对于一个二十多年来都不断在寻求创新的酱香酒厂来说，这次出圈，其实并不令人意外。拍摄形式的创新卷起了讨论度，带起了播放量，但真正能够支撑起这支短片有如今传播效果的，还是国台二十多年来坚持不懈打造的智能酿造体系。

文 |吃吃

编辑 |金匝

运营 |泡芙

小撒探厂，究竟探了啥？

一口口巨型的酒甑排列在一起，酒甑里装满酒醅，银色的机械臂不停在酒甑中翻转酒醅、压醅，不知疲倦。

看起来，这个空间里有酿酒需要的一切，唯独缺了人的气息，这让进入酒厂探访的撒贝宁发出疑惑：“酿酒师傅们都跑哪儿去了？”

传统的酿酒过程里，上甑时，每一口酒甑旁都要配备一个专业的酒师，但在这样的酿造车间，已经由智能化的机器替代了传统的人工上甑。央视新闻12月22日发布的视频《小撒探厂怎么拍》的视频里，撒贝宁就成了这个场景的见证者。

撒贝宁这次探厂的目的地，是坐落在赤水河畔茅台镇的第二大酿酒企业国台数智酒业集团。新年前后，这条探厂短片一炮而红，截止目前播放量已超过3.8亿次。有网友为短片的创意点赞，评论道：“这广告‘撒费苦心’啊！”也有人把酱香酒视作过节刚需，在评论区发出疑问：“过年了，国台还用广告吗？”

短片里，智能机器人扮演的，就是酿酒师的角色，但也不仅仅是这样。

酿酒界有句话：“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”蒸馏对应的关键环节，就是上甑。上甑技术的好坏，直接影响着后续蒸酒的提取酒率和优质酒的产量。

上甑，其实就是分批把酒醅逐渐撒入酒甑之中，让蒸汽与酒醅充分接触。通过不断进行的气体、液体、固体的热交换，让酒醅中的物质重新匹配，从而孕育出不同轮次、风味独特的基酒。

在传统酿造过程中，上甑需要酒师手眼配合，身手敏捷，能够提前探知出蒸汽的位置，快速准确地将酒醅“轻装匀撒”。但这样的方式，不仅是对上甑工眼力、臂力的考验，而且因为个人上甑技艺的参差不齐，所以很难保障基酒的品质。

但国台的智能酿酒系统，解决了这样的难题。

国台自主研发了热源探测识别系统，运用智能上甑工艺运动算法，通过红外线探头，实时监测酒醅表层的温度变化，比起人工操作，更迅速、更准确。

另外，国台自主研发的工作面形态监测系统，可以有效监测酒醅的铺撒均匀度，同时将所“看”到的信息反馈给机器人，出料口贴近料面进行布料，保证酒醅松散、均匀，使糟醅可以被机器人准确而快速地撒料，不仅撒的位置更精准，而且比气传统人工的“见气上甑”，撒料速度更快，也避免了蒸汽的散失。

▲国台智能上甑系统。图 / 访谈者提供

走过了上甑区，我们还跟随撒贝宁的脚步，走进了国台智能酿造车间的摊晾区、发酵区、智能包装车间、数智酒库，以及国台研究院。那些曾经远离消费者的画面和场景，被一层一层剥开，展现出来。

国台智能酿造系统对生产环节的精细管控，在撒贝宁的追问下，也尽数呈现在画面中。

在摊晾区，摊晾车间的层层履带上，正在摊晾加曲后的熟粮，中间板层的换热能够把醩醅的热量利用换热带走，以此减少表面水分的蒸发，多层设计也同时增加了空间的利用率；在高温堆积发酵区，数堆醩醅堆积在地面，每堆醩醅大约有36000斤，只要抬头，就能看见国台的空中智能机器人正在抓斗和翻转料斗，自动控制起堆的抓取动作；在智能酒库，每栋酒库贮存着近一万吨基酒，总体5层的智能酒库相比同等占地的传统酒库，储量能翻一倍多……

传统酱酒酿造工艺需要遵循“12987”规律，也就是“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。国台经过大量研究，反复试验，将这一复杂的过程，细化为了30道工序、269个环节，提炼出了1071项工艺指标，覆盖了制曲、润粮、上甑、摊晾、堆积、下窖、储存、勾兑、包装等生产全流程。

