武汉最“内卷”餐厅！以茅台灌香肠，创100道河鱼做法

还记得楚妹采访的“揭秘，9家顶流餐厅，9位高颜值女老板”吗？一时轰动武汉餐饮界，『家和小鲜食』就是这9家顶流私厨之一。

它位于武昌江边，藏身于一栋68岁“高龄”的俄式老建筑，开业仅1年多，便迅速占据人气私房菜榜首，更是获国宝级厨师孙兆国的赞誉。这家餐厅主打一个鱼鲜融合菜，他们为了一口鲜食，“内卷”得不得了。每月开“原创菜品淘汰”赛，每季度办“季节宴”，已经“卷”出了1000多道原创菜品，还有一道金奖鱼头王，被业内赞为湖北的“鱼头佛跳墙”！另外，季节限定的腊肠还是以茅台酒古法腌制，吃过后口腔内仍留有淡淡醇香，回味悠长。刚入腊月，2000斤茅台腊肠就抢定一空！

听说他们已经研究了100种河鱼做法，楚妹打算去吃一顿“全鱼宴”！

●●●100道河鱼的吃法！楚菜的鲜，一半在水里一进『家和小鲜食』的大门，果蔬鲜菜摆在案头，腊鱼腊肉琳琅满目，河鲜海鲜游来游去……吃鱼先捞鱼，这条身强力壮的胖头鱼差点从楚妹的网子里跳出去。

楚妹捞胖头鱼挑完胖头鱼，等后厨现杀现做的时候，餐厅先给楚妹上了一道胡辣桂鱼羹。

胡辣桂鱼羹别的餐厅开餐都是以凉菜为开始，这里开餐是鱼羹。喝了一口才知道，这道鱼羹挖掘出传统楚味美食胡辣椒香。像传统的“糯米鸡”“糊汤粉”“烧麦”等，黑胡椒的酸辣辛香，越喝越开胃，用保温容器盛放，越喝越暖，越喝越好喝!喝开胃桂鱼羹的时候，厨师便在一旁悄悄的准备开了。

湖北楚菜大厨焦洋师傅堂烹大白刁给我们堂烹大白刁的厨师焦洋，也是『家和小鲜食』金奖鱼头王的主创。一口大锅，少许油，再铺上雪白的大蒜，这是做堂烹大白刁的准备工作。3斤左右的大白刁是这道菜的灵魂，现杀后由厨师在餐桌旁现场烹制。

堂焗大湖翘嘴白鱼下锅，淋上秘制酱汁，再盖上焖一会儿，香味就逐渐散发出来了。

俗话说：地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。吃了这道菜才知道，大白刁生焗不仅肉质细嫩，蒜和酱料更是把鱼肉的香甜都激发了出来。

现场做的大白刁厨师现场烹饪着大白刁，楚妹没忍住也下手“煮”了一道鱼——青麻浓汤涮杂鱼。

青麻浓汤涮杂鱼自己动手，黄颡鱼、小鳜鱼、花姑娘鱼放在汤里十几分钟就烫熟了。鱼汤加了青麻椒和鲜椒，又鲜又麻，一口就激活了咱湖北人天生爱鱼的灵魂。黄贡椒蒸甲鱼端上来的时候，一时间都看不出来和鱼有关。

黄贡椒蒸甲鱼甲鱼藏在一层厚厚的黄贡椒下边，甜、辣、脆的黄贡椒是中国十大名椒之一，用它蒸甲鱼吃起来油腻感没有那么重，肉质吃起来更鲜嫩了，建议武汉人吃席的时候甲鱼这道菜都换成这个做法！全场最“翘皮”的鱼上来了，脆皮醋汁飞鱼。

脆皮醋汁飞鱼一条鲈鱼，抬头挺胸，双翼高举，尾巴翘起像是要一飞冲天！炸得酥香脆嫩的鱼，配上特制的醋汁，一口包含了甜酸咸鲜四种口感。

酸甜口感的脆皮醋汁飞鱼翘首以盼，楚妹亲手捞起来的那条胖头鱼，终于上场了！！

有辽参、鲍鱼、鹅掌的硬菜，霸皇鱼头一道鱼头要用辽参、鲍鱼和鹅掌来配，融合了海鲜味道的鱼头，肉质细嫩，鲜味让人欲罢不能，辽参、鲍鱼和鹅掌的胶原蛋白让汤汁浓稠丝滑，这道鱼头除了端上来有面子以外，真的很好吃！这道融合了楚菜和粤菜特点的霸皇鱼头，曾在楚菜名厨邀请赛上斩获特金奖。

霸皇鱼头喜欢听故事的楚妹，问焦主厨怎么研究出来的霸皇鱼头？才得知了『家和小鲜食』的“内卷”传统。主厨每个月的KPI之一是研发原创菜，每个月开“菜品淘汰赛”，由业内大佬、老顾客、餐厅管理团队等人“评审”选菜。霸皇鱼头，就是这样选出来的。“全鱼宴”楚妹还吃了沸腾武昌鱼、蒜香秘制鲜鱼肚、生啫小龙鱼……

第一次吃沸腾武昌鱼鲜得舌头都快掉了！但这不是『家和小鲜食』的全部河鱼菜单，焦主厨还告诉楚妹，他们已经研究了100种河鱼的做法，菜单库有1000种原创菜呢！●●●为了第一口“鲜食”厨师上山采笋下塘挖藕地头炒菜这一家餐厅的“鲜”，在于鱼，但不止于鱼。楚妹在生鲜展示区不仅看到了河鲜湖鲜海鲜，还有云南野生菌、黄山冬笋，洪湖野藕……据餐厅老板介绍，这些大多都是厨师们为找寻创作灵感，游历乡间田野，亲自带回的第一口四季“鲜食”。“鲜”作为“五味”中的最后一味，在中国饮食中最为平常，又最为玄妙。虽在五味之内，又常常超越“五味”，受制于时间、地域和烹饪方式，因此“鲜”非常之难求。

家和小鲜食团队各地溯源为食材追鲜溯源，脚步遍布全国各地。用食蔬感知季节变化，上山采笋，下塘挖藕在田间地头搞美食创作，争分夺秒把每个季节里最合适的“鲜食”端到餐桌上。

以洪山菜薹为食材的菜品什么？这就是传说中听着钟声，吸收宝通寺灵气长大的洪山菜薹？！如果不是服务员的介绍，眼前如此清新脱俗，摆盘精致的凉菜，哪里能看出它就是日常所吃的洪山菜薹。

以洪山菜薹为食材的菜品楚妹还是头一次见到菜薹削成透明薄片，用刺身的方式创意，將菜薹冰镇，再淋上灵魂酱汁，清脆爽口。见菜单上写着“听见钟声的禾风菜薹”，这菜名简直比偶像剧还浪漫，让人回味无穷。

龙骨野藕汤无汤不成席，在武汉人的餐桌上，藕汤一定是摆在正中间，地位不可撼动！是刻在武汉人DNA中一道硬菜，非他莫属。那你放心，楚妹听说“洪湖龙骨野藕汤”在『家和小鲜食』可是卖爆！

洪湖野藕楚妹打听到这藕可不是一般菜市场的菜藕，都是厨师组队下田，亲自挖的九孔野藕。洪湖肥沃的黑淤泥湖塘，原生态野藕淀粉含量高，文火慢煨，汤色浓稠，野藕入口粉糯，肉软烂，肥而不腻，且有淡淡的藕香。这样的藕汤，一碗指定不能解馋，得两碗起步；最后，留下汤底，自创一碗热腾腾的藕汤烫饭，也只有武汉人才懂得这一碗的含金量。