南北方都有自己的经典大烩菜，北方的代表作是东北乱炖，而福建却是佛跳墙。实际上，对于在外漂泊的东北和福建游子来说，这两样菜都是各自家乡的味道。只是，想家的时候，东北乱炖更容易吃到，佛跳墙却让人挠头。毕竟，佛跳墙不是那么容易得到，它是在家几乎做不出的一道天下第一硬菜，也是只有花大价钱才能在星级酒店才能吃到的奢华美味。
冷冻速食佛跳墙的出现，几乎是美食界科技创新给一线中年男人们带来的养生福音。京东凭借自身强大的大数据洞察能力，发掘出了速冻佛跳墙这个新消费品类，深受北上广的中年男性欢迎，并帮助冷冻佛跳墙企业产品化和标准化，靠自己的冷链物流高效地将冷冻佛跳墙送进越来越多家庭的厨房。
如今，京东已经被贴上了网红食品佛跳墙的标签。发现佛跳墙这款美食“新大陆”的用户群体，一想到佛跳墙，就会想到京东，都会去京东生鲜高性价比购买这种新的方便快捷的冷冻佛跳墙，自己在家一加热就能品尝到之前在五星级酒店才有的待遇。
如今，以北上广一线城市那些懂得疼爱自己又懂营养的中年男人们为主力，越来越多的人，哪怕不来自福建，也喜欢在京东等平台网购冷冻的佛跳墙，以获取美味的高蛋白。
消费者新消费需求的产生，背后也链接着疫情常态化引发线下餐饮食品行业的集体转型：佛跳墙被零下196度的液氮瞬间冷冻，而后这个新物种在电商直播、短视频等各大营销流量场频繁曝光，销量不断攀升。而人们也许不知道，穿过140年历史而来，在疫情中被“普及”的佛跳墙，有着怎样的前世今生。
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北上广中年男人的心头好
从2020年中秋节开始，京东发力佛跳墙产品。去年年货节期间，佛跳墙头部企业海文铭品牌的佛跳墙销量同比去年暴增600%；去年京东11.11，佛跳墙在海鲜制品类目夺得销售成交额top1。
今年6月3日，福州渔博会佛跳墙文化节与京东生鲜开展线上和线下联动活动，海文铭佛跳墙单品成交额又同比大增500%；6月8日端午节前夕，京东生鲜佛跳墙再度成交额同比大增231%；刚过去的京东618期间，海文铭佛跳墙成交同比增长高达30倍！
那么，如此强劲的数据背后，到底是谁在消费佛跳墙呢？京东后台数据显示，冷冻佛跳墙的成交用户年龄主要集中在36-45岁之间，有趣的是男性用户占比70%左右，主要的消费群体集中在广东、北京、上海等一线大城市。
莫非女人“包”治百病，而佛跳墙可以令中年男人“佛”系养生？
社长在京东海文铭旗舰店里看到，浓香款的加热即食款产品下面光用户评论就有2万+，位列海鲜制品热卖榜第1名。从头像和昵称来看，确实男性用户占大多数，他们有的买给自己吃，还有更多是和家人一起在春节、端午等重要节日享用，而且回头客非常多，说明消费者已经形成一定的粘性和品牌忠诚度。
据京东冷冻佛跳墙头部品牌海文铭董事长欧于斌透露，海文铭佛跳墙最高峰时每天可以卖出4万份，一年下来累积销售可达600-700万份。
那么，问题来了，为什么这么多人对闽菜中的佛跳墙开始感兴趣了呢？佛跳墙到底是个什么来头？怎么突然就开始不断占据很多人的味蕾了呢？让我们一起看看佛跳墙的前世今生吧。
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穿越140年在京东引发新消费热潮
有人说，东北乱炖和佛跳墙分别是大烩菜鄙视链最低和最高的代名词。
东北乱炖
前者里面是豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、排骨或者五花肉等等一锅炖，后者是把鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起。
这个调侃貌似有道理，但其实二者差异巨大。虽然都是大杂烩，但佛跳墙可以跻身国宴序列，用来招待海内外贵宾，而东北乱炖只能是家常菜肴，供普通百姓日常食用。一样都是大杂烩，为什么大家地位如此天壤之别呢？
我理解，首先二者出身起源不同，出身很大程度决定了出路迥异。
佛跳墙起源于福建省福州市，距今已经有140多年历史。
佛跳墙
清朝道光年间，福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意，回家后即命厨师郑春发依法仿制并再度创新，在原菜基础上，减少了肉类用量，又加入了多种海鲜，使成菜内容更加丰富，鲜美可口。后来，郑离开布政使衙门，到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆（今福州“聚春园”菜馆的前身），在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这道菜就叫做“佛跳墙”，受到追捧。
