大千干烧鳜鱼

原料

鳜鱼1条（约750克），五花肉末，香菇丁，姜丁，蒜丁，葱花，盐，料酒，高汤，醪糟汁，甜面酱，豆瓣油，豆瓣酱。

制作：

1、将鳜鱼治净，剞十字花刀，加姜、葱、盐、料酒腌制入味，入七成热油中炸至七成熟，捞起备用；

2、五花肉末入锅煸香至出油，加甜面酱炒香备用；

3、另起锅，入豆瓣油、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加高汤、醪糟汁，小火熬5分钟，打掉料渣，放进炸好的鳜鱼，加炒香的姜丁、蒜丁，烧10分钟至汤汁收干，放入香菇丁，起锅，装盘，摆上用甜面酱炒香的五花肉末，撒葱花即可。

新会陈皮扣鳄鱼掌

制作：

（1）将鳄鱼掌飞水，入锅翻炸；

（2）加入新会陈皮、生姜、香菇、烧肉、鸡脚、水进行扣制；

（3）起锅、斩件、装碟，撒上九制陈皮粉，即成。

点评：

巧妙地运用新会陈皮+九制陈皮粉，为鳄鱼掌去腥、增香、活色，“套路”看似简单，效果却立竿见影

白雪藏龙

制作：

（1）用新鲜鲮鱼制成鲮鱼胶；

（2）花龙取肉切成小块，裹以加入蛋清的鲮鱼胶，入油锅，浸炸；

（3）出锅沥干油分，再入砂锅，并加入鲮鱼骨熬制的鱼汤，将“鱼腐”煮涨后，装盘；（4）淋上金瓜汁，即成。

点评：

传统的鱼腐（白雪），因为“藏龙”（龙虾肉），而“化腐朽为神奇”。鱼腐鲜嫩，龙虾爽滑，堪称绝配！

佳藕天成

制作：

（1）将新鲜的新垦莲藕在瓦缸中磨成茸；

（2）加珧柱丝，将其手打成饼状后，切成长条，塞进网皮；

（3）另，在竹笙中酿入虾饺，放藕尖，以紫菜条蘸蛋清进行捆扎；蒸熟，拼盘，分别点缀鱼子酱、淋琉璃芡，即成。

点评：

在传统的“藕粉”制作工艺上，加入“山珍”“海味”，称得上“佳藕天成”。

牛油果鱼茸羹

制作：

（1）将新鲜的笋壳鱼制成鱼茸，入铁锅翻铲；

（2）加水、加切粒的牛油果、草菇，与鱼茸一起熬煮；

（3）起锅，即成。

点评：

鱼茸羹很寻常，但笋壳鱼+牛油果的这一对组合，看似不经意，却十二分的般配，那独特的口感与滋味，让人拍案叫绝！

香酥虾皮古法盐焗鸡

制作：

（1）将光鸡洗净、晾干、抹盐，用“味水”（加了盐、葱）浸烫；

（2）沥干水分，用油纸包裹好，放进用铁锅翻炒过的海盐中焗制；

（3）去掉油纸，在盐焗鸡身上涂抹拌有虾皮的脆浆，用热油反复浇淋至金黄色；

（4）斩件、装盘，即成。

点评：

鸡还是那只传统的盐焗鸡，但吃来却能在似曾相识中感受到一丝新奇与惊喜。

胡椒鸡

制作：

（1）光鸡洗净、晾干；

（2）将白胡椒、花胶、八角等捣碎、研磨成粉，均匀的涂抹在鸡身；

（3）将香葱等香料塞入鸡内，上蒸笼蒸制；

（4）出笼，斩件，淋上秘制汁酱，撒上红胡椒粒，即成。

点评：

以传统客家咸鸡的烹饪技法为基础，大胆运用胡椒（两种胡椒）去腥、增香、提吸鲜的作用，其味浓而不咸，皮爽而多汁。

板栗芝士丸

制作：

（1）将板栗蒸熟，捣碎，拌入虾胶后，反复拍打，捏成丸状；

（2）塞入一粒芝士，稍加搓揉，裹以面包糠；

（2）入油锅，浸炸至金黄，起锅、装碟，即成。

点评：

板栗、虾胶、芝士，这三种看似不相干的东西，被有心人“拿捏”在一起的时候，竟然大放异彩。鲜、香、脆、滑、爽，一样都不少！

柚子鲜鲍合

制作：

（1）在秘制的汁酱中将鲜鲍焖煮至稔熟；

（2）将新鲜的柚子皮切成“合”状，塞入鲍鱼后，再入砂锅进行浸煮；

（3）起锅，与“柚肉脆角”拼盘，即成。

点评：

柚子肉，对于客家人而言不仅只是“佳果”，也是“下饭菜”。以柚子皮配鲍鱼，虽然“跨度”有点大，但真的很“门当户对”。

