古时，人们把酒与礼联系在一起，使得酒文化中的礼，不仅是一种社会政治制度的反映，也是伦理秩序的表现。从而，饮酒礼仪演变成为宴饮时的道德规范，它把尊卑长幼这一套伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征。

对饮酒礼仪的细节规定，从史料来看，在奴隶社会尤其是西周时期，已经相当严格和具体了。就宫廷饮酒礼仪而言，首先是要严格掌握饮酒时间，一般是在帝王加冕、成婚、丧葬、祭祀等大典时才饮;其次是饮酒顺序，要遵循先天地鬼神，后尊卑长幼的秩序;再次，对酒具的陈列和使用，所饮酒的种类，渴酒的爵数等，均有详细的规范来加以约束，由专设的酒官来监督大家的饮酒行为，以使其符合礼仪。

《诗经》里的《小雅·宾之初筵》一篇就形象地描绘了周王在镐宴饮时的陈设、仪式、射礼、奏乐和席间的气氛。来宾人座后宴饮开始，宾主遵守礼节，互相谦让。席间食具酒具摆列整齐，鱼肉干果陈设齐备。醴酒味道甘美浓醇，人们不停地往来敬酒，觥筹交错气氛热烈。当鼓笙响起，人们伴着和的乐声，在祖先的神灵前执鞭起舞，按百礼行事，请来享。祭礼周到而又隆重，神灵就会赐给福祚，子孙个都欢畅，参加饮宴的人们也都欢快尽兴，还各献技能，在靶场上表演技艺。

当使用酒来敬神祭祖时，不论是帝王宗室的祭献还是民间百姓的祀祖，祝祷之后必须以酒酹地。在这礼仪之后，与祭的人们才能开始宴饮。酹酒的仪式要求肃穆，必须恭恭敬敬地手擎酒杯，默念祷词。发展到后代，酹酒时往往将杯中酒分倾三点，最后将余下的酒酒成一个半圆形，象征三点一长钩的心字，表示是诚心献礼。

周代形成的饮酒礼仪对后世的影响很大。随着社会发展，一些陈旧的礼仪逐渐被淘汰，但一些礼节代代相传，并对后世产生了深远的影响。

乡饮酒礼在周代就较为盛行。《礼记·乡饮酒礼中，记载了四种乡饮酒礼，有诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴，有年终腊祭时，党正举行的饮宴等。乡饮酒礼分为六个阶段:商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客。宴饮开始，宾主互相敬酒行礼然后按尊卑长幼的秩序依次相酬，不断地饮酒作乐，尽欢乃止。

席间乐曲演奏分为升高、笙奏、同歌、合乐四个阶段。宴罢，要为宾客送行，日后还要往来拜谢。通过这套程序，把人们的行为举止和思想感情，统统纳入礼的规范之中。

当乡大夫举行乡饮酒时，乡大夫为人，乡之父老为宾客，其中最老而知礼节者为上宾，其余的人为众宾，主要目的是明长幼之序，习宾主之礼，教化人们互相亲睦，尊长敬贤。

春秋时，孙穆子受聘于晋国，晋悼公(公元前572年至公元前558年在位)设宴款待孙穆子时，曾唱《鹿鸣》第三章，这是鹿鸣宴的萌芽。至唐代时，凡由地方官员推荐的赴京应试者(称乡贡)，地方州县官要设宴欢送，因宴席间必须奏《鹿鸣》之曲，诵《鹿鸣》之歌，所以称为鹿鸣宴。这是唐代乡饮酒礼的一种。另一种是每年由州县长官，依照朝廷颁布的《乡饮酒礼》实行，以宣传礼教，消除一些人酗酒无度的恶习。直到清代，乡饮酒礼基本上沿袭唐代，只是稍作变化。

清代时，每年由各州县挑选年高有望的士绅，一人为主宾，其余为众宾，详细报给督抚，举行乡饮酒礼。通常在每年的农历正月十五和十月初一，各举行一次。行礼的前一天，司正要率领执事预习礼节。第二天黎明，执事等人准备酒席，主持人在门外迎客，宾主一番寒暄，宾客按照尊卑秩序，择位入座，随即开宴。执事者相向而立，吆喝歌唱。

