第8次去首尔，还能怎么吃？

在前往首尔的几天前，我终于收到了 Kihyun Lee 的消息，他是明星品牌 Hand Hospitality（2024 年获得《FOOD&WINE》破局者称号）的创始人。10 多年来，我一直关注着这家知名餐饮集团，旗下拥有在美国备受欢迎的一些韩国料理餐厅，包括 Ariari 和 Hojokban，以及获得米其林认可的 Atoboy 和 Atomix，这两家餐厅是他与 2019 年《FOOD&WINE》最佳新主厨 Junghyun Park 和餐厅运营商 Ellia Park 合作的项目。之前，Lee 曾多次拒绝采访请求，而这一次，他终于愿意在曼哈顿韩国城的经典豆腐餐厅 Cho Dang Gol 跟我聊聊。

在沸腾的豆沫泡菜汤（Kongbiji Jigae，一种由豆沫、猪肉和泡菜制成的炖菜）旁，我们深入探讨了韩国美食在过去 20 多年里的快速演变。随后话题转向他关注的首尔的餐厅、面包店和咖啡馆。Lee 每年都会去很多次首尔，在这座拥有千万人口的首都城市，寻找令他感兴趣或想要引入美国的厨师和餐饮概念。

在我与湾区厨师 Deuki Hong 合作研究、编写了第 2 本韩国料理食谱《Koreaworld》之后，我即将踏上第 8 次首尔之旅，体验这座城市最新的变化与发展。我与 Lee 有一个共同的信念：首尔的餐饮业不仅代表着美国韩餐的未来，也代表着美国所有餐饮业的未来。我们讨论了这座城市中不断涌现的新式韩国烤肉（烟熏元素占据重要位置）、韩国风格的法式酒吧小吃和四川麻辣调料（以四川花椒和辣椒制成）。此外，首尔还拥有众多世界级的咖啡馆，任选一家即可享受一杯非凡的咖啡。

用餐结束时，Lee 留下了几句赠言。「经典永不过时。」他说着走出门。我赶紧在手机上记下这句话和他推荐的 6 家餐厅，正好这时，屏幕上跳出了大韩航空的值机通知。

尽管我已经用成千上万字强调过韩国美食远远不止众所周知的烤肉配小菜和烧酒，但我在首尔的第一站还是烤肉：炙手可热的 Sancheong Charcoal Garden，其所在的乙支路社区作为首尔的前电子产业区正在迅速高档化。Sancheong 及其姊妹餐厅 Mongtan 用黑猪五花肉和猪颊肉彰显怀旧风情。这两道特色菜取材自智异山农村地区，炭火烤制，搭配芥末、烟熏盐和鳕鱼籽 —— 这 3 种不寻常的调料将传统猪肉带入了令人兴奋的新领域。

我请首尔知名 YouTube 博主 Tina Choi（频道名是 Doobydobap）带我去了一家最能代表首尔餐饮业蓬勃发展的餐厅 —— 位于汉南洞富人区的 Mutin。曾在杜卡斯餐厅工作过的主厨 Kangseok Hong 以巴黎著名的自然酒小酒馆 Le Verre Volé 为灵感，加入富有创意的韩式风格，在这里，搭配橙酒的除了全球酒吧常见的鱼子酱沙拉外，还有类似济州岛鲷鱼刺身配橘子这种带有明显韩国地域特色的菜肴。

第二天晚上，我去了现在已经成为我最喜欢的酒吧之一的 Buto，主厨 Lim Heewon 以开放式木炭烤架为核心，设计了一份精简的菜单。Lim 重新诠释了经典的韩式鸡蛋羹（Gyeran Jjim），将其变为绵密的蛋白泡沫，上面覆盖着刨制的松露；而粤式虾多士（Menbosha）则搭配茄子和墨鱼汁，脆嫩可口，同时又保留了食材的原汁原味。

