清末民初广东南海诞生了两大美食家，创造出两大著名的菜系，一个是谭家菜，一个是太史菜。

谭家菜创自广东，随后北上，后融合各菜系而成为名满京师的顶级官府菜。

太史菜则坚守广州，恪守粤菜特点并发扬光大，延续几十年繁华食事，被推为“中国粤菜第一家”。

谭家菜，是清末官僚广东南海人谭宗浚所创。

谭宗浚（1846—1888年），字叔裕，广东南海人（今广州人）。清同治十三年（1874）殿试中一甲二名进士（榜眼），授翰林院编修，国史馆协修、撰修，方略馆协修等。后提督四川学政，任江南乡试副考官，出任云南粮储道、按察使。

谭宗浚因文人清高和直言不讳得罪权贵被外放，郁闷成病，引疾归乡。回家途中，至广西隆安道郁郁而亡。

谭宗浚在书法诗画上颇有造诣，而最被后人称道的是他创立的谭家菜。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味，在朝为官时，常在家中宴请同僚，都由他亲自督办，他家出品的菜式具有“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的特点，还讲究“原汁原味，慢火细做”，扬名同僚圈。

同时谭家女主人都善于烹调，为了提高烹饪技艺还以重金聘请京师名厨，这样将广东菜与北京菜相结合而自成一派，从而形成京城独具风味的私家菜——谭家菜，这是中国历史上唯一由翰林创造的“菜”，又称“榜眼菜”。

1909年，谭宗浚之子谭瑑青返京，依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位，使得京师官僚到谭府宴客成为时尚，成为了中国餐饮界最早的私家会馆，从此“谭家菜”走向社会、对外营业。

“谭家菜”有菜品近三百种，烹制方法多样，以烧、炖、煨、靠、蒸为主，擅长做高汤老火烹饪海八珍，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，同时素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手。

谭家菜成为清末民初北京最著名的官府菜。

此后虽历时事动荡，而“谭家菜”却也能历久不衰，1958年，周恩来总理亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

时至今日，谭家菜被完好地继承下来，成为中国烹饪史的一块活化石。

太史菜则由广东南海绅士江太史公江孔殷所创，他是民国初年广州首席美食家。

江孔殷(1864年-1951年)，字韶选，又字少泉，别号霞公，广东南海人（今佛山张槎人），世人尊称为“江太史”或“太史公”，被誉为中国私房菜第一人，大绅商。

江太史少年入读万木草堂，师从康有为，1895年参与公车上书。以文才著称，与刘学询、蔡乃煌、钟荣光并称清末广东文坛“四大金刚”。

晚清最后一届科举进士，入翰林院，授职庶吉士，后为广东道台，候补广东水师提督，兼任两广清乡督办。

身性不羁的文人雅士，江太史同情革命，在粤任职期间，曾私放洪门李福林前往南洋投奔孙中山，还促成反清英雄汪精卫、陈景华获赦。

1911年，广州起义失败，江太史冒着极大风险，协助潘达微把七十二烈士葬于黄花岗，因这一义举，孙中山曾多次登门致谢。

辛亥革命后，江太史淡出广东政坛，精研饮食，成‬为著名美食家，曾有“百粤美食第一人”之美誉，开创私家“太史菜”而闻名中外。

江太史对吃极其苛求，鞭策家厨精益求精，他自己还亲自参与研发，令家宴的菜品达到了出神入化的地步，尤其以蛇宴最为闻名。

老广们耳熟能详的“太史五蛇羮”最具代表，五蛇是选用过树榕、饭铲头、金脚带、三索线及白花蛇，烹调方法也繁复，以人手将蛇去骨挑筋撕成幼细肉丝，保持蛇肉的原有纤维质感，加入鸡肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、冬笋丝、冬菇丝、陈皮丝等配料制成蛇羹。

‬这碗蛇‬羹‬据说，其秘诀在于佐料菊花。蛇羹用的是自家栽种的大白菊，花瓣白中微淡紫，令气味芳香，超凡脱俗。

江太史对食材要求也极其苛刻，太史第内终年雇佣四个花匠，其中两个专事种菊，做蛇羹时，还需要女仆专门耐心地手执花柄，在清水里轻轻摇动去污，然后再用淡盐轻腌去蚜虫，才得到清新芳香的菊花瓣。

而为了吃得放心，他还在箩岗自办农场，生产蔬菜水果。享誉于今的萝岗橙、黑荔枝和黄金蜂蜜，就是他数十年经营成功的优良品种。

据说，广州吃蛇成风，就是自那时起。

当时广州流传一句话：“江太史家宴，有钱都未必食得到。”城里的权贵，皆以登太史第品家宴为荣。

而各大酒楼更是纷纷效仿太史宴，为揽食客，冠以“太史菜”之名。

“太史五蛇羮”、“太史田‬鸡”、“太史豆腐”、“玻璃明虾球”等都是太史菜的经典。

时至今日，太史传人仍在传承和创新中，将太史菜不断发扬光大。