，这个方便不仅是食客方便，店家更是方便，怎么？不用请厨子了食客自己就是厨子。

在谈火锅的起源之前，我们先来定义一下什么是火锅，在我看来，只要是边煮边吃或者边涮边吃的，不论你用什么汤底，用什么蘸料，吃什么食材，都可以算是广义上的火锅，所以火锅不是一种食物的名称，而是一种烹饪手法。

所以麻辣烫虽然跟火锅味道很像，但并不能算是火锅。

按这个标准来说，那火锅的历史似乎可以追溯到新石器时代，毕竟那会儿人类就开始制作陶器了，但显然不是这么回事。

因为古人想要吃火锅，是一个很麻烦而且很奢侈的事情，火锅跟煮菜最大的不同就是，火锅是边煮边吃，煮菜是煮好了再吃。边煮边吃是一个非常浪费时间而且浪费燃料的事情。而且最重要的是，如果用柴火来煮火锅的话，太费事而且火焰太大，吃火锅至少得有烧制木炭的技术。

在南宋以前，文献上没有明确记载吃火锅的内容。

三国时期出现了一种炊具叫五熟釜，也叫分格鼎

有人觉得这是最早的鸳鸯锅，但这个明显只是用来分食的，没有火锅边煮边吃的特征。

有人说魏晋时期的《三都赋》中有对火锅的记载

但这明显是在写喝酒吃菜的场景，与火锅毫无关系。

唐代《通典》中虽然有火锅一词的出现，但这个火锅二字是什么意思，目前并无定论。

也有人说白居易的《问刘十九》中所说的绿蚁新醅酒，红泥小火炉。就是在吃火锅，但这明显也是在喝酒。红泥小火炉估计也是温酒器。

我看网上有一种说法，说火锅起源于商周时代，并且那时候火锅叫古董羹，因为咕咚的谐音嘛！

但实际上我查了一下，古董羹这个叫法源自宋代，而且不是古代的古，是谷子的谷，苏轼在 《仇池笔记》中就说：“ 取凡饮食杂烹之，名谷董羹。”

可以看出谷董羹不一定是火锅，它很可能是煮菜大杂烩。

也有不少人根据文物推测先秦时期就有火锅了，那先秦时期有没有可能吃火锅呢？我们来来看看出土文物。

这个是江西新干出土的商代夹腹双底青铜方鼎，可以看见鼎的底部有一个放置炭火的小隔间。

这是西周的刖人守门方鼎

这个是西周刖人鬲

还有这个是西周的有盘温鼎

类似的守门方鼎和有盘鼎在西周时期非常多，可以看出，这种青铜器的形制就是底部有专门放有炭火的隔间或者盘子，虽然此时的文献中并没有记载类似火锅的吃法，但从文物看，这很可能就是用来边煮边吃的餐具，当然，目前发现的文物大多都是礼器，不过礼器也是根据实用器皿改的，实用品应该没有这么奢华。

这种温鼎一直延续到汉代，具体是干什么用的？有说是给食物保温的，有说是吃火锅用的，没有定论。不过我们至少可以判定，如果当时的贵族们想类似于火锅那样要边涮边吃的话，用以上器具加上炭火是可以做到的？只不过因为青铜导热性的问题，那个炭火的温度可能比较大。

那我们可以想象一下，当时的古人都是如何吃火锅的？

首先，就像我刚才说的，吃火锅是一个很奢侈的事情，所以当时能吃得起火锅的肯定得是有一定阶级的贵族。

既然说到吃火锅，那有三样东西不可或缺，食材，汤底，蘸料。

首先食材呢，肉食除了正常的家禽家畜外还有许多现代不多的野味，野鹿，野猪，甚至犀牛老虎熊瞎子。蔬菜方面就没有现代丰富了。先秦时期的蔬菜挺匮乏。

这一时期主流蔬菜就是葵、藿、薤、葱、韭，除了葱和韭菜，剩下的对于现代人恐怕都属于野菜了。一些大点的蔬菜也有，比如萝卜和藕，芜菁，白菜，但种植较少，不太常见。

不过香菜、竹笋、山药、葫芦倒是有一些，没错葫芦也是可以吃的。

至于汤底肯定也没今天丰富了，辣椒你是别想了，那是大航海时期的玩意，先秦时期你要吃火锅，估计也就放几片生姜，奢侈一点呢用些肉汤鱼汤骨头汤做汤底，不奢侈那就直接清水汤，汤底的调料最多也就放点盐巴，那时候没有胡椒，但是有花椒。

