炖鸡汤，可是我的拿手好戏。这20年琢磨出来的配方，那可是经过了无数次的尝试和改进。
炖鸡汤，得牢记“3 放 3 不放”，只要照着做，保准炖出来的汤鲜味美，鸡肉嫩而多汁，让全家人都喝得暖呼呼、美滋滋的。
以前刚开始学炖鸡汤的时候，我可没少闹笑话。那时候不懂，觉得调料放得越多越好。
什么八角、花椒、桂皮，一股脑地往锅里扔，还放了不少酱油调色。
结果呢，炖出来的鸡汤颜色黑乎乎的，味道也是一股浓浓的香料味，把鸡肉本身的鲜味全都盖住了，喝上一口就觉得腻得慌，好好的一只鸡就这么被我给糟蹋了。从那以后，我就下定决心，一定要找到炖鸡汤的正确方法。
经过这么多年的摸索，我算是明白了。这炖鸡汤啊，有三样东西是千万不能放的。首先就是八角，八角的味道太浓烈了，会掩盖鸡汤原本的鲜味，让鸡汤喝起来失去了那种清爽纯粹的感觉。
有一回我试着放了一点点八角，结果整锅汤的味道都变得怪怪的，鸡肉也染上了八角那种浓郁的味道，不好吃。
再有就是花椒，花椒虽然能去腥，但是放在鸡汤里就不合适了。它会让鸡汤变得麻麻的，而且会让鸡肉的肉质，变得紧实发柴，吃起来口感很差。我之前没注意，放了花椒后，鸡肉嚼在嘴里都费劲，家里人都不太愿意吃。
还有就是料酒不能乱放。料酒放多了，那股酒味会留在汤里，怎么都散不掉，特别难闻，会把鸡汤的香味全破坏了。
其实只要鸡肉处理得当，根本不需要太多料酒来去腥。
明白了这“3 不放”，那“3 放”就更关键了。首先要放的就是姜片，这姜片既能去腥，又能增加鸡汤的鲜味。
我一般会切上四五片姜片，在炖鸡汤的时候放进去，让鸡汤带着一股淡淡的姜香，喝起来特别舒服。
其次就是葱段，大葱的葱白部分切段放进去，能让鸡汤更加清甜。葱绿部分我会留着，在鸡汤炖好出锅前撒上一点，既能点缀颜色，又能增加香味。
还有一样就是枸杞，枸杞不仅让鸡汤看起来更加诱人，而且还很滋补。在鸡汤快炖好的时候放上一小把枸杞，稍微再炖上几分钟，让枸杞的味道融入汤里，这鸡汤的营养和味道就更上一层楼了。
这炖鸡汤的鸡也得选好，最好是老母鸡或者土鸡，这种鸡肉质紧实，炖出来的汤更浓郁鲜美。
把鸡处理干净后，切成适当大小的块状，先用开水焯一下，去掉血水和杂质，这一步可不能马虎，不然汤会很浑浊，也会有腥味。
焯好水的鸡肉放进砂锅里，加入足量的清水，一定要一次性加够水，中途不要再加水了，不然会影响鸡汤的味道。
然后把姜片和葱段放进去，先用大火烧开，再转小火慢慢炖。这小火慢炖的过程很重要，能让鸡肉的营养慢慢释放到汤里，让汤变得越来越浓，越来越鲜。
我一般会炖上一两个小时，中间时不时地用勺子把表面的浮沫撇掉，这样炖出来的汤才清澈。
等到鸡肉用筷子轻轻一戳，就能戳透的时候，就差不多了。这时候再放上枸杞，稍微加点盐调味，一锅色香味俱佳的鸡汤就做好了。
