胡椒肚包鸡
原料：农家土鸡250克、熟牛肚70克、大枣4个、枸杞5克、葱段、姜片各10克、白胡椒粒8克、广东米酒10克、盐、味精、食用油各适量制法：1.把土鸡治净，剁成小块用清水浸泡30分钟，捞出汆水待用。熟牛肚切成小四方块待用。2. 土砂锅放置煲仔炉上，烧热淋油，放葱段、姜片爆香，倒入鸡块，烹入米酒略炒，添矿泉水大火烧开，转中火放大枣、枸杞、白胡椒粒、牛肚块，用鲜荷叶封口并加盖，小火煲制25分钟，揭盖调味稍煮后盛入小盆内即可。
冒拌蒜泥白肉
菜品：成都大蓉和一品店 王成均
原料：猪二刀肉150克 乳瓜80克 大葱30克 红衣独蒜200克 复制酱油80毫升 生抽60毫升 红油120毫升 红叶生菜、芹菜叶、苦苣叶、橘子皮、姜片、葱节、盐、味精、料酒、鲜汤各适量
制法：
1.将猪二刀肉改成宽8厘米、高5厘米的大块，放入冰柜冻硬，再用刨片机切成厚0.15厘米的薄片。另将乳瓜片成长薄片，大葱切成片。
2.将红叶生菜切成丝，芹菜叶撕成小片，苦苣叶撕小块，备用。橘子皮切成银针丝，纳盆加盐码半小时，挤去水分。再将红叶生菜丝、芹菜叶、苦苣叶、橘皮丝和匀。
3.将独蒜放入小碓窝，加适量盐制成茸，倒入碗中，加复制酱油、生抽、红油、盐、味精调匀，即得蒜泥酱。
4.将蒜泥酱放入盘内，摆入卷成卷的乳瓜片，再放大葱片。5.锅中掺水，加入姜片、葱节、料酒烧开，放入猪肉片，煮40～50秒捞起来，再放入鲜汤内煮2分钟，捞在盘中大葱片面上，撒上拌匀的蔬菜料，稍点缀即成。
鱼香酥皮虾排
制法：
1.把优质大虾去壳，从背部剖开后，用刀断其筋并抽去虾线。
2.将其冲洗干净后，用净毛巾搌干水分。
3.纳盆加入姜葱水腌渍后，再次用净毛巾搌干。
4.从市场上买回来的天妇罗粉需加工一下。天妇罗粉纳盆，加入适量清水和少许色拉油，拌匀成较稀的面糊，再用工具漏入低油温锅里，炸制成金黄色的颗粒，捞出来沥油便可使用。
5.虾在码味后，先拍一层干淀粉，再沾上鸡蛋液，并裹匀事先加工好的天妇罗粉，由此做成大虾排生坯 。6.炸虾时的油温掌控十分重要。油烧至120℃左右，下虾排快速炸一次，捞起来；待锅里油温升高到150℃，第二次下虾排，炸至色金黄时捞起来沥油装盘。
7.鱼香味讲究底味，咸味是基础味，核心则是白糖和醋的比例，白糖太多要压咸味，醋太多要压咸味和甜味。炒制一份鱼香味汁，盐、白糖、醋三者的比例约为3∶25∶30。
8.炒好鱼香味汁后，浇在盘中炸好的酥皮虾排上，即成。
泡豇豆炒牛仔骨
厨艺指导：代一博
制法：
1.被黑胡椒汁包裹的牛仔骨鲜美嫩滑，与泡豇豆混合烹制后酸香入味，撒上炝香的干辣椒，让人垂涎欲滴。
2.将牛仔骨冲水码味，下入油锅过油沥出，再将泡豇豆和鲜豇豆焯水后炒干。
3.净锅入黄油，放姜蒜片炒香，再放入干辣椒丝，炒香后加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒，加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒，大火炒香后淋入花椒油与香油，起锅即成。
清汤雪花牛肉
厨艺：韦昔奇、石友元 制作：杨浩
原料：雪花牛肉50克、芹菜10克、姜片、葱节、盐、味精、高级清汤各适量
制法：
1. 将雪花牛肉切成0.4 厘米厚的大片，下入加有姜片、葱节的沸水锅汆熟，捞出来沥水。另把芹菜切成碎末。
2. 净锅掺入高级清汤烧沸，调入盐、味精，放入汆熟的牛肉片，撒些芹菜末，起锅装碗即成。
宫保虾仁拼虾球
原料：澳洲小青龙1只、水晶虾仁200克、粉丝200克、熟腰果100克、西兰花200克、葱白碎50克、胡萝卜、樱桃萝卜、心里美萝卜、干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、生粉、白糖、醋、盐、味精、鸡精、色拉油各适量制法：1.澳洲小青龙宰杀后冲洗干净，取出龙虾净肉。西兰花焯水备用。2.将龙虾净肉剁碎，加入姜末、葱白碎、生粉搅拌均匀，做成虾球的形状，将事先泡发好的粉丝切成小段，粘在虾球表面。3.将水晶虾仁滑油至七分熟定型。另起锅入油，加入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末煸香，下入水晶虾仁和熟腰果，再调入盐、味精、鸡精、白糖、醋翻炒均匀，勾芡翻匀后起锅装盘。另将虾球入油锅炸熟捞出，放在胡萝卜削成的底座上，摆上焯熟的西兰花，用心里美萝卜和樱桃萝卜略加点缀即成。说明：另一种做法是，不用水晶虾仁，取一半龙虾净肉做宫保虾丁，另一半做成虾球即可。
