我学过几年厨师，在大大小小的饭店干过，自己也开过饭店，现在在食堂从事采购工作，对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌”。
题主的观察可以说特别的细致，其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡，饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的。
为什么单位食堂的大师傅，做菜都喜欢过油和勾芡呢？
一，过油和勾芡的好处
菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮，毕竟中餐讲究个色，如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲。过油后的菜颜色金黄好看，可以引起食客的食欲。中餐讲究明油亮芡，勾芡的菜明亮诱人。
菜品的温度:中餐讲究的是食用时的温度，如果菜凉了，那么菜品的味道就会出不来。过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住，所以凉的慢，而且凉后对菜的味道影响也不大。尤其是油炸的食品，放几个小时都可以食用，这对于一次要做很多菜，而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要。
菜的味道:饭店和食堂的味道比家里好的关键就是重油和调味料的投放比例，油炸的食物都是先腌后炸，加上挂糊和上浆，这样可以锁住食材的水分，是菜品吃起来更加的鲜嫩。勾芡可以把调味料都包住，这样食材更加的入味。
出菜的速度:食堂菜和饭店菜都有一个饭口，如果在饭口的时候食材没有提前经过加热预处理，那么会影响上菜的速度。油炸的菜和勾芡的菜，都把菜品提前准备好，这样可以保证上菜的速度。
二，食堂大师傅炒菜喜欢过油和勾芡的原因
满足了大众口味的需要，因为大多数人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜，在单位吃食堂吃这些菜会感觉到香。这也是食堂菜重油的原因，因为油多菜不坏。
可以保证每个人都吃上热乎的饭菜，勾芡的菜凉的慢，因为芡汁把温度锁住。这样排队打菜的人即使排在最后，到手的菜也不会因为温度影响食欲。
勾芡的菜可以保证菜品的滋味足，而且久放后也不会撒汤，这样也便于员工进行打菜，不会造成菜汤乱撒的情况。油炸的菜菜品的形状完整，也便于大师傅实行分菜。
勾芡和过油是厨师的基本功，基本每个学厨师的人，上灶后都是从油锅干起，然后才能进一步到灶上炒菜。这两样是考验厨师的基本操作技能，也是厨师在炒菜时必须要用到的操作技能。
食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的，这个也是经过多年摸索出来的经验。一个好的食堂大师傅，他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨，过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标。勾不好芡的厨师，基本称不上厨师。
不知道就别说，食堂大锅饭，想完全翻炒均匀很难，过油，绰水是为了菜熟，同样，勾芡是为了给菜上味，裹粉的茄子，鱼，油炸的土豆，豆腐，该起锅才放的青椒，洋葱，不勾芡根本没味，勾芡后菜汁调的味道才能挂在菜上，大锅的菜不是靠炒入味，是靠挂上去的
勾芡这道工序，在我看到的一本书里解释是汉族人饮食的一个习惯，在宋代之前，汉族的主要蔬菜是葵菜，就是我们现在吃的秋葵，宋代之后才变成的白菜，为了找到葵菜粘液的顺滑口感，所以出现了勾芡的技艺
全都胡说八道！现在我们吃的所谓传统菜在一百年前大部分没有！在过去有几个人吃饱饭的？回去问了你们的爷爷，还有脸说这技艺那技艺！
真搞笑，一个不懂炒菜的人在这里讲解做菜的原理，一群不会做菜的人在下面评头论足。
食堂里还有大师傅[无奈吐舌]没听说过
过油就熟了八成！对芡就是想收点油！
食堂里面不止菜这样，做的汤也是这样的
做过大锅饭的都知道，过油包括过水都是为了后面快熟。否则怎么做时间都不够。
都是快腐烂的便宜菜，油炸一下去去味
过油是因为菜不新鲜。。。。
为嘛我们食堂用的都是水煮，几乎看不到油？莫非是新世纪讲究多喝水，少油更健康？
当一个烧菜的 烧啥菜都需要勾芡 几乎没啥厨艺
原因只有一个，为了掩盖食材的不新鲜。
这下热闹了……[点赞][点赞][点赞]
中餐除了个别的 都过油和勾芡 跟是不是食堂没关系 过油会让食材熟了之后 尽可能的保持原有的颜色和形状 勾芡让菜汤看起来更好。大量的味精和盐 让人 心跳 血液流动加快 产生“愉悦”的感觉
为啥就食堂饭馆的厨子这么做，日常做饭谁家会这么干？到底图啥心里还不清楚？
过油是为了锁住肉的水分，勾芡是为了防止菜品变成水汪汪，而且看上去色泽鲜艳很多。
胡说八道，我们食堂大师傅说，好久没见过油了。
好吃不健康
因为好吃
说白了，油香！肉更嫩。口感好。[汗][汗][汗]这是无数厨子，得出的结论。
过油的好做 油还能反复利用
过油速度快，勾芡不容易冷，出锅前淋明油东西好看。
一切都是为了上菜快！！！当然，您说您可以等，那您可以去一些做私房菜的地方吃，那地方，一个五花肉可以做2个半小时，您又说了，我可以提前预约啊！可以呀，那些私房菜就是为您们服务的，五花肉，688，蒜蓉青菜168，其他一只虾多少钱我就不说了！！！付多少钱，享受多少服务！！！！要不？您自己回家亲自做？
香
传统手法，九成九都这样
最最最不喜欢喝那些勾芡的汤
明明是为啦降成本
过油能使菜更快熟，毕竟不是自己家里慢慢炒，为了效率过油最快了，比如炒个回锅肉，肉片切了直接放入大油锅里过油十几秒，肉完全熟透了不说，而且油炸后肉里油脂少了，吃着也不会腻，还有股干香味，如果炒辣椒回锅肉，一般肉过油的时候把辣椒也加进去拉一下，几秒就捞出来放那儿了，再重新加油，姜蒜炒豆瓣酱，炒香了把肉和辣椒倒进去稍微翻炒一下，味道混合了就出锅，全程一分钟左右。家里慢慢炒也很香但是翻炒不均匀肉就粘锅，而且炒好了油也多
不过油不熟，不勾芡美味
别说食堂，我自己也喜欢
怎么说呢，一分价钱一分货，谁也别说谁，十几块钱，就想吃到山珍海味，想屁吃呢？
做菜需要什么样的技巧？你们学到了
为了上菜快所以很多菜都是先做成半成品。
听说你学过几年厨师？那请问您这篇文章说了点啥？我这个人吧……没啥优点，就爱抬杠
勾芡能挂住汁水，那么菜就可以少翻炒；过油一般除了颜色好看就是味道好吃
油放多了菜能少吃，芡多了填肚子，都是能少菜少吃的好办法啊。省菜钱[鼓掌][鼓掌][鼓掌][鼓掌]
当然是增加饱腹感和省钱
饭店会，食堂不会
就是为了一点丝滑
因为省事
不过油炒不过来，不勾芡没卖相，后厨5个人要供应600人的用餐，你以为好玩吗？累的跟孙子似的
作者写的比较深刻，希望经常发这些文章，我觉得王刚的解说不错，不仅教做菜的过程，还谈一下原理，这样新手成长的快一些。
过油是预处理。你不过油炒个宫保鸡丁我看看？牛排你不预处理我看看？
别的地方不清楚，反正湘菜勾芡的好像很少
一派胡言
过油成熟快，火候均匀，勾芡味道均匀，不水尿巴汤的
你看美食节目，所有大厨基本做所有菜全部都是用油炸，一桶植物油只能用一天，做家庭餐不实际。说白了5星级酒店的菜味道也就那样，有些还没家常菜好吃。
厨师做菜不过油那还能叫厨师？