一、海拔高度对香气的影响

茶树生长在不同的环境中，将导致其香气特点产生明显的差异，海拔高度的影响，主要是气候条件综合作用的结果。高山茶园，茶树生长在云雾弥漫，空气湿度高，日照较短、较弱，多蓝紫光及日夜温差大的环境中，蛋白质、氨基酸及芳香油等物质的形成较多，而糖类、多酚类含量较少，叶质柔软，持嫩性好，其制作出来的茶叶香气高，品质好。

同样的土壤，在高海拔条件下，茶树形成了较多的高沸点香气物质,它们都是香高而持久的成分。如果在低海拔条件下，茶树则形成大量低沸点的香气成分，而高沸点成分无论含量或种类都不及高海拔的好。山区海拔较高，气温较低，茶树生长缓慢,是形成茶香的原因,俗称高山出好茶。

茶叶香气独特的名优茶，大多出自高海拔的生态环境中，如安溪铁观音、黄金桂、武夷岩茶的肉桂、水仙、黄山毛峰、庐山云雾、齐云山瓜片等。

但有些地方，海拔虽不高，但气候、土壤条件与高山相类似，如屯绿高档茶产区凫溪口、流口、溪口，龙井高档茶产区狮峰。海拔不高，但微域气候好，其生产的绿茶香气也不亚于高山茶。

二、季节对香气的影响

茶叶香气受季节性影响，不同季节的温度、湿度、雨量日照强度、光的性质均有变化。我国茶区季节性明显，一般而言，春季香高持久，秋季次之，秋季虽香高，但持久性较差，夏茶香气低。

各季芳香物质的种类及含量都不相同，春茶含有乙烯醛，戊烯醇等有青香气或青香的物质，并含有具新茶香和花香的正壬醛、乙烯乙酸酯、二甲硫、沉香醇、香叶醇等，这些成分在夏暑茶中少有，但秋茶中含有较多的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯等具花香的成分。

因此，我国一些产茶区的秋茶有很好的花香，俗称“秋香”。

不论高山或平地，都是旱季的茶叶香气高于雨季。高阴雨的季节，茶树生长迅速，乙酸盐合成途径代谢旺盛，相对削弱了叶绿体膜外的亮氨酸途径，这不利于香气物质的形成与积累。

三、茶园土壤性状对香气的影响

土质条件对乌龙茶的香气和品质具有明显的影响。如名茶安溪铁观音之乡的西坪、长卿、感德、祥华等高山茶园,±层深厚，多为山地棕壤，质地为砂质壤土，表层有机质含量较多，矿物质营养丰富，pH值4.5~6.5，不仅适宜茶树生长，而且加工出来的茶叶品质优异。

武夷岩茶的产地，土壤多为岩石风化的暗色土质，土层深厚，富含有机质和各种矿物质元素，对岩茶优良品质的形成起到了至关重要的作用。但整个武夷山茶园土壤差异仍然很大，茶叶品质分为正岩、半岩、洲茶、外山茶。其品质正岩最好，半岩次之，洲茶排第三,外山茶最差。由此可见，茶园土壤对茶叶品质的影响，十分明显。

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