泸州烘蛋色泽金黄，外表松泡酥香，内部咸鲜细嫩，块形饱满一致。此菜虽名为“烘蛋”，但严格按照其烹制方法而言，不应该叫“烘”，而应该叫“炸”。此菜最早的习惯称法一般叫“白油烘蛋”，因其诞生在泸州，由泸州厨师创制，食客们甚觉其美味好吃，喜欢在“烘蛋”之前冠以“泸州”二字，称其为“泸州烘蛋”，逐渐被人们所接受，遂得此名。

原料：鸡蛋5 个绿豆淀粉125 克精盐3 克胡椒粉0.5克色拉油2000 毫升（实耗125 毫升）

制法：

1.将鸡蛋打入碗内，搅散，加入清水250 毫升、精盐、胡椒粉、绿豆淀粉，搅匀调整成较清的鸡蛋淀粉糊待用。

2.炒锅用油炙好锅，小火加热，放入色拉油50 毫升，将80%鸡蛋淀粉糊倒入锅内，留20%左右待后续做“浆口”用。用锅铲不停搅动，同时将蛋淀糊摊开成直径约27 厘米的圆形，并继续搅动锅中心，以免粘住煳锅。待蛋淀糊浓稠时停止搅动，然后将锅边沿的四方用锅铲铲拢，成边长约16 厘米的正方块，在四边收拢交口处淋上蛋淀糊“浆口”粘住，以免张裂。再在表面淋上少许色拉油，用锅铲轻轻将蛋块铲起，翻面略煎，至两面色泽一致。出锅放菜板上，将蛋块改刀切成约3 厘米见方的大块，一般可切12~16 块。

3.将剩下的色拉油倒入锅内，用中火加热， 将切好的蛋块放入热油中慢慢地翻炸起泡，至色泽金黄时，用漏瓢捞出，滴干余油后装盘，趁热食用。

菜品特点：色泽金黄，外酥内嫩，鲜香松泡，成型饱满。

技术要领：

1.调制鸡蛋淀粉糊是关键，鸡蛋选用农家土鸡蛋，且要充分搅打使其充入一定的空气，淀粉与水的比例大致为1∶2。调制鸡蛋淀粉糊要彻底搅打均匀，浓度要略清稀。

2.炒鸡蛋淀粉糊前，需进行炙锅处理，即是加入少许油大火烧热，使锅内均匀抹上油，然后将热油倒出，重新加油使用。若不炙锅，鸡蛋淀粉糊会出现粘在锅壁甚至煳锅的情况，炒制时应用中小火并不停搅动，使其慢慢至熟，避免煳锅。随着现代烹饪器具的不断创新，可以选用方形不粘锅制作此菜。

3.炸制时火候要由小到大，逐渐升高油温，使其受热逐渐膨胀，炸至松泡，并随时上下翻面，保证成菜色泽一致。如果松泡度在炸制时膨胀很大，起锅装盘时就泄气塌陷凹了，说明淀粉的量偏少；若是泡嫩度不够，则是淀粉的量多了，水的量少了。菜品起锅装盘后应立即上桌，此菜需趁热食用，温度一低，也会影响菜品口感和