在长江的“资源宝库”中,有很多享有盛誉的名贵鱼类,长江刀鱼就是其中的佼佼者。作为国内顶级的江鲜,刀鱼味道鲜美,肉质鲜嫩,尤其是早春时节,雄性刀鱼的风味更佳,其脂肪含量可达30%以上,口感细腻丰腴,完全可与鳗鱼、鲥鱼相媲美。
按照民间的说法,刀鱼是名副其实的“长江第一鲜”,但它也是一种相当“内卷”的鱼类,其身价具有高低之分、贵贱之别,个体大小、肥满程度、捕获季节等都会影响刀鱼的价格。
除了野生刀鱼,国内也有少量的养殖刀鱼上市,但二者的价格有着天壤之别。曾经的野生刀鱼,一斤就能卖到8000元的高价,而养殖的刀鱼一般只能卖到400元一斤,价格相差了20倍。即便自持高价,野生刀鱼的市场热度依旧不减,养殖的却“无人问津”,很多人坚持认为,只有野生的“江刀”才是真正的“长江第一鲜”!
我国有三种刀鲚,但只有一种是“真刀鱼”首先,我们要先明白:什么是真正的长江刀鱼?
刀鱼是我国特殊的溯河洄游型鱼类,长江、黄河、钱塘江皆有产出,但以长江刀鱼最为著名。在很多人的印象中,刀鱼是一种体色银白、体形狭长、腹下如刀的鱼类,外形神似一把利刃。和普通的草鱼、鲤鱼相比,刀鱼没有分叉的尾鳍,腹部的臀鳍一直延伸到尾部,最终和尾鳍下叶相连,外形上极具标志性。
在国内,大致符合这一形象的鱼类共有三种,统称为刀鲚,其学名分别是长颌鲚、短颌鲚和湖鲚。人们所认可的正宗刀鱼是指长颌鲚,另外两种则是经济价值不高的“刀鱼近亲”。对于这三种鱼,很多人不知道该如何细分,部分学者也持不同的观点,主要原因就是“刀鲚”的分类比较混乱。
学界一般从两个角度对“刀鲚”进行分类,第一个角度就是依据形态分类,参考对象是刀鱼的上颌骨。
刀鱼的上颌骨是一块神奇且多变的骨骼,在幼鱼时期,上颌骨较短,后缘可伸到鳃盖附近,到了成年时期,上颌骨的后缘超过头部并抵达胸鳍的基部,下缘还长有小锯齿。根据上颌骨的特征,人们总结出了区分刀鱼的基本经验:真刀鱼的上颌骨较长,普遍能超过头长,达到胸鳍基部;短颌鲚的上颌骨则比较短,一般情况下不超过头长。
(a)长颌鲚(b)短颌鲚(c)湖鲚
但这种分类法也有缺点,就是无法区分出湖鲚,其上颌骨达到了“以假乱真”的程度。根据我国学者厕所测量的S/H(即上颌骨的长度与头长的比值),长颌鲚的S/H值基本在1.012~1.524的范围内,短颌鲚的该指标为0.729~0.997,差异比较明显,但具体到湖鲚,该比值又达到了1.021~1.379。不难看出,湖鲚的S/H区间包含在了长颌鲚的区间内。
长颌鲚、短颌鲚和湖鲚上颌骨/头长比与全长的关系
此时就需要参考第二种方法:以生态水域为依据划分,三种刀鲚可分成“江刀”,“湖刀”和“海刀”。其中,“江刀”是指每年2~3月份由海入江,并在长江干支流产卵繁殖的群体,一般认为是“真刀鱼”。“湖刀”则是不洄游或部分洄游,并定居在鄱阳湖、洞庭湖乃至太湖的个体,“海刀”专指基本不洄游、不入江,在近海就地产卵的刀鲚。
就经济价值而言,“江刀”最高,“湖刀”次之,“海刀”最低。主要依据是“海刀”不洄游,外形、口感不尽人意;“湖刀”中有一部分经历了洄游,风味差强人意,质量参差不齐;最好的“江刀”所对应的洄游程度也最高,风味绝佳,外形上亦发生变化,其鱼背呈淡黄色,鱼体结实,体质健壮,鳞片也比较厚。
第二种方式在国内广为流传,但也有含糊之处。首先,出现在湖泊中的刀鱼,并非只有定居型的短颌鲚,或者价格低廉、被加工成鱼虾饲料的湖鲚,一部分“真刀鱼”也混杂其中。例如:我国学者在鄱阳湖水域的调查中就发现了溯河洄游型的刀鱼,打破了以往“鄱阳湖中只有定居型刀鲚”的固有观念。
同理,出现在长江干流的刀鱼,也并非全部都是“真刀鱼”。在科考调查中,科学家已明确长江干流的刀鱼群体中既有长颌鲚,又有短颌鲚。因此,根据生态水域区分“真假刀鱼”也并非绝对靠谱。
这是否意味着无法判断出长江刀鱼的真假了?答案是否定的,破局的关键就是耳石微化学技术。
a. 洄游型长颌鲚,b. 定居型长颌鲚,c. 洄游型短颌鲚,d. 定居型短颌鲚,e. 陆封型湖鲚)
我国专家通过测定耳石截面上的Sr含量,绘制出相应的分布图谱,并用不同的色域表示不同的Sr含量百分比,这样就能直观地鉴定出:洄游型长颌鲚、定居型长颌鲚、洄游型短颌鲚、定居型短颌鲚和陆封型湖鲚共5种类型的刀鲚。这样一来,不管是何种刀鲚、何种生态型,都能够被清晰鉴定出来。
都是“真刀鱼”,为何养殖的和野生的差距这么大?经过前面的介绍,相信大家对“真假刀鱼”的问题已经有了标准。可问题是,养殖和野生的都是名为“长颌鲚”的真刀鱼,但价格差距却高达几十倍,这又是什么原因呢?
