篱垣热肘 ◎

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此菜肥而不腻、而不散、椒香四溢、酸辣可口。

制法：

1.将猪肘洗净，入水锅煮断生，捞出在表皮涂上醪糟水后吹干表面水分，然后入六成热油锅里浸炸至表皮金黄且起泡捞出，放于白卤水锅中，卤至糯，待用。

2.把海带丝冲水去盐分，入沸水锅里煮熟，捞出放盘中垫底，再把煨好的肘子放于汆熟的海带丝、时蔬上。另外将干辣椒、花椒在锅中煸香，盛出放在菜墩上剁碎成刀口辣椒。

3.另起锅掺汤，调入老姜、刀口辣椒、盐、味精、鸡精、醋，撒入葱花和芹菜花，起锅浇淋在肘子上即可上桌。

◎ 香辣巴骨肉 ◎

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巴骨肉卤后可直接上桌，也可炸后加配料炒成香辣味菜。

制法：

1.将巴骨肉治净，汆水后放入五香卤水中卤熟捞出，待用。土豆洗净切滚刀，码味后下油锅中浸炸至酥香捞出， 再下巴骨肉炸至酥香后，倒出沥油。

2.锅内留油少许，将花椒、干辣椒、姜片、蒜片煸出香味，下芝麻炒香， 倒入巴骨肉和土豆煸出香味， 放入鸡精、味精、香油和葱花，炒匀即可起锅装盘。

◎ 筠连椒麻鸡 ◎

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这是宜宾筠连的一道地标美食，具有皮脆肉实、椒香入骨、麻辣味浓的特点。

制法：

1.把白羽乌鸡治净，入水锅加姜葱、盐、胡椒、花椒，煮熟捞出下入冰水中急速退凉，再捞出控干水分，放入专用保鲜冰箱冷藏至皮脆肉实。

2.临开餐前，将煮好的鸡肉剁块，纳盆加适量盐拌入味，然后调入鸡汤、味精、鸡精、胡椒面、酱油、醋和花椒面。

3.另取锅放菜油炼熟，再下少许香辛料，撒入加有白酒、白糖和芝麻的辣椒面，即成红油辣椒，然后淋入拌好的鸡块中，即可装盘并配生菜上桌食用。

◎ 妈妈豆腐 ◎

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此菜豆腐嫩滑，豆香浓郁。

制法：

1.先将肉末加姜葱、鸡蛋和适量清水等调味拌匀成馅。取豆腐切成三角形，并从一侧划开，酿入拌好的肉末待用。

2.另将本地小黄豆用小火炒熟炒香。

3.锅上火放菜籽油烧热，下豆瓣酱、老姜炒香，掺入鸡汤后烧开调味，下入豆腐烧至入味，收汁并撒入炒香的黄豆，亮油后即可出锅，装入砂锅，撒葱花成菜。

◎ 腊味三宝 ◎ ▽

此菜腊味浓郁，大头菜丝脆爽可口。制法：1.将腊牛干巴、腊肥肠和老腊肉洗净，入水锅煮熟捞出切成片。另将干大头菜丝涨发待用。2.锅放油，下入腊三样、干辣椒和花椒炒出香味，再放入大头菜丝同炒，加入蒜苗、皱椒炒香，调少许味精，即可起锅装盘。

◎ 豆汤全家福 ◎

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此菜是把四川民间的香碗与全家福结合起来做成的一道菜，并且加了豆汤调味增鲜。

制法：

1.把猪前夹肉切丝，调入盐、鸡蛋、鸡精、胡椒和姜葱水拌匀。另将鸡蛋液搅散，加少许清水和淀粉拌匀，在热锅上摊成蛋皮，然后包入拌好的肉丝，上笼蒸熟，取出切成片。

2.把猪五花盖板肉切成筷子厚的大片，调入鸡蛋、姜葱、盐、花椒面、味精、鸡精、红苕淀粉拌匀，放入油锅炸至酥香。

3.另将豆腐打片，入油锅炸至金黄捞出，蹄花炖熟入味捞出。将水发黄花、木耳焯水。然后将以上原料叠放定碗。

4.将豌豆入锅炒香，调入骨汤后，舀入摆有原料的扣碗中，然后上笼蒸至软入味取出。最后在盘中垫上时蔬，将定好碗的头碗扣在时蔬上，再次舀入豆汤，撒上葱花即可上桌。

◎ 家乡热卤拼 ◎

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餐厅里的卤拼，成菜方式多样，这里将其以砂锅盛装，显得别具一格。

制法：

1.将核桃肉、猪香嘴、猪耳朵、猪尾巴等腌制入味，然后入水锅里汆水后捞出冲洗干净，然后放入卤水锅中卤熟捞出。另将藕、海带、豆筋棍等素菜放入卤水锅中卤至入味捞出。

2.将以上卤制好的食料分别放入砂锅中叠放整齐，浇入卤水，在旺火上烧沸即可上桌。成菜荤素搭配， 油而不腻，香味浓郁。

◎ 南瓜丝炒豆渣 ◎

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此菜豆渣细腻，南瓜清香，是由地道的农家菜品演变而来。

制法：

1.先将花生入料理机打碎，调入豆渣，上笼蒸熟待用。

2.接下来将南瓜切丝，入锅用猪油炒熟并调味，再加少许鲜汤，下入蒸熟的豆渣同炒至酥香，即可起锅装盘。

◎ 筠连黄牛干巴 ◎

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牛干巴在各地的吃法比较多，而在宜宾筠连，这里的大厨习惯将其加糖醋拌制，成菜干香化渣，麻辣味浓，酸甜可口。

制法：

将牛干巴洗净蒸熟，切成薄片放盆中， 加入盐、糖、醋、花椒面、辣椒面、鸡精、味精、香菜、芹菜节拌匀，装盘即成。

◎ 手工荷叶粉蒸肉 ◎ ▽

此菜与其他地方的粉蒸肉，在风味上略有区别，因为加了糟辣椒而不是豆瓣去调味，成菜猪肉软糯鲜香，荷叶香味浓郁。

制法：

把猪五花肉改刀成片，纳盆加粉、糟辣椒、糖色、花椒面、菜油和少许清水等拌匀，静置微发酵半小时。然后取荷叶改成长条形，把拌好的五花肉包入荷叶中， 上笼蒸熟即