我站在厨房里看着炉火，突然想起小时候奶奶做的那道豆腐，金黄酥脆的外皮裹着嫩滑的豆腐，配上肉香四溢的酱汁，光是闻着香味就能吃掉三大碗米饭，这让我想起了这道被四川人藏了好些年的下饭神器。

川菜里的老豆腐跟北方豆腐不一样，卤水点的老豆腐韧性特别足，煎炸的时候不容易碎，这种豆腐切厚片放在锅里煎，表面会结出一层金黄的皮子，里面还是嫩嫩的口感。

选豆腐的时候得用手指头按一下，要是按下去能很快回弹的那种才好，太软的豆腐一煎就碎，煮的时候也容易散，不过现在超市里卖的老豆腐大多数都还不错。

豆腐放冰箱里存的时间长了会变酸，所以最好是现买现做，买回来先用厨房纸把水分吸干，这样煎的时候才不会溅油，切片的时候刀要锋利，不然容易把豆腐压碎。

我一直觉得做菜最重要的就是调味和用油，特别是这道豆腐，用对了油能让整个味道提升好几个档次，猪油的香气特别浓郁，但是单独用又容易腻，所以要和菜籽油调和着用。

以前老一辈炒菜喜欢用猪油，现在很多人嫌弃猪油不健康，其实只要用得恰到好处，反而能让菜品的香气层次更丰富，特别是炒川菜的时候，猪油能把豆瓣酱的香气激发出来。

把猪油和菜籽油按照一比二的比例混合，这样既能保留猪油的香气，又不会太过油腻，而且菜籽油的温度比较高，煎豆腐的时候不容易糊。

郫县豆瓣酱是川菜的灵魂，但是不同品牌的豆瓣酱味道差别很大，有的特别咸，有的辣味重，有的发酵度不够，所以最好找当地人推荐的牌子。

豆瓣酱炒出红油的时候特别香，但是容易糊，所以火候要掌握好，看到油变红就可以了，不要炒太久，糊了会发苦，影响整个菜的口感。

把豆瓣酱和五花肉一起炒，肉的油脂会把豆瓣酱的香气充分激发出来，这时候加点料酒去腥，整个锅里就会飘满香气。

煎豆腐的时候火候特别重要，开始要用小火慢慢煎，这样豆腐表面才能均匀上色，要是火太大，外面糊了里面还是生的，口感就完全不一样了。

很多人煎豆腐喜欢用大火快炒，其实这样做出来的豆腐外面是焦的，里面还带着生味，最好是用中小火慢慢煎，让豆腐的水分慢慢收掉。

翻面的时候要特别小心，最好用筷子，不要用铲子，因为铲子容易把豆腐压碎，而且要等豆腐完全定型了再翻面，不然很容易碎。

最后收汁的时候特别考验技术，汤汁太稀就没味道，太稠又容易腻，要调成蜂蜜那种粘稠度才最合适，而且要快速翻炒均匀，不然豆腐容易碎。

勾芡的时候水淀粉要调得稀一点，这样汤汁才会均匀，如果水淀粉太稠，倒进去就会结块，影响整个菜的卖相。

最后撒花椒粉的时候要用新鲜的，放得时间长了香气就没了，而且要在关火前撒，这样花椒的香气才能被锁住。

这道菜最绝的就是连汤汁都不能浪费，剩下的汤汁可以拌面条，也可以拌米饭，味道特别香，而且第二天热一下味道还在。

有时候专门多做点汤汁，第二天早上煮面条的时候放一勺，整个面条的味道就提升了，而且不用再加别的调味料。

这种一菜多吃的方式其实挺省事的，而且每次吃都有不同的味道，特别是夏天的时候，拌个凉面都很开胃。