京鸭记：鸭肉性温，营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。所以说鸭子是一种很好的食材，但是鸭肉制作起来时间会比鸡肉制作时间长，并且在鸭肉挑选上也要多多注意。

挑选鸭肉时，主要是看其够不够新鲜，新鲜的鸭肉一般呈现出椭圆形，压腿的肉会比较的结实，有突出的胸肉，腹臂上呈白色，表面显得非常的光滑，把它切开后呈现出玫瑰红色，而且鸭肉肉体的味道扑鼻而来，而不新鲜的鸭肉则表皮比较的松软，腹腔会出现霉点，而且会有一种腐臭味，不宜食用。

京鸭记北京烤鸭

1、按鸭子的脚蹼

鸭肉的挑选原则与鸡肉基本相同，好的鸭子脚蹼富有弹性，用手按压很快能恢复原状，而不新鲜的鸭子脚蹼则干缩无弹性。

2、看颜色

新鲜鸭肉上的脂肪呈淡黄色，如果不新鲜了，鸭肉脂肪的黄色就会变淡，而且肉质发黏。

另外，不同类型的鸭子适合不同的烹制方法。鸭子通常有水鸭、老鸭、填鸭、洋鸭(旱鸭)、土鸭的说法。其中水鸭、老鸭、土鸭是比较适合用来炖汤的；填鸭因为肉质肥厚，多用来制作烤鸭。比较嫩的水鸭也可以采用闷炖、酱烧着一类的做法，但洋鸭(旱鸭)并不适合炖汤，更适合红烧或者炒制的办法来处理。