此后100余年，历代达官显贵和商贾宴请，在闽菜系统里必须得有佛跳墙。但很久以来，这道名贵的菜也都只在闽菜系统里才有。在北方城市，即使很多高级酒楼里也根本找不到佛跳墙的踪影，也没有会做的大厨。
如今福州聚春园佛跳墙制作技艺已经被列入国际级非物质文化遗产名录，也成为国宴必备菜品。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，1999年比尔盖茨到中国第一天品尝的第一道中华名肴也是佛跳墙，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。
1965年和1980年，分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。
随着改革开放春风吹起，中国不同南北方的交流日益加强，随着人们物质生活的提升，在一些大城市的高级酒店里才逐渐有了佛跳墙这道菜，但做法很多并不正宗，徒有其名，而且没吃过正宗佛跳墙的食客也并区分不出优劣。
而且，佛跳墙工艺确实复杂精细繁琐，也无法摆脱堂食的束缚，正宗佛跳墙的传人也屈指可数，加上食材昂贵，成本很高，虽然福州本地在大力推广，但发展也并不快。说实话，到了21世纪，佛跳墙依然还是比较小众的奢华菜。名声在外的佛跳墙，却一直没有机会“跳”到普通老百姓的餐桌上。
谁也没想到，跨越140多年，高贵而奢华小众的佛跳墙到了互联网时代，因为京东，一下子变成网红美食，直播和抖音里到处都能看到佛跳墙的视频，冷冻佛跳墙，霸道的海参鲍鱼，人人在家可以简单吃到，价格也可以接受，不断被更多人所熟知，引发新的消费热潮。
其次，食材和工艺不同。虽说都是乱炖，但是佛跳墙里杂烩的是鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等几十种主辅名贵食材，煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味，绝对碾压东北乱炖里的土豆、豆角和茄子了，天生就不是普通家庭可以随时享用的美食，而且一般家庭也不会烹制，即使是福州本都人想吃佛跳墙大多也是要去星级酒店的。
而且，佛跳墙最讲究的汤底是用几十种食材费时费力熬制而成的，就这精细功夫，都让东北乱炖相形见绌。
最后，营养功效不同。佛跳墙富含高蛋白，具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。而东北乱炖，显然蛋白质含量没那么高，也没那么多养生的功效。
以上这三点，就足以让佛跳墙站在乱炖菜系的鄙视链顶端，一场像样的宴请，人均一例佛跳墙，立马档次就上来了，这一道菜的价格往往可以顶上一桌子菜的总价。
在电视剧《春江英雄之秀才遇到兵》中，龙千言家宴压轴的硬菜就是佛跳墙，而沙溢饰演的马三炮，就因为不识佛跳墙，被龙千言一阵嘲笑，亦可见佛跳墙的地位。
如今因为有了冷冻的佛跳墙，因为有了京东这样的购买平台和冷链物流，鲍鱼海参等这样的名贵食材，不需要自己复杂加工，在家一加热即可拥有大大的满足感，一个词那就是——豪横！
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冷冻佛跳墙的标准化产业化之路
“虽然佛跳墙发源于我们福州，但它工艺复杂，也不是普通厨师可以做好的，即使在本地，要吃到佛跳墙依然是需要去知名大餐厅或者星级酒店的”，京东冷冻佛跳墙头部品牌海文铭董事长欧于斌在采访中表示，如何让佛跳墙摆脱了必须堂食的束缚，可以被更多人更方便地品尝到，成为海文铭主攻的难题。
几年来，海文铭从美国进口了液氮冷冻设备确保口味复原度，还推出了浓汤、清汤、褐汤、御品汤和出口汤五种口味的产品，以适应不同地区和消费者的口味需求。
为了把控原材料成本和品质，海文铭还自建了鲍鱼和肉鸡养殖场；选用了来自土耳其的海参、来自非洲塞内加尔的鲍螺以及来自南极半岛的海松茸。而且建立了自己的实验室，从原料到成品经过八道检测把关，20多项指标分析，确保佛跳墙的食品安全和营养健康。
目前，海文铭拥有自主研发设计的首条标准化冷冻佛跳墙生产线，而且是第一个将冷冻佛跳墙出口到国外的中国企业。“我们一直沿着产业化的思路在走，带动全产业链上下游一起发展，预计仅佛跳墙这个市场起码有几百亿的规模”，欧于斌表示。