在 Buto 餐厅引领下，首尔餐饮界正兴起一股中国地方菜与传统韩餐融合的潮流，拓宽了韩式中国传统料理的边界。最能诠释这种奇妙融合的，莫过于位于首尔转型最迅速的街区城水洞的 Flavour Town。Flavour Town 的主厨 Tae Kyu Lee 和 Jung Suk Kim 曾在中国香港和悉尼工作，2021 年回到韩国，带领韩国食客领略四川美食的魅力，菜品着重突出花椒的麻辣味道。虽然韩式烤鱿鱼与海胆的搭配会让人联想到传统韩国料理，但将鞑靼牛肉与鸡蛋、章鱼碎（传统菜肴 Yukhoe 的创新演绎）巧妙融合，再以烤海藻精心包裹，并佐以花椒和辣椒，就呈现出了新颖而又现代的新面貌。如今，Flavour Town 的特色菜品已经在曼哈顿韩国城的餐厅 Seoul Salon 开售，如香辣炸猪脚和 XO 酱炒蛤蜊面等，让远离家乡的韩国人在美国就能享受到这种融合美食的魅力。但 Flavour Town 会在美国设立一个正式的分店吗？拭目以待。

在亚洲，购物中心的美食广场广受喜爱是有原因的 —— 选择多样、价格实惠以及味道不错。它一直是所有城市中最令人兴奋的餐饮场所之一。这些由餐厅和食品店组成的地下网络是游客的必去之处，在这里可以迅速品尝到各种各样的美食。永登浦的现代百货商店就是一家包罗万象的购物中心。在这，可以探索专营釜山淡水鳗鱼的 Chilam Manjang，或是芥末金枪鱼寿司塔可、韩式炖肉等别出心裁的融合菜肴，是这里最接近洛杉矶东区塔可的食物，搭配一小碟泡菜一起享用。

另一处美食广场是位于狎鸥亭 Galleria 的高档 Gourmet 494，其中包括备受欢迎的现代韩式小酒馆 Hojokban 的分店，以松露蛋黄酱紫菜包饭闻名。此外，还有两个独立柜台提供意大利美食，如蛤蜊意面，将蛤蜊和大蒜与面条混拌的方式，比想象中更接近韩国料理的风味。

每位到访现代首尔的游客，都应当体验一下 Hyodo Chicken 的炸鸡。与 Mom’s Touch 一样，Hyodo 因极致酥脆的炸鸡而广受欢迎，是一家网红店。Hyodo 由厨师 Chang Ho Shin 和米其林二星、世界五十佳餐厅 Mingles 的主厨 Mingoo Kang 共同创办。炸鸡经过一整夜腌制后，裹满木薯淀粉和面粉，再进行油炸。虽然搭配的酱汁是十分经典的 Yangnyeom（含有韩式辣椒酱），但加入炸小鳀鱼和莲藕的做法，令这道炸鸡成为值得专程前往品尝的美食。

回想起 Lee 关于「经典美食永恒」的建议，整趟旅行我都没有去新开的餐厅，最后一站选择了一家历史悠久的老店。Yukjeon Hoekwan 于 1962 年在首尔开业，以其辛辣的酥烤牛肉而闻名，这是一种用果园水果腌制的薄牛肉片，烹饪过程中不加任何液体，直接在明火上炙烤至外酥里嫩。我和朋友 Nadia Cho 一起前往，她与 Mingoo Kang 共同编写了食谱《Jang》。午餐时，她表达了与 Lee 观点相似的感受：「这就是永恒的韩餐。」

这让我不禁思考，首尔的现代潮流 —— 将中国和韩国传统相融合、富有创意的酒吧场景，以及一系列创新的糕点和咖啡店 —— 是否会在未来 20 年持续存在。只有时间能给出答案，但有一点是确定的 —— 在这座喂养了城市超过半个世纪的烤肉店里，烤架仍将滋滋作响。