辣椒的辣味是痛觉，不是味觉，这种痛又让人欲罢不能。

人类吃辣椒历史超过六千年，和辣椒搭配的食物往往是肉类和主食。

中国人吃辣却更有创造性，想到了蔬菜与辣椒搭配，享受到了前所未有的味道。

经过全国各地吃辣人士的反复验证，有六种蔬菜和辣椒契合度最佳，也是公认的好吃。

1.茄子

茄子肉如果拿放大镜看，是呈蜂窝状，上面都是小孔。

酱汁，调料淋上去，就能渗透进小孔里，让茄子肉充满酱汁。

如果搭配辣椒，茄子会非常入味，全身都是辣的滋味，均匀吸附到每一丝茄子纤维里。

川式鱼香茄条、湘味擂椒茄子，都是利用茄子“吸味”的特点，吃上一嘴，满口香辣。

2.土豆

土豆有12%-20%的直链淀粉，加热以后表层会糊化，形成黏黏的淀粉层。

辣椒沾上这层淀粉层以后，辣味释放速度会减缓，吃进去的时候，会感觉得到辣，但又不至于辣得头皮发麻。

不太能吃辣的人，更能接受辣味土豆菜，就是这个原理。

不同品种土豆和辣椒的反应也不同，粉质土豆吸辣，适合炖煮；脆质土豆不吸辣，适合猛火快炒。怎么做都好吃。

3.包菜

包菜的水分里含有少量还原糖，所以包菜吃起来有甜味。

包菜的还原糖跟辣椒放一起加热，会发生美德拉反应，诞生类似焦糖的鲜甜味。

手撕包菜之所以追求大火快炒，就是为了让美德拉反应迅速发生，把辣椒的香气和包菜的鲜甜迅速融合，那才最好吃。

所以你发现包菜要想炒的好吃，火候非常讲究，不然辣椒也不辣，包菜也不甜。

4.空心菜

空心菜茎秆都是纵向导管纤维，和辣椒爆炒，会出现海绵的虹吸效应，能让茎秆吸饱辣椒油，叶片也能挂上辣椒片辣椒碎。

还有，空心菜含有天然粘液蛋白，什么调料加进去，都会被黏住，不管是辣炒，酱炒，凉拌，空心菜都是百搭，很进滋味。

广西的柳州螺蛳粉，如果你看商家配菜用的空心菜，说明这个商家的螺蛳粉是正宗的，只有空心菜能浸润螺蛳粉汤的汤水，其它蔬菜做不到。这是多年螺蛳粉爱好者的独家心得。

5.豆角

豆角的细胞壁，有大量果胶和半纤维素，要煮的很久才能变软，一但变软，什么调料都很很入味，辣椒自然就成了最佳搭配。

把辣椒和豆角放一起焖烧，辣味就会从表皮渗透到豆角内部，豆荚纤维也浸润了辣味，这时候，豆角的久煮不烂反而成了优势——一但煮烂，非常美味。

豆角里面的豆子有甜味，又刚好中和辣味的霸道，两者一加一大于二。

6.莲藕

莲藕用来凉拌或者微炒，还是脆脆的状态，配合辣椒最好吃。

在莲藕没有被煮的太熟，细胞壁排列很紧实，成分有大量的纤维素和果胶，口感非常脆嫩爽滑，配上辣椒，不知不觉会吃下去很多。

最主要的是，莲藕自身含有多酚类物质，有一股“涩”的口感，能中和辣椒的“燥”，科学角度，也是互补。

微炒也可以，莲藕遇上稍微加热，跟土豆一样，产生淀粉层，和辣椒一起形成“挂浆”效果，味道更足。

完全熟透就不好吃了，变得太过软烂，像南瓜一样，没见过烂熟的莲藕配辣椒吃吧？

这些蔬菜配上辣椒，你可能不全吃过，但肯定吃过好几样。

哪怕不喜欢吃辣，也不得不承认，这些蔬菜确实很适配辣椒，俨然已经成为全国各地吃辣人的公式配菜了。