至于许多人吃火锅必备的蘸料，别看那个时期饮食挺匮乏，酱料反而是挺丰富的。先秦时期虽然没有芝麻酱，但那个时候有百酱，什么叫百酱，就是只要能吃的东西，他都能给你做成酱！各种的猪牛羊鸡犬鱼的肉酱，还有豆酱，蜂窝酱，只要是能吃的，甚至许多现代人觉得不能吃的蚂蚁啊，昆虫卵啊，都能做成酱。想吃辛辣口味也可以试试黄芥末和食茱萸，葱跟韭菜也是辣味的，这都是本土的辣味调料。

可以看出古人对酱料是十分热爱的，为什么？因为物资匮乏，没多少好吃的东西，酱料属于再加工的食物，自然会受欢迎。

等到了汉代，出现了一种专门热酱料的器皿，称作染器

染，就是蘸的意思，该器皿底部也有加热盘，不仅食物是热的，酱料也是热的。

海昏候墓出土了一件青铜器，许多人都说这是汉代火锅，当然也有人说是温酒器目前没有定论。

从汉代到魏晋南北朝再到隋唐，食材开始变得丰富起来，这当然要感谢大汉带货主播张骞了，首先，大蒜有了，芝麻有了，冬瓜也开始种植了，而且汉代小麦磨粉的技术也普及了，你可以在火锅里煮面了，那会儿叫汤饼。

有了大蒜可以做蒜泥了，那有了芝麻是不是可以做芝麻油、芝麻酱呢？

最早的芝麻酱是什么时候出现的我们不得而知，但最早的芝麻油是汉末三国时期就有的，香油一直都是我国比较奢侈的一种油。

至于芝麻酱，我还真没有找到关于芝麻酱的起源，但根据中国古人做酱这个习惯来看，芝麻这东西传入内地以后，古人怎么可能放过它呢？

到了唐代各种蔬菜相对多了起来，有茄子、莴苣、黄瓜胡萝卜菠菜等等也都引进了，但价格昂贵。

当然，以上我所说的所谓古人吃火锅的内容，都是我根据出土文物和相关文献脑补出来的，并没有明确证据记载那时候的人是如何吃火锅的，只能说这个时候的古人，有吃火锅的条件和技术。

那你说有明确记载的吃火锅是从什么时候开始的呢？哎是宋朝，南宋林洪撰写的《山家清供》一书中就有记载火锅的吃法，而且那个时候是兔肉火锅。

书中说：他们在山上逮了一只兔子，不知道怎么处理，于是就将兔肉切成薄片，将锅子放在风炉上，用筷子夹着兔肉在锅里涮着吃，还配上酒椒酱制作的调料。

他们给这火锅还取了一个非常文雅的名字，叫拨霞供。

这是历史上文献中第一次明确记载吃火锅的场景。不过书中也说了猪羊皆可。说明当时应该也有涮羊肉。

关于涮羊肉，最广泛的说法就是元代了，据说蒙古人行军打仗时就将牛羊肉切成薄片，用头盔当锅涮着吃，当然这个传说有点乾隆下江南的意思了，也没有文献支持，就当听一乐行了。