随后，司正由西阶随执事进入宴客堂，执事者用蝉酌酒，转交给司正，司正举酒唱读，然后饮酒，众宾客也饮酒，之后又互相敬揖。随后，依次传觯于座，执觯者朗诵宣扬伦理道德的经典诗文。若有失礼违仪者，执觯者会加以责罚。饮酒完毕时，宾客依照礼仪逐次下堂。清代的乡饮酒礼仍然是宣扬礼教。清代的鹿鸣宴，与唐代相比，是趋于没落，仅在个别地方实行，主要是由地方官员设宴款待得中的人和主考宵。

饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化目的和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具。其中一些礼仪经过数千年演变，被现代人们继承下来，成为中华民族传统酒文化的组成部分。

如春秋战国时代，就有对宴饮时迟到者罚饮的习惯，这个古老的定约，发展到今天，成为当人们相约聚饮时，如果有人迟到或有人闯席，大家会对迟到或闯席者罚酒三杯。此外，干杯也是十分古老的饮酒礼节，先干为敬另一方要以同样的方式回报，否则就是失礼。明代时苏州一带宴饮就有这样的习俗:干杯时，杯中酒要喝得一干二净。

否则，杯中剩余一滴酒，要罚饮一杯酒。今天人们则认为干杯时，杯中有余沥是失礼的行为。再如斟酒，以往以斟八分满为敬，现在讲究要斟满杯，尽量让客人多饮，以显示主人的好客。碰杯时，客人对主人，晚辈对长辈，酒杯举得要略低一些，以表示尊敬。通常敬酒时，是由主人先向客人敬酒，客人饮完后要向主人回敬。劝酒时，主人自己要先干一杯，再让客人干。就客人而言，饮酒时要有所克制，以免因过量而失态，喝醉常被视为失礼。

这些传统性的饮酒礼节，在一些宴饮场合，成为衡量一个人文明程度的标志，也成为

人们显示真诚、增进感情、加强交流的媒介和汉族一样，其他民族也有自己的饮酒礼仪。如彝族人民十分讲究男女有别，长幼有序，长辈和客人坐上席，晚辈只能坐下方的席位，好酒要先敬客人和长辈。四川凉山州的彝族，在社交活动中十分注重酒，当客人到来，应斟上一杯酒待客。其他如宗教活动、参加婚礼、走亲访友都要饮酒或送酒。

彝族人民在迎客或联欢时，盛酒于碗中，一人捧酒碗，数人吹葫芦笙，把酒放在客人面前，边歌边舞，向客人敬酒。早在唐代，就有人对这种饮酒礼仪给予记载，那是唐僖宗乾符六年(879年)，距今已一千一百一十八年，可见这种习俗的古老，也显示出我国饮酒礼仪的丰富多彩和历史悠久。

酒中含有营养成分，能够宣和百脉，消邪却冷，和血行气，壮神御寒，开怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮。但酒中也含有对人体有害的成分，如果饮酒过多或嗜酒成癖，则会使大脑仰制功能减弱，使人丧失由教育中得来的谦虚与自制，辨别力、记忆力和理解力都会大大降低甚至消失，丧失常态时的文明与礼貌，轻则致疾败行，甚则丧躯陨命。由于饮酒的双重作用，在中国酒文化史上，往往表现出两种相反的倾向:潇洒疏旷的文人骚客以饮酒为慷慨遣怀的乐事，社会舆论则以节制饮酒和戒酒为值得称颂的行为规范。

中国的儒家经典里，都有劝告人们节饮与戒酒的箴规。《诗经·小雅·宾之初筵》就讥讽饮酒过量后失去常态的行为:喝醉了酒，就会行为失常，又喊又叫，把席面上的食具摘得乱七八糟，走路歪歪斜斜，而且不能察

觉自己言行的过失。《尚书·周书》中的《酒诰》篇，对饮酒提出告诫，主张不应经常饮酒，各国只有在祭祀的时候才可以喝点酒，并且要用理性来节饮，不要喝醉对于违犯规诫的则要给予惩罚。此外，《周礼》、《礼记》、《春秋》中都有告诫人们节饮的道德训示，还有揭示酒祸、诫示人们防范酒祸的事例。

司马迁在《史记·滑稽列传》中记载了战国时齐国学者淳于髡规劝齐威王(公元前356年公元前320年在位)节饮的故事。一次，齐威王在后宫大弄酒筵，并召见淳于髡，赏赐酒给他喝，以酬谢他为齐国建立的功劳。威王问淳于髡说:“先生酒量多大?喝多少就醉了?”淳于髡回答说:“这不一定，有时喝一斗就醉了有时喝一石也不醉。”威王听了很奇怪，淳于髡就解释说:“在大王面前饮赏赐的美酒，旁边有筵席上的执法者，纠正酒后的失仪，后面还有御史记录饮宴现场的实况。