粥油花胶羹

制作：

（1）花胶泡发后，切成条状；

（2）将新鲜土鸡斩件后入砂锅，加水，与陈皮、红枣、玉竹等熬汤，再下米，待熬出粥油时，放入花胶；

（3）花胶羹盛入碗内时，加少许紫苏，即成。

点评：

粥水，“百搭”不难，难的是“绝配”。以老鸡做烘托，粥水做铺垫，陈皮、紫苏做“点化”，花胶才能荡气回肠的“唱大戏”！

二十五年陈皮菊花水鱼羹

制作：

（1）水鱼斩件，入锅翻炒，过水，拆成“鱼蓉”、“鱼丝”；

（2）加鸭蛋，捞匀后入砂锅，加二十五年陈皮一同熬煮；

（3）加入柠檬叶、小榄菊花，即成。

点评：

如果说，有什么能替代水蛇做出“菊花蛇羹”的效果，那一定是水鱼。有色泽有色泽，要口感有口感，要滋味有滋味，“水鱼羹”，青出于蓝而胜于蓝！

葛仙米羊奶炒龙虾

制作：

（1）新鲜花龙宰杀后取肉、切片、过油；

（2）将翻炒过的葛仙米与龙虾片倒进新鲜的羊奶中，加鸡蛋充分搅拌；

（3）热锅、热油，加羊奶，慢炒；

（4）出锅，撒上用油浸炸过的榄仁，即成。

点评：

炒羊奶，不仅考验烹饪功力，也很讲究食材配搭。龙虾、葛仙米与榄仁，从不同层面将羊奶的清甜、甘香烘托了出来。

紫菜盐烧鲚鱼

发布单位：西樵旺阁渔村

制作：

（1）将新鲜鲚鱼宰杀后起片，放入不粘锅，煎香；

（2）刷蛋浆，裹紫菜，入烤炉烤制；

（3）取出，斩件，装盘，即可。

点评：

这道菜，一看就懂，一看就会。更重要的是，一看，就知道很好吃！创意，有时看上去真的好似“漫不经心”。

备注：冬季用鲚鱼，其他季节用青鱼（油分更大，效果更佳）。

哈密瓜鱼子帕尔马火腿脆脆

原料

哈密瓜，西米，帕尔马火腿，豌豆苗，海藻胶，乳酸钙，墨鱼汁，蛋黄酱，白糖，盐，胡椒粉。

制作：

1、将乳酸钙加水溶化；

2、将哈密瓜去皮、瓤，打成汁，加海藻胶拌匀成汁，过滤后静置2小时，依次滴入到乳酸钙水中，制成哈密瓜鱼子；

3、将西米煮熟，加入墨鱼汁，加盐、白糖、胡椒粉调味，入低温烤炉以68℃烤干，入热油炸至香脆，捞出沥油；

4、将火腿切成薄片，入低温烤炉中以68℃烤干，入热油炸至香脆，捞出沥油；

5、将哈密瓜鱼子放入盘中做基底，加入西米脆、火腿脆，点缀豌豆苗、蛋黄酱即可。

葱油淋生鱼

原料：

生鱼（黑鱼）1条，云耳，上汤，葱丝，盐，白糖，鸡粉，生粉，蒸鱼豉油，花生油。

制作：

1、将生鱼治净后起肉，将鱼头、骨腩斩件，加盐、鸡粉、白糖拌匀，加浸泡好的云耳一同腌入味，铺入碟中，上笼蒸熟；

2、将鱼肉切成双飞片，加盐稍拌，冲水沥干；

3、锅入上汤煮沸，加盐、白糖、鸡粉调味，打芡，入鱼片浸熟，捞起放到蒸好的鱼骨上，撒葱丝，淋热花生油，淋蒸鱼豉油即可。

樟茶鸭

原料：

嫩麻鸭1只（约1250克），樟树叶，茶叶，花椒，炒盐。制作：1、将嫩麻鸭治净，加炒盐、花椒腌制8小时，放入熏炉中，用樟树叶、茶叶熏15分钟～30分钟，放风扇前吹1小时，上锅蒸45分钟，入180℃～200℃热油中炸至外皮酥脆，捞起沥油，斩件，装盘即可。点评：川菜招牌，着重突出樟树叶及茶叶熏制的香味，鸭皮脆而不腻，鸭肉瘦而不柴。

鱼头泡饭

原料：

丹江口水库鱼1条，豆腐，米饭，大葱，生姜，蒜子，干辣椒，八角，红椒段，荆沙酱，盐，浓汤。

制作：

1、将鱼宰杀治净，取鱼头，改刀从下颚分成相连的两片；

2、鱼头入热油中煎香，加大葱、生姜、蒜子、八角、干辣椒、盐、料酒炒制，放入荆沙酱、浓汤，大火烧开后转小火，加入豆腐、红椒段炖至汤汁浓稠，出锅，搭配米饭一同上桌