蒜苔炒腊肉属于湖北菜，主要原料是腊肉、蒜薹，口味是咸香，工艺是炒，难度属于中级。

原　　料:

蒜苔400克、腊肉60克、干尖椒适量、油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、陴县豆瓣1勺。

特　　色:

蒜苔好吃的秘诀在于“干炒”。

操　　作:

1、蒜苔掐去尾部，切成一寸长左右的段，洗净滤干水分。

2、腊肉切片，干尖椒剪好备用。

3、炒锅置于火上，不要放油，大火烧辣。

4、倒入蒜苔，开大火，不停的翻炒，如果家里用的是比较薄皮的精铁锅之类的，请改成中火，因为那种锅大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸发，蒜苔体本身稍有些变软，表面起皱但还没有焦，绿色的部分颜色变深，白色的部分颜色变黄的时候就可以了。

5、将炒好的蒜苔盛起，重新开火，锅内倒入油，下入干尖椒和腊肉，小火煸至腊肉呈透明状态。

6、改大火，下入蒜苗，翻炒两分钟，让蒜苔充分吸引油脂。

7、加入盐、鸡精、胡椒、豆瓣，加一点点水，翻炒均匀。

8、至水分收干即可起锅装盘。

贴士：1、是谁说的？越是家常菜，越不容易做好，因为天天吃、人人吃，所以所有人都知道标准，但每一个人心里都有自己不同的标准，因为人们打分最高的，永远是自己最喜欢的那一种味道。

2、其实蒜苔、青椒这样的菜要想做得香，熟得没有生味儿很简单，最重要的一个秘诀就在于——干炒！1）下油之前，先在烧辣的锅中干炒几分钟，把蒜苔表面和里面的水分烤干，把菜炒软，这样就去掉了蒜苔茎干内部汁液的那种生辣味，然后再加入油和其它作料炒制，这样菜体更容易吸收油脂，也更容易吸引作料的味道，当然也就更好吃啦！

2）但是这个干炒要注意控制火候，一不小心就会把蒜苔炒糊炒黑，表面焦化就不好看了。所以如何做到把蒜苔的水分炒干，又不要炒黑，就要学会“察颜观色”了。