我心中怀着恐惧，小心谨慎地饮酒，喝不到一斗就醉了。社果和相交多年的老友重逢，一边饮酒，一边愉快地谈论往事，我可一直喝到五六斗才会有醉意。如果是在家乡、和乡亲宗族游乐聚饮，男女无别，坐在一起。

当传酒暂停，人们自由组合，或玩六博棋，或比赛投壶，十分热闹。青年男女，几杯下肚，忘情地彼此注视，互相戏谑，拉来扯去，决无人阻止，也无人惩罚，这种聚会，最使我兴奋，我能饮酒八斗，而且能够连醉两三次。如果这种聚会持续到深夜，酒也喝得差不多了，且把酒杯聚在一起，人们也坐的特别靠近，完全忘记礼制的约束，这个时候，我最高兴，最愉快，能再饮一石。常言说得好:过度饮酒则容易闹出乱子，高兴过度也会发生令人悲哀的事件。

万事万物都如此。这些话告诉我们，干什么都不能过头，过了头就意味着衰亡。齐威王理解到淳于髡用这个饮酒的故事劝诚自己，就说:“你讲得真好啊!”从此，他再也不搞通宵饮宴了,还任命淳于髡为齐国的主客卿，负责接待宾客的工作。齐王的家庭举行大型酒会，齐王都要派淳于髡在一旁监督。

节饮被视为一种美德，在儒家经典中加以强调，也在许多人的行为中被尊奉。对于能够限量自持的人，史书上常常给予赞扬。东汉时人杨震(?-124年)，弘农华阴人，字伯起，出身于士家大族，博览群经，当时称为“关西孔子”，他不饮酒，并把不饮酒看作美德,常常把酒、色、财三不惑作为自己平生足以自豪的优点。东汉的朱博，也是一位严格自我控制的失，传说他食不重味，案上不过三杯。

西晋时的山涛(205-283年)，也是一位海量，但他自己规定每次饮酒不超过八斗。相传晋武帝想试他一试，召他饮酒，预先准备了八斗酒请他喝，但暗中令人在山涛不注意时加酒进去去。但山涛饮足八斗之后，余下的就不再饮。他的这种限度节饮本领，的确不一般。

南朝宋代的沈怀文，是一位不饮酒者，而宋孝武帝刘骏(454-464年在位)喜欢饮酒纵乐，经常宴召大臣，参加伙宴的人，几乎都要喝到大醉方才罢休，只有怀文滴酒不沾，也不在宴席上嬉笑作乐，以至于孝武帝认为他故意标新立异，与自己作对，他的好友谢庄劝他改变，他却说自己生来不伙酒，不能因为皇帝的好恶而改变自己的习惯。

能够由嗜酒而戒酒，也被视为一种美德。但酒中所含乙醇对神经具有麻醉作用，嗜酒容易上瘾。屡戒屡犯，戒酒不成功的事例很多。但也确有意志坚韧、毅然戒酒的人。东晋元帝司马睿(276-322年)，在建立东晋政权以前十分贪杯，称帝以后，还是纵酒无度。经过丞相王导(276-339)再三流劝谏，元帝终于幡然悔悟，痛饮了一次后，再也没喝过酒

宋代的岳飞(1103-1142年)，字鹏举，相州汤阴(今属河南)人，南宋抗金名将，在年轻时即嗜酒豪饮宋高宗有一次劝他道，大敌当前，要专心于军务，等到打败金兵，收复失地后，才可重开酒戒。岳飞从此毅然断杯，滴酒不沾。当麾下将士劝他喝酒时，他便说:待至黄龙府，乃与诸君痛饮耳!”

