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Vol.1/ 洛带油烫鹅的来历

油烫鹅是洛带古镇客家的一道地方招牌菜，由油烫鸭演变而来。油烫鸭是客家人移民洛带后，利用当地的土鸭经过摸索而独创。相传有一位农妇在煮饭锅里烧油，不小心把旁边的鸭子掉进油锅里，经烫熟后加上调料吃起来很香。

后来，改进的做法是：把杀好的鸭子用清水漂去血水，再抹匀炒过的香料盐，腌制约6小时，捞出来沥水，然后经过烟熏，下入卤水锅卤熟，放入六成热油锅炸至棕红色，即可。从油烫鸭变成油烫鹅的研发人是郭洪云，外号“皱鼻子”，不是因为他的鼻子有皱纹，而是因为他爱皱起鼻子闻菜的香味得名。

油烫鹅是从洛带镇的供销社饭店开始火爆市场。供销社饭店成立于1952年，是国营企业，到现在已经营72年了。而郭洪云在16岁就进入供销社饭店工作，当时他跟着何秀生学习腌腊制品技术，其间干过跑堂、洗碗、墩子、白案、水案等，从刻苦学习技术到后来能独当一面。1984年，供销社饭店一直处于亏损状态，没人愿意去接手和管理，领导想到了皱鼻子，并升任他为经理。那个时候，他感到肩上的担子很重。为了让饭店扭亏为盈，郭洪云在菜品研发上花了很多心思，不断总结客家人传统菜的制法和特点。

郭洪云在油烫鸭的基础上创制出了味道独特的油烫鹅，一直卖到现在都经久不衰，很受大家喜欢。当时，他觉得鹅肉的香味不够浓郁，就加入了十几种香料，烟熏时又添加了柏树丫，经过反复调试，直到他满意为止。油烫鹅推出2个月后，供销社饭店的生意也上升了，食客喜欢上了油烫鹅。油烫鹅早已是供销社饭店的招牌菜之一，到洛带供销社饭店吃饭的客人，油烫鹅是必点菜。而只要说起洛带古镇，大家首先想到的是油烫鹅。

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Vol.2/ 油烫鹅的制法

制作流程：选鹅→宰杀→清洗→炒香料盐→制坯→码味→晾坯→烟熏→起卤水→卤制→油烫→成菜。成品色泽棕红，味道浓郁，鹅肉细腻，口感越嚼越香。

卤制

晾胚

卤制

起卤水：

1. 把八角40克、香叶20克、良姜30克、桂皮50克、小茴香20克、丁香5克、白蔻15克、山柰10克、香茅草20克、砂仁10克放温水里浸泡发涨，清洗干净后沥水，放净锅里开小火炒干水分，加入适量色拉油炒出香味，装入香料袋成香料包。

2.取不锈钢桶，掺入提前熬制好的骨头汤30升， 大火烧开， 调入盐、糖色、料酒、胡椒面，放入香料袋包小火熬制1个小时，至出香，即得卤水。

腌制码味：

把鹅宰杀治净，用小火烧去茸毛，除去内脏另作他用，放清水盆漂去血水，沥水后用炒好的香料盐30克抹匀鹅身内外，腌码6小时，并晾干表面水分。

熏制：

在熏箱内点燃柏树丫、花生壳、核桃壳产生烟雾，放入鹅身熏约30分钟，至炝入烟香味，即可。

卤制：

取鹅肉，用热水洗掉表面多余的颜色和烟熏味，放入卤水锅，大火烧开后转中火卤制40 分钟至熟入味，捞出来沥水待用。

油烫：

净锅注入色拉油烧至七成热，把卤好的熏鹅用肉抓勾起来，舀热油用油淋的方式把鹅的表皮烫至棕红色即成。

洛带烟熏油烫鹅的成品是在油亮的鹅皮下有一层薄薄的脂肪包裹着肌理清晰且滑嫩紧致鹅肉，还会渗出油汁，入口散发出柏树丫的烟熏香味，肉汁饱满。鹅皮薄酥香脆，长长的鹅脖肉最嫩，鹅头肉质

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