本文转自：吃货研究所

麻辣烫这一耳熟能详的小吃，在绝大多数人心里占据着一席之地。东北麻辣烫、川渝麻辣烫...... 不同派系的麻辣烫如同神仙打架一样各有特色，也各有各拥趸。不过最近网上逐渐流行起甘肃麻辣烫，大家晒出的照片着实让人眼馋，评论区里身在外地的甘肃人也纷纷表示家乡的麻辣烫才是最好吃的。

甘肃麻辣烫丨拍摄  呲呲

01

走进甘肃麻辣烫

/ 吃一口就忘不了/

在甘肃的麻辣烫店，菜品一般是由竹签串起，成捆摆放，1-2元一串，按喜好自取，选好一把递给老板。各式各样的食材，从新鲜的蔬菜到圆滚的香肠，一个个都被投入到滚烫的汤底中。

放菜的冰箱丨拍摄  呲呲

不一会儿，热腾腾的麻辣烫就被店主熟练舀入碗中，食材浸透汤汁，再加上几勺油辣子和小料，香气扑鼻而来，饱吃一顿，又香又辣，快活！

在甘肃麻辣烫的世界里，有两个不可或缺的元素，那就是土豆粉和辣椒香。这两者相互融合，共同创造出了独特的甘肃麻辣烫。

刚做好的麻辣烫丨拍摄  呲呲

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甘肃麻辣烫的灵魂

/ 土豆粉和辣椒香/

沸腾的大锅旁，老板将提前泡软的乳白色粉条丢进热腾腾的锅里，它们在汤汁里翻滚几分钟后，就可以出锅了。这种乳白色的粉条就是土豆粉，绝对称得上甘肃麻辣烫的灵魂。

甘肃盛产土豆，其中又属定西的土豆最有名。得益于复杂的地理位置、特殊的土壤和气候条件，定西非常适合土豆的种植生长，甚至有着“中国马铃薯之乡”的美誉。定西所产的土豆黄灿灿、圆滚滚，那叫一个金黄鲜亮，也被人称为“黄土地里的金疙瘩”。

另外，定西土豆淀粉含量高、粘性足、融合性好，用来加工成粉简直不要太合适。只用土豆和水便可上劲，不用添加木薯淀粉、明胶等，经过浸泡、搅拌、过滤等步骤，再由手工切成条即可。

土豆粉丨图虫创意

这种粉条整体呈自然乳白色，久煮也不会浑汤，而且入口爽滑劲道，咀嚼间能感受到那十足的嚼劲。最重要的还是这种粉的挂汁能力，吃之前在汤汁里浸泡一下，吸饱了麻辣烫中的鲜香汤汁，再裹以油辣子一同入口，那真是“辣、滑、劲、透、香、爽”全都有。

右边是细的土豆粉丨拍摄  呲呲

就像牛肉面有二细、毛细、韭叶一样，土豆粉也可以分为：细粉、韭叶粉和大宽等规格，充分考虑了食客的需求。

大宽宽粉丨图虫创意

而且，在甘肃的麻辣烫店也可以单点一份麻辣粉，分大碗和小碗，夹起一条下肚，香迷糊了！

单独购买的麻辣粉丨拍摄  呲呲

在甘肃天水，还有一种手擀粉，也是由土豆淀粉制成。粉条煮开后会有点粗，但是浸入凉水后一会就变细了，透亮爽滑，韧劲十足。在天水，麻辣粉可以当做午饭和晚饭吃，可见天水人对手擀粉的热爱。

天水手擀粉丨item.jd

在甘肃麻辣烫的调味中，辣椒是不可或缺的一环，也是独具特色的一大亮点。

初见甘肃麻辣烫，往往会被碗里红彤彤的辣子所震惊，尝过之后则发现，甘肃麻辣烫虽看着很红，却香字当头，是那种慢慢涌入味蕾的香辣。

红彤彤的麻辣烫丨拍摄  呲呲

西北人喜辣，各家都有自己的糊辣椒配方。将不同品种的干辣椒磨成面，加上适量五香粉、盐、糖、白芝麻等，最后只需经热油一泼，就能把锁在红辣子中的香味激发到极致，椒香四溢，辣味浓烈而不失层次感，瞬间把味蕾拿捏住，让人一尝难忘。

在麻辣烫中，油条、素鸡、豆皮等易吸汁的食材，煮好之后伸展开来，再淋上去一两勺秘制辣椒，一口爆汁，辛香入魂，辣而不燥，吃得人畅快淋漓，体验着西北简单、纯粹又直给的快乐。

麻辣烫丨拍摄  呲呲

03

甘肃麻辣烫的点睛之笔

/ 汤底&小料/

四川重庆麻辣烫多用牛油汤底，东北麻辣烫习惯以骨汤打底，麻酱的加入赋予汤汁灵魂，让其变得香醇，讲究的都是一个“浓郁”。

甘肃麻辣烫讲究的是一个“不糊嘴”，汤底不加牛奶，不放芝麻酱，不放糖，只用肉汤或骨头汤，这种汤料经过长时间的熬煮，再辅以各种调料，汤底干净不浑浊。

煮麻辣烫的汤丨拍摄  呲呲

最令人难以抗拒的还有它的小料调配。油炸花生米和榨菜粒伴着辣椒香，多种味道在唇齿尖缠绕跳跃，让麻辣烫的味道更加丰富。兰州也有一些店家会加些酸萝卜，非常解腻。

小料台丨拍摄  呲呲

粉条的Q弹、调料的丰富、花生的干脆、辣椒的香味……所有的味道都交织在一起，形成了一种无法言表的美妙滋味，也难怪一碗热腾腾的甘肃麻辣烫，就能让无数在外的甘肃游子魂牵梦绕了。

麻辣烫和麻辣粉丨拍摄  呲呲

最后想说一下，每一家麻辣烫店都有自家的配方，味道其实是不一样的。加上甘肃省东西狭长，所以各地的麻辣烫也略有差异。在酱料方面，近几年比较火的张掖麻辣烫就在其酱料中添加了“甜面酱”，吃起来是甜辣的。在食材方面，不同地区还会添加当地的特色食材，比如在张掖高台县，会将面筋切成薄薄的条，然后放在麻辣烫里；在汤汁方面，有的店汤汁少些，有的店汤汁多些。但每一种差异，共同撑起了甘肃麻辣烫的世界，成为西北地区美食地图上一道靓丽的风景线。