秦汉时期，国家统一，经济发展，各地区之间交往频繁，民族融合加强，农业生产技术的进步，商业和手工业发达，诸种因素促使了汉代酿酒业的发展。尽管西汉、西汉均有短暂的禁酒，但旋旋地。并未对翻酒业造成严重阻碍。此外，汉代饮酒之风盛行，也是与酿酒业的发展互相促进的。汉代初年，群聚畅饮的风气很准行，所以汉文帝曾颁布禁止百姓群饮的法令。武帝时，为增加政府收人而开禁，群饮之风如故。因此，汉代酒文迅速发展，酒在人们日常生活中占有越来越重要的地位，酒对人们的社会心理、思想意识产生了深刻的影响。

公元前195年，汉高祖刘邦率兵击败淮南王英布的叛军、西归途中，经过故乡沛(今江苏沛县)，邀集父老乡亲、旧友子弟宴饮，并召来一百二十个少年儿童歌唱助兴。饮酒至酣，刘邦亲自击筑奏乐、放声高歌:“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡，安得猛士兮守四方。”令儿童们和声学唱，他一边高歌，一边起舞,康低伤杯，泪下数行。这首歌曲叫做《大风歌》，被视为汉代乐府诗的开山之作。刘邦在歌词中不仅抒发了自己荡平天下，统一海内，不可一世的英雄气概，同时也抒发了一种深沉的忧虑:事业初创，内忧外患，太子年幼懦弱，自己却日渐衰老。他为政权的命运而担忧，希望有忠心耿耿的将士，来为汉朝的基业守疆卫土。

西汉梁孝王雅好诗赋，他常常宴集文士，以美酒助诗兴。当时著名的辞赋家枚乘、路侨、羊胜、韩安国司马相如、公孙诡等，都是他的座上客，其中有一位叫邹阳的，还作过一篇《酒赋》，称颂酒有“庶民以为欢,君子以成礼”的作用。

西汉末叶的杨雄(前53-18年)，字子云，蜀郡成都(今属四川)人，汉成帝时为郎，给事黄门，王莽时

任大中大夫，校书天禄阁。他是著名的哲学家、辞赋家，著有《太玄》、《法言》、《甘泉赋》等。相传他喜欢饮酒，手不离杯，写作时必须饮酒。大家知道他嗜酒遇到有生僻字不能解释时，就带上酒作为礼品，向他请教，扬雄饮酒而尽，解答疑难。东汉末年的孔融，字文举，是名重一时的文士，曾任北海(今山东益都、掖县一带)相，世称孔北海。他嗜酒好客，常对人说，最大的愿望便是座上客常满，樽中酒不空。

所以，当汉献帝建安十二年(207年)，曹操北征乌桓，因缺乏粮食表奏朝廷张禁酒时，孔融即出来表示反对，认为治理国家不能没有酒，并举例说，刘邦为沛公时，郦食其至军门求见献计，有人通报给沛公，沛公得知来的是一位儒生，很轻视他，拒绝接见，郦食其又叫人报告，说自己是高阳酒徒，立刻得到召见。后来，郦食其为汉朝的建立，立下了功勋。如果没有酒，樊哙也不会在鸿门宴上，把刘邦从困境中解救出来。

所以，酒对治国之政没什么妨害，禁酒毫无道理。孔融这一番言论，具有诡辩性质，但他的主张，代表了许多人的倾向。汉代饮酒之风甚盛，以至于抵制禁酒法令，由此可知一二。所以，曹操禁酒虽得以推行，但其效力却受到多方限制。私酿偷饮的人很多，就连曹操自己属下的尚书郎徐邈，每天都私下饮酒，喝得醉醺醺的，不能处理公事。

汉代，酒在人们生活中的作用加强了，它与文学创作的关系也日趋密切，酒逐渐成为文学艺术的主题。邹阳、杨雄各自作有《酒赋》，杨雄还写过一篇《酒》。汉代乐府诗以酒为题的也不正其例，《杂曲歌辞·饮酒宋》、《四厢乐歌·土寿酒歌》、《清商曲辞·宴酒篇》、《杂曲歌辞·前有一酒行》等，都有歌酒的诗句。如(鼓吹曲辞·将进酒》诗云:“蒋进酒、乘大白。”《杂曲歌辞·乐府歌》词云:“春酒甘如醴，秋醴清如华。