▲国台智能制曲系统。图 / 访谈者提供

看到这些流程被机器一一精细控制，撒贝宁也站在智能研究院前感叹：“这就是借助现代化智能化技术手段，用‘智能工匠’完美复现人工工匠，是对传统工艺进行最完美的复刻和传承。真的是用智能酿造技术硬生生打造出了一条，流着大国酱香的美酒河！”

探厂视频，怎么就出圈了？

国台所在的茅台镇，冬暖夏热，多雨少风，因为独特的水质和气候，最适宜酿酒。这里的原住民濮人，曾凭借善用果实酿造“枸酱酒”，留下了汉武帝饮后赞“甘美之”的佳话。

▲茅台镇。图 / 访谈者提供

从这些历史中即可得知，酱酒行业，一直是一个传统行业。和其他酒类的生产过程相比，大曲酱香型白酒的生产工艺最为复杂，酿造时间长、工序多，当中包含了大量关于天时、地利、人和的智慧，还有很多一代代传承下来的、只可意会的经验与口诀，例如“下沙七分熟，造沙八分熟”等等。

在很长一段时间里，人们对这个传统行业的想象都是：需要经验丰富的酿酒师傅们，依靠他们双手和多年积累的技艺，严格把控每一个酿造环节。从原料的筛选、蒸煮，到酒曲的制作、发酵，再到最后的取酒和陈酿，每一道工序都饱含着工匠们的心血与智慧。

但近期的短片《小撒探厂怎么拍》出现后，从概念到传播效果，都给这个传统行业带来了一点小小的震撼。

实际上，单从拍摄形式来说，撒贝宁和他的幕后团队在短片中以“戏中戏”的方式，带观众探访了国台酒厂，不算什么罕见的拍摄手法，但放在传统的白酒行业，还是头一回。

导演的调度、策划的点子和小撒的演技，在穿越智能酒厂精细流程的同时，也串起了一条主线，那就是：怎么能够让观众真的弄懂何为“智能酿造”。

在短片里，当你以为这里即将开启一段公式化的宣传文案时，撒贝宁总是能及时扭转局势。当国台数智酒业集团副董事长兼总经理叶正良向撒贝宁输出一大段专业讲解国台研究院的职能作用后，撒贝宁摘下了探厂向导的身份，转身一变成了消费者的代言人，“反怼”了一句：“太专业了，流程太复杂，听不懂。”言下之意，就是要站在观众、消费者的立场，解读那些远离人们生活的智能技术，就像短片中导演的那一句：“消费者都不清楚什么情况，你就要直接问。”

“智能酿造比起传统工艺究竟优势在哪儿？”随着探访的深入，撒贝宁提出的疑问也在不断升级。从智能上甑、智能摊晾和堆积发酵到智能酒库，一瓶正宗的茅台镇大曲酱香酒，正在这个智能化全流程中被酿造诞生。这些场面让撒贝宁连连好奇：“酒坛子不应该摆在地上吗？”“这得多少斤粮食啊！”“为什么市面上好的酱香酒这么稀缺？”

▲国台智能酿造车间在开展堆积发酵。图 / 访谈者提供

而许多问题的答案和酱酒风味的密码，就藏在国台研究院中。这里汇聚了科研人才和先进的实验设备，研究院最重要的研究，是一瓶正宗优质酱酒应该有哪些香味物质？这些物质组成的合适比例是什么？怎么在生产过程中有效地控制？

对于一个二十多年来都不断在寻求创新的酱香酒厂来说，这次出圈，其实并不令人意外。拍摄形式的创新卷起了讨论度，带起了播放量，但真正能够支撑起这支短片有如今传播效果的，还是国台二十多年来坚持不懈打造的智能酿造体系。

如何智能地酿一杯好酒

在国台厂的二十年里，李长文始终保持着一个习惯——下到生产一线的车间，看看他的老朋友们。他是国台数智酒业集团的副总经理、总工程师，而这些老朋友，有酿酒师们，也有他观察了几十年的微生物，“这种方式能让我真正了解每个过程背后是什么”。

李长文大学读的是发酵工程专业，2004年以前，他在河北农业大学教了17年的书，从学的专业到教的内容，都和酒相关，因此，制作一款好酒，一直是他年轻时的梦想。

在一次成都春交会的论坛上，李长文结识了国台创始人，国台数智酒业集团荣誉董事长、创新生产力总师闫希军，很快，他便加入到国台，专门负责酒的科研技术创新方面的项目性工作，也是在这个过程中，他接触到茅台镇酱香白酒的传统工艺技法和生产过程。

