无论是家常烹饪还是餐馆大厨，在油炸技艺上皆应具备高超水平，均为不可忽视的能手。

家中做的油条与外购的不同，外购油条常给人感觉像是家中反复练习后的油炸食品，独具风味。

若家中有此高效炉子，能助油炸升温数十度，即可达到此炸制效果。

并非如此，通过关注细微之处，家中亦能烹饪出与大厨相同的美食。

大厨王俊杰近年油炸领域的研究成果包括掌握制作美味红油辣椒的精准方法。

他在微信公众号分享秘籍，内含自己多年研究成果及众多大厨的共同经验，价值重大，值得一看。

制作红油辣椒时，常将豆瓣酱炒融后加入蒜末，并浇上热油，使其香辣可口。然而，这种做法是否正宗，值得我们一同探究。

【制作红油辣椒所需材料。】

制作美味红油辣椒需多种材料，非单一调料。需调配多种油与辣椒面的组合，方可达成。

辣椒面分两种：一种是粗颗粒状，另一种是细粉状。

这两种辣椒面各有关键作用，决定红油辣椒风味与色泽，一者增香增辣，另一者则增色同时再次增香。

大厨王俊杰另备增香蔬菜与香料粉，用以提升辣椒油的香气与色泽。

增香蔬菜共六种，分别为：

大葱是重要的调味蔬菜，其葱白长、葱叶绿，常用于增添菜肴风味，提升食欲，烹饪中既可生吃，也可熟食，应用广泛。

大姜是一种重要的农作物，其种植广泛，具有显著的经济价值。它的根茎富含营养，常被用作调味品和药材，深受市场欢迎。

洋葱是一种蔬菜，具有多层鳞片状外皮，内藏辛辣汁液，常用于烹饪中增加风味，可生食或熟食，因其独特的味道和营养价值而在多种菜肴中占据重要地位。

香菜根具有独特价值，其部分在烹饪中常被保留，用以增添菜肴风味，同时，在传统认知里，香菜根也被认为具有一定的健康益处。

芹菜叶富含营养，常被忽视却极具食用价值，可用于烹饪多种美味佳肴，保留其丰富维生素与矿物质，为饮食增添独特风味与健康益处。

胡萝卜是一种根茎类蔬菜，以其鲜亮的橙色、丰富的营养价值著称，常被用作食材烹饪或生吃，富含β-胡萝卜素，对人体健康有多种益处。

六种增香蔬菜中，除胡萝卜外，均含一定香气成分，这一共同点使它们非常适合用于增添红油的香气。

胡萝卜糖分经焦糖化，使红油辣椒炸制后色泽更佳，芹菜叶与香菜根增添清新香味，避免口感油腻。

然而，仅凭增香蔬菜和粗辣椒面，是否就已足够？

不可，尚需一系列能增强催化效果的香料粉。这些香料粉对整体效果至关重要，不可或缺，以确保最终成果符合预期。

这些香料粉共五种，包括：

八角是一种香料，其果实形状独特，呈八角形，具有浓郁的香气，常被用于烹饪中增加食物的风味，尤其在炖肉和卤制食品时应用广泛。

小茴香是一种香料，常用于烹饪中增添风味。其独特的香气能为菜肴带来清新口感，是众多调料中不可或缺的一员，尤其在炖肉和烤肉中表现突出。

草果是一种中药材，其果实被用作药物，具有独特的药效。它常用于中医配方中，以调理身体和治疗特定病症，发挥着重要的作用。

香叶，一种常用于烹饪的香料，能够为菜肴增添独特的香气与风味，是多种美食不可或缺的调味元素。

桂皮是一种常用的香料，源自肉桂树的树皮，广泛用于烹饪中增添香气与风味，尤其在炖肉、烘焙等料理中，能显著提升食物的口感层次。

这五种香料粉对制作红油辣椒至关重要，它们能在高温下释放独特风味，并助力辣椒粉散发更浓郁鲜明的香气。