而且元代算是距离我们比较近的，但很可惜整个元代饮食方面的记录，我没有发现火锅相关的记载。

关于游牧民族吃火锅方面，就得说到这幅辽代壁画了

很多学者都认为这是吃火锅的表现，但我说实话，这个也有点强词夺理了，这幅画中的锅既没有安置风炉，也没有见烧制炭火，你怎么知道是在吃火锅呢还是在喝羊肉汤呢？

火锅的名称与具体形式确定于明朝，明代《工部厂库须知》记载：酒醋面局就负责制作火锅。当时就开始流行涮牛羊肉了。

不过那会儿不叫涮，而是叫爨，生爨羊熟爨牛等等，明代的《宋氏养生部》就记载：生爨羊也就是涮羊肉的做法是：以肉入器，调椒、酱，作沸汤淋，色改即用也。

熟爨牛，也就是涮牛肉的做法是：切细脍，冷水中烹，以胡椒、花椒、酱、醋、葱调和。有轩之，和宜酸齑、芫荽。

酸齑就是酸菜，芫荽就是香菜，同今天的吃法很像。

到了清代，火锅的风气已经风靡整个京城。

清代最爱吃火锅的就是乾隆，1779年乾隆四十四年，八月十六日到九月十六日，在这短短的一个月的时间，乾隆就吃了66顿火锅。

乾隆五十四年1789年，一年期间乾隆皇帝吃了200多顿火锅，乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫大宴宗室就办了530桌火锅宴。

这还不是规模最大的，规模最大的当属千叟宴了。

乾隆的爷爷康熙在千叟宴上就曾上过十二品野味火锅，乾隆可能觉得不过瘾，在嘉庆元年自己举办的千叟宴上，将这个规模扩大。

乾隆所摆的千叟宴全席共上火锅一千五百五十余个，宴会人数多达五千余人。

而现如今，风靡全国的川渝麻辣火锅，则是道光年间出现的，关于麻辣火锅的起源，最早的说法是起源于重庆江北，这几年又出现了四川泸州小米滩和自贡起源说，这三地方为了火锅起源脑浆子都快打出来了，

重庆的说法最早，民国时期就已经流传，据说道光年间嘉陵江以北的劳工们发明的，劳工们穷啊，只能吃一些动物的下水，牛肚啊百叶啊内脏之类的，为什么放大量花椒和辣椒呢？就是为了遮蔽动物下水的腥味。

这几年四川地区也有许多城市宣布火锅起源。

泸州小米滩基本也是以上这个说法，码头的劳工吃下水时发明的，不过泸州说，重庆的做法是从小米滩传过去的。

这几年又有了自贡起源说，自贡的理由是当地自古是产盐地，盐矿中有大量的牛用作畜力，这些牛下水就成了盐矿劳工的食物，于是发明了麻辣火锅。

至于谁对谁错？我们不去做讨论。不过我们可以看出，麻辣火锅的确很可能是底层劳工们发明的。

至于广东潮汕火锅是什么时候起源的，说法不一，不过至少在民国时期就已经出名了。

火锅真正风靡全国实际上还是八九十年代以后的事情，目前国内火锅的三大种类，以老北京涮肉为代表的北方派，以清汤为锅底，涮牛羊肉为猪，口味主要是酱料，以芝麻酱或者二八酱为主，

以潮汕火锅为代表的广东派，做法比较复杂，有清汤有浓汤，用沙茶酱做蘸料。

现如今全国各地的火锅主流仍是麻辣火锅统治天下。

而且目前的火锅生态是一种南北结合的状态，虽然锅底是以麻辣为主，但川渝火锅传统的吃法蘸料是香油和蒜泥的，可现在即使是四川和重庆，你告诉我哪个店里没有芝麻酱呢？

很多南方朋友觉得芝麻酱夺取了火锅原本的口味，但北方朋友又觉得没有芝麻酱？那还吃个什么火锅！不知道你是否喜欢吃芝麻酱呢？

火锅就是中国饮食的一个缩影，尤其是在家里自己做饭时人多的时候聚餐，吃火锅更多的是吃一种氛围，是一种其乐融融的氛围，也希望大家的日子能像火锅一样红红火火。

好，我是大司徒，我们下期再见。