借助于咏酒之作，人们抒发着对人生的感悟，对社会的代思，对历史的慨叹。酒的作用潜入人们的心灵深处，从而使酒文化的内涵也随之扩展了。

出师祝捷饮酒的习惯在我国已经延续了数千年。军事将领，常常利用酒的兴奋作用，变扬勇士，激发士兵的斗志，或者在军事失利时，利用酒的安神镇静作用、稳定军心，重振军威。

相传在春秋时期，越王勾践决定率兵伐吴，出师之前，群众敬献美酒劳师，勾践命令将所赠美酒，倾人一条河里，军民同伙河水，激励斗志。至今在浙江绍兴，还有一条叫投的小河，据说就是当年勾践倒酒之处，这是饮酒成功的例子。同样，也有贪杯误事、招致失败的。春秋时期，楚共王和晋历公战于鄢酸，这是晋楚争霸的著名战役。在双方混战正酣时，楚其王耳朵被敌箭时伤，但胜负尚未见分晓，这时，楚国主将司马于反融谒，他叫随从送上一杯酒。

子反一尝，喝道，这是酒，要水不要酒，快拿走!但经不住极力相劝，子反就一饮而尽，子反本来是个嗜酒之徒，一杯下肚，就克制不住了，连连叫了添酒，不一会儿就酩酊大醉。这时战势有利于楚国，楚共王下令进攻，派人召子反商讨军情。子反因为醉酒，谎报犯了心脏病，不能前往。楚王亲自驾车来找子反，一进营帐，就闻到酒气扑鼻，说道，“寡人受伤，只能倚靠司马，司马却醉倒了，这仗还能打下去吗?”立即下令全军退却，回到楚国后，楚共王将兵败的责任归昝于子反，立即下令把他杀了。

确实，军人有守疆卫土的重大职责，不比平常人常人贪杯，不过误已，武将如果因酗酒而失职，则会危害国家。

汉代时，赵充国任后将军，他是陇西上邽(今甘肃天水西南)人，熟悉匈奴和羌族的情况，当时朝廷设置金城属国(治所在今天的甘肃兰州)。属国是处理国外及少数民族事务的机构，要委派一员护羌校尉，处置归顺的羌族，赵是镇守西部边疆的宿将，但当时他因病不能任事，宣帝征求一些大臣意见后，派辛汤担任护羌校尉一职，诏令已经下达，辛汤也已经受命。赵知道后，立即上奏说，辛汤酗酒任性，不能担任此职，不如改派辛汤的哥哥辛临众。宣帝深知赵充国知人善任，立即追还使节，授予辛临众护羌校尉，边疆果然安然无事。后来，辛临众因病离职，大臣们又提请任命辛汤为护羌校尉，辛汤到金城后、酗酒使气，激怒了羌人，羌人反叛，发生了边患。

除此一脚外，还有一位临阵酣酒，被对手生搞的皇帝。刘醒，字永明，匈奴族人，是十六国时前赵王朝(304-329年)的国君，公元前318-329年在位。此人虽善战，但自幼喜欢饮酒，形成嗜好。当时前赵大将石勒(274-333年)自称赵王，建立政权，已割据北方大部分土地，多力逐渐强盛。前赵只据有今天的陕西关中地区和陕西、阿南交界一带的部分地方。双方你来我往，战争不断。公元328年刘隆自长安出发，率军十万，击败石勒军队，包围洛阳。石勒亲自率领大军增守，两支大军对峙于洛阳城郊，双方由主帅临阵主持决战。

在石勒到来之前，刘曜就因获胜而骄傲，因骄做面轻敌，整天与亲信纵酒饮宴，不做战守准备，到石勒率领援军通近，才在洛阳城西一带布阵。将要出战之际、庄饮数斗美酒，因常乘的一匹红马忽然患病，改乘一匹小马，上马前，他又喝酒一斗多。石勒部下的将军石堪注意到刘的酒醉之态，指挥兵士攻其虚弱，前赵军队一战面渡，刘曜因醉酒不能压住战阵，也只得狼狈退却,战马又陷于石渠，刘全身受伤十余处，坠落于地，被石堪生擒活捉。石勒军队斩敌五万余人，大获全胜。石勒逼迫刘曜命令在长安的前赵太子投降，刘不从，即彼杀害。刘、石双方兵力相当，战守之势持平，无奈刘履临阵酗酒，招致兵败身亡。他死之后，关中地区大乱，前赵迅即灭亡。

同样，十六国时前秦国君荷生(355-357年在位)也是一位嗜酒误事的皇帝，他继位后，不分昼夜，沉于酒。当东海王苻坚领兵前来争夺帝位时，他正喝得■醺的，昏睡不起，临被杀时，还要求饮数斗酒。这和未开战阵就身死人手的醉君，堪称为要酒不要命。