小茴香、草果和八角均为中国传统调味品。八角与小茴香能发散香味，增强蔬菜辛味。草果的选用则考虑了它们三者的功效及成分相互协调。

草果富含芳香烃化合物，加热时可催化挥发，显著提升红油辣椒的风味。

综上所述，王俊杰大厨已列出红油辣椒除盐外的调料，接下来将阐述其制作过程。

大厨常制红油辣椒，先将油加热，再融豆瓣酱，油热后加蒜末，撒葱花，旨在使辣椒油味道浓郁可口。

但这种制作方法仅是粗制滥造，远非正宗。那么，真正正宗的红油辣椒制作方法是怎样的呢？

【真实正宗美味红油辣椒制作方法。】

正宗红油辣椒制作虽比大厨方式繁琐，却更显地道。其过程虽不简便，但能保证味道纯正，远超那些省事的做法。

完成原材料准备后，需取大锅，加入适量色拉油与菜籽油混合，以提升红油辣椒的色泽饱满度及粘稠感。

加入食用植物油于红油中，因其分子结构易氧化，久置会变质发臭，影响红油美观。故将二者混合，可避免此类问题，保持红油品质。

但有人提出疑问，能否加入猪油或牛羊肉脂肪？

尽管加入猪油、牛油或羊油能让红油辣椒香气更浓，但因其富含不饱和脂肪酸，易氧化变质，故通常不建议采用此方法。

为何王俊杰大厨未选用高温度植物油？此疑问需解答。原因在于其选择背后的考量，虽未明言，但必有合理之解释。

高温会导致植物内多种物质氧化分解，包括部分创新性较低的营养成分及食用价值不高甚至有害健康的物质。

熬制时，这些物质会干扰整体效果，导致成品发黑变味。所以，只有精确控制温度，才能确保最终产品的色泽亮度与口感味道均佳。

混合完毕后，加热锅具，可选加热方式有炒锅或无烟煤灶，后者能更快传热。

当锅中油发热并去除水汽泡时，即可进行下一步，此时需调控火力，使油温稳定在150度左右。

加热完成标志是蒸汽明显喷溅，当前需减小锅中沸腾泡泡，以防土豆过快破裂，从而掌握最佳炒制时间。

蒸汽渐显，泡泡减少，即可开始炒制。将切好的大葱、大姜和洋葱投入锅中，因其气味刺鼻，需翻炒一段时间。

炒锅中气味浓烈，刺激鼻腔，可能致蒜眼泪出，但属正常现象，表明辛气已被花生充分吸收。

小火慢炸五分钟，至香味浓郁、色泽金黄、带洋葱甜味时，加其他蔬菜入锅慢炒，此时锅中浓郁刺激的气味愈发强烈。

蔬菜水分挥发干粘稠时，加入煮好的芝麻翻炒至煳香浓郁，随后调火候至120度左右，加入少量陈醋，快速拌匀。

此做法旨在增强醋酸热敏性，促进醋酸催化释放，提升红油辣椒色泽，并激发其他香辛料香气，务必加入，不可忽视。

炸至酥脆的增香材料盛出备用，接着在锅中加预先备好的粗细辣椒面，炒至红润亮泽后盛出，待其冷却一段时间，再进行调配。

【调配与静置冷却。】

冷却各材料后组合调配，再加入冷却的水，切勿直接倒入热锅以防安全隐患，加水后加热并搅拌均匀。

锅中散发的浓郁气息勿需惊慌，乃水蒸气香味，安全性无疑，属正常反应，不会影响辣椒油品质。

加水后加热并充分搅拌，以确保均匀混合，搅拌的目的是为了达到均匀状态。

搅拌均匀能确保水充分反应，提升回收效率，加速达到最佳状态。

水分挥发后，锅中物体呈褐黄色，散发焦苦味，此时应加入细辣椒粉。细辣椒粉熔点低，易熬制出艳丽褐黄且色泽饱满的橙红色香味物质。

熬炼完成后，放凉物体并装瓶密封，静置一晚让其收汁至最佳状态，以提升香味亮度，至此制作完成。