▲李长文加入国台后专门负责酒的科研技术创新方面的项目性工作。图 / 访谈者提供

早在2012年前后，国台就成为国内较早一批开始创新酿造的酒厂，然而每一次创新变革，都在行业里带来了不小的争议。

酱香白酒独有的堆积发酵工艺，即在有氧情况下进行发酵过程，注定离不开空气。2012年，国台最大的一项变革就是，将车间从一层设计改为三层，即地上两层、地下一层，将两侧的晾堂放到二楼，将蒸酒的甑子放到了负一楼。

当时，中国白酒完全是传统行业，操作主要依靠人工，管理则依靠经验，这看似简单的变革，就在行业内受到了巨大的阻力。许多传统的酒师和匠人反对将晾堂提到二楼，他们觉得“离开地面就不接地气”。而且，在贵州仁怀，所有酿酒人都以茅台为标杆，酱酒的标准做法与茅台不同，就会被看作是“离经叛道”。

李长文记得，当时酒厂的变革吸引了许多同行跟随考察团参观，但他们私下议论的都是：“这种生产模式一定不行，一定不会成功。”许多人都在等着看笑话。

但当时的国台酒厂，已经遇到了不可避免的难题，就是如何增加单位产能。仁怀土地稀少，却遍布了大大小小2000多个酒厂，不寻求突破，只能等着被淘汰。

为了证明方法的可行性，国台董事长闫希军反复从酿酒的根本原理角度，即微生物和物质转化的角度来论证，发现这种变革并没有改变工艺的根本原理，只是对物流方向和生产模式进行了一些调整，后来才力排众议，推进了这项变革。

随着十几年的不断完善，曾经的变革不仅已经实现投产而且达到了超出预期的效果。但国台步入智能酿造阶段是从2019年开始的，彼时国台建立了第一个全机械化车间，这也成了后续几年不断完善智能制造的转折点。

每一次改变，都经历了反复的试验和打磨。在制作酒之前，高粱需要加水，也就是润粮，即加水之后蒸煮。蒸煮过程中，高粱堆在地面，由班长或者负责人将95度以上的水用水桶逐桶倒到粮堆上，然后由一组工人使用铁锹快速翻拌高粱。它要求快速翻拌，劳动强度非常大，如果工人力气小了，可能就无法胜任这项流程。

针对传统方式中存在的局限，国台几次改变了润粮方式，第一次，大家认为润粮只需要用水浸泡即可，也就是浸泡式润粮，后来发现这种方式存在弊端，一是加水量无法严格控制，因为浸泡时无法了解吸入的水量，所以无法完全计量排出的水量；二是酿酒的高粱表皮上有许多单宁，这些单宁与酒的风味有很大关联，浸泡会将高粱表皮的单宁溶出，随着污水一起排放，增加环境压力。

后来，工程师们又开发了第二种方法，圆桶中间轴焊接刮板，通过刮板，带动高粱在桶中运动和旋转，以达到将水定量加入的目的。

最初，大家认为这种方法可行，但在实践中，李长文等人又发现，这种方法出现了新的弊病：高粱吸收热水后，表皮会变软，刮板带动高粱运动时会产生强烈摩擦，擦破高粱表皮，导致高粱表皮内部的淀粉过早溶出，形成过度糊化。

李长文等人再经过反复讨论和论证，最终修改为现在的版本：类似水泥搅拌机，在转筒和桶壁上焊上导流板，当高粱一起提升到一定高度时，会自然跌落，类似于用铁锹扬起来的感觉。“这样做出来的效果与传统效果完全相同。”李长文说。而这些反复试验的时间，在一次次创新、推翻和再创新中，被拉长到六七年，也是直到2023年，才被真正确定下来。

▲国台智能酿造标准体系发布仪式。图 / 访谈者提供

如今，智能化已经贯穿国台酿酒生产的各个环节。而且，相比传统酿造，智能酿造体系的应用，也为国台节省了60%的土地资源、78%的水和17%的天然气，大大提高了土地使用率，降低了能源消耗。

追溯人类的历史，我们用了两三百万年时间，才解决了如何把酒酿出来的问题，而接下来的漫长岁月，都在回答“如何把酒酿好”。智能酿造的最终目的，也是通过传统和技术的革新，酿造出一杯好酒。

就像撒贝宁在国台短片结尾中说的一样，也许人们对如何酿一杯好酒不一定真的了解，但都认得出什么样的酒是好酒，那就是：酒都喝完了，酒香，还久久不散。而这，也是国台智能化酿造的最终目的。

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