豆花辽参
将麻辣豆花这种民间小吃，与高档食材——辽参相结合，那又是怎样的一番风味呢？
原料：发好的辽参1根、泹水豆花100克、猪五花肉末20克、蒜苗粒5克、芹菜粒5克、香葱粒5克、酥花生碎5克、馓子10克、湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量
制法：
1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。
2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。
说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。
酱汁煳辣墨鱼仔
厨艺指导：代一博
制法：1.墨鱼仔在传统热菜中做泡椒味居多，而将其做成凉菜并与煳辣椒相结合，既不失川菜元素，又保持了墨鱼仔的鲜味和嫩脆。2.盘中用生芹菜段垫底，墨鱼仔汆水冲冷后摆上去，将味精、酱油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒纳盆调匀，淋入盘中即可。
炭火滋香兔
温桥良 制作
原料：去皮鲜兔1只（约1000克）、 油酥花生米100克、青花椒25克、红花椒25克、麻辣卤水1锅、卤油、熟芝麻、盐各适量制法：1.去皮鲜兔去内脏洗净晾干，加盐、青花椒、红花椒腌一晚。然后用风扇吹12个小时至皮干肉紧，再用麻辣卤水卤12分钟，关火泡30分钟，捞出沥干待用。2.将卤好的兔子刷上卤油，放入烤箱中烤10分钟后取出，撒匀熟芝麻。3.油酥花生米垫在盘底，烤好的兔子斩成条摆在上面，再次刷匀卤油，稍加点缀即成。
鳝鱼回锅肉
原料：带皮猪五花肉300克、净土鳝鱼片200克、青红美人椒节50克、马耳朵蒜苗50克、豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。
2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
沸腾鱼
主理人：谢超原料：三岔湖花鲢1条、青笋片100克、丝瓜条100克、干辣椒节200克、干青花椒50克、盐10克、味精2克、鸡精2 克、孜然粉5克、十三香5克、葱花、熟芝麻、白酒、姜葱水、红苕淀粉、沸腾油各适量制法：1.花鲢宰杀治净，取鱼肉改刀成片，鱼骨斩成块，加适量盐、味精、白酒、姜葱水、红苕淀粉拌匀码味。2.锅内加水烧开，放入适量盐、味精、鸡精、孜然粉、十三香，下入青笋片、丝瓜条煮断生，捞入盘中垫底。3.将鱼骨下锅煮至八分熟捞入盘中，再抖散下入鱼片煮至六分熟，捞入盘中。4.净锅加入沸腾油烧至七成热，加入干辣椒节、干青花椒炝香，淋入盘中鱼片上，将鱼片烫熟，最后撒上熟芝麻、葱花即成。说明：沸腾油的制法是，将青红花椒、野山椒、糍粑辣椒、姜片、葱节、香料（白蔻、八角、桂皮、香叶、草果等） 用油炼出香味，打去料渣即成。
沸腾麦穗鱿鱼花
鱿鱼花用川菜特有的“沸腾手法”烹制过后，麻辣爽脆、鲜香四溢，宛如丰收的麦穗在红毯上跳动。
制法：
1.水发鱿鱼剞十字花刀，汆水备用，小米椒切成段，海带丝焯水放入碗中垫底。
2.锅入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火锅料红汤，放入鱿鱼花烧开，最后放入鸡精、味精、白糖和藤椒油，起锅装入盘中。
3.将干辣椒段与花椒炝香倒在盘中，再撒上葱花、芝麻即可。
浓汤泰米酥
原料：泰国香米150克、水发海参粒30克、虾仁粒20克、鱼翅60克、熟菜心20克、自制浓汤500毫升、盐、味精、鸡汁、色拉油各适量
制法：
1. 把泰香米放清水盆浸泡20 分钟，捞出来沥水，再下入烧至六七成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。另把自制浓汤入锅烧沸，调入盐、味精、鸡汁。
2. 取烧至220℃的石锅，依次放入炸好的泰香米、海参粒、虾仁粒、鱼翅、熟菜心，倒入调好味的自制浓汤，并用汤勺不停搅匀至沸腾，即