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臭鳜鱼河豚也打开了“方便之门”
实际上，类似佛跳墙这样的产品给很多人打开了方便菜的“方便之门”，让他们在这个快捷美食世界里吃得乐此不疲。
在京东生鲜的大力扶持下，小南国葱油拌面、渝是乎酸菜鱼、杏花楼蚝油牛柳、西贝羊蝎子锅等登顶方便菜“最受欢迎”榜单，成为“当红流量明星”，销量火爆。
速食臭鳜鱼
社长发现，京东生鲜里的速食臭鳜鱼和河豚等小众方便菜也卖得非常好，赢得了一堆吃货的喜爱。京东生鲜海产部运营经理吴宝琪透露，京东平台上臭鳜鱼同比去年增长146%，河豚方便菜同比260%。
“方便之门”已开，一个方便菜引领的快捷美食时代到来了。
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京东生鲜加快布局方便菜赛道
实际上，以佛跳墙等为代表的新餐饮品类的崛起，背后其实是方便菜市场的兴起。根据最新的京东618战报，今年京东618方便菜同比也是大增101%。
由于现代人生活节奏加快，忙碌一天下班后吃饭其实是个大难题，后疫情时代也让很多人开始更愿意在家吃饭，但是很多人并不愿意下厨做复杂的菜式，方便菜这样的新物种的出现令他们大喊方便，且比外卖更加方便和快速。
另外，周末聚餐、家庭亲子活动等等场景里，美味快捷的方便菜可以助力人人都成为“厨神”，社交起来非常有面子；老龄化及单身人口增多，也进一步增加了对方便菜的需求量。
所以，这几年方便菜市场突然变热，进入赛道的玩家们都看中的是其未来巨大的市场空间。
吴宝琪告诉社长，5年前，京东生鲜就开始逐步布局方便速食业务，截至目前已有包括方便菜、肉制品、火锅丸料等多个品类，目前成交额同比疫情期间增长超100%。凭借着京东4亿多用户的电商流量，未来预期做到国内方便菜市场Top1，总体规模超100亿元。
2020年3月在疫情期间，京东生鲜发起了“餐饮零售发展联盟”，向餐饮企业提供“十大保障”，开放全渠道、C2M定制、冷链物流、金融和技术服务支持，帮助众多餐饮企业开拓半成品速食生产销路，加速进入线上线下全渠道发展的快车轨道，切实解决企业经营中面临的难题。至今，已帮助10多家企业实现了“供应链转型”，陆续已有超50个餐饮品牌入驻京东生鲜，品牌会员总人数破千万。
以京城“24小时营业第一家”的金鼎轩为例，虽然有较高知名度，但是仍然面临餐饮行业普遍存在的“人工成本高、物业租金高、食材成本高、能源资源价格高，利润低”这“四高一低”困局。而京东以专享商品、专享价格以及专享服务，进一步提升金鼎轩的门店库存周转率，达成降本增效的目的。
此外还有以小份的“酸菜鱼”横扫北方市场的渝是乎，主打“按份吃鱼”也天然贴合方便速食产品的消费需求。而在加入餐饮零售发展联盟之后，渝是乎不仅借助了京东生鲜在供应链方面的“东风”，还获得了秒杀、跨品类合作等多种曝光资源，以线上营销推广方面的指导和建议，使得在疫情期间一度陷入销售困境的渝是乎工厂复工，销量更是一路猛增约110%。
“当下，餐饮零售化发展的痛点在于很多知名的品牌、老字号没有自己的零售化包装商品，导致很多备受喜爱的单品无法线上销售，目前京东生鲜已经陆续帮助这些品牌提供解决方案，争取早日把更多的菜品搬上大家的餐桌”，吴宝琪表示。
对于B端餐饮企业，京东与它们合作共同开发具有特点且广受喜爱的菜品，通过完全标准化流程批量生产以保证产品符合稳定的品质。
京东依托庞大的用户基础，通过大数据分析、洞察到用户的需求、场景及发展新趋势，反向推动商家对原有的菜品进行改进或再创新。通过用户数据的分析，将用户反馈最好的产品数据同步餐饮企业，与餐饮企业一共沉淀制作方式、工艺，依托京东全渠道模式优势全面推广，形成规模效应，促进企业规模化生产；同时分析产品定价，并邀请权威机构、从业者一同共建产品标准，实现分级定价，给到用户更多优质性价比高的产品。
重要的是，京东生鲜还拥有自己完善的后端供应链体系，商家生产后第一时间把产品送入京东仓库，仓库具备完善的且严格的温度控制，保证商品不会因为温差问题出现质量问题，消费者下单后，京东会全程冷链配送到消费者手中，且保证211时效，不必担心到货时效和配送途中商品化冻。而且京东生鲜销售的每一份方便菜都是经过员工仔细挑选，亲自试吃后才选定的商品，大大降低了消费者的试错成本。
京东生鲜瞄准的方便菜赛道，其实是一个增量市场，而不是存量市场的转移。这个赛道发掘的是一种新的餐饮消费形式，未来会深刻影响着消费者的消费习惯，同时支撑整个中国餐饮零售化创新发展。