从饮食观念来看,“养殖鱼不如野生鱼”似乎已成为共识,说起野生鱼的优点,大家一定都能罗列一二。一来,野生鱼食用生物饵料长大,是天然、有机、无公害的绿色食品。二来,野生鱼肉质鲜嫩,而且数量相对稀少,自然就备受市场追捧。
养殖鱼则完全不同,人们一般将其和“高密度饲养”、“土腥味重”、“生长周期短”、“生活环境差”等特点联系起来,其品质略逊于野生鱼。野生刀鱼的优越地位,多少也会受到养殖鱼类的“衬托”。
从肉质、风味来看,野生的刀鱼也更胜一筹。野生的长颌鲚拥有完整的洄游过程,洄游距离长达上千公里,其风味在洄游过程中才能得到最佳体现。反观养殖的刀鱼,全程在人工池塘中生长,缺少长江活水的滋润、高强度的迁徙运动,肉质上也略逊一筹。
还有一个原因是野生刀鱼相对稀缺,文献中一般用“岌岌可危”来形容刀鱼的资源状况。目前,野生刀鱼基本处于“有价无市”的状态,因为在2019年2月1日,我国正式宣布禁止捕捞长江刀鱼,曾经年产数百吨、上千吨的刀鱼渔业暂告终结。
2021年,长江流域实施十年禁渔,“真刀鱼”所出现的长江口到湖南洞庭湖江段被列为禁捕区域。这就形成了一种鲜明的对比:一方面,野生刀鱼资源稀缺,未有渔获产量,另一方面,养殖的刀鱼方兴未艾,产量日益增高,现已能小幅供应市场。悬殊的差异之下,养殖刀鱼的身价很难与野生刀鱼相提并论。
长江刀鱼的三大难:人工养殖难度究竟有多大?长江刀鱼是禁渔的最大受益者之一,当四大家鱼迹象平平的时候,刀鱼的种群已显示出强势的恢复态势。这种鱼对环境的适应性很强,且一到两年就能发育成熟,雌鱼的产卵量平均可达23000多粒,最多可达77000多粒。科研工作者发现,长江刀鱼的恢复效果超出了预期,鄱阳湖、长江江苏段、上海崇明段的调查量均已显著提高。
但刀鱼的野生资源尚未达到可渔条件,当前要想吃到刀鱼,最好的方式仍是发展人工养殖。在养殖户看来,刀鱼是一种极为挑剔、娇贵、死亡率很高的鱼类,定价400元一斤其实并不算贵!
刀鱼的养殖面临着三大难:抓鱼难,运输难以及饲养难。
首先,刀鱼生性刁钻,应激性强,很难被有效抓获。由于特殊的身体构造,刀鱼在水中游动时的轨迹并不是直线型,而是纵向的Z字型,运动方向难以预测,不易落网,这也是渔民将刀鱼称为“刁鱼”的原因。刀鱼的反应也非常敏锐,水下稍有动静就会聚群游走,想要抓到种鱼并不容易。
其次,刀鱼的运输也需要格外谨慎、细心。有经验的老渔民都知道,刀鱼性情刚烈,一旦被捕,就会用尽全身力气冲撞网衣、桶壁,严重的会把头撞破、鳞片撞脱落,直到撞晕撞死方肯罢休。因此,“刀鱼出水即死”的说法并非空穴来风!如何在保证效率的前提下避免刀鱼受到伤害,这是养殖人员面临的一大难题。
最后就是饲养难。刀鱼对饵料十分挑剔,一般只吃活鱼活虾,喂养难度很高。养殖户们依照天然食性改善食谱,为刀鱼提供充足的浮游动物、水生昆虫、虾苗、小型鱼类作为饵料,效果尚可,但也增加了饲养成本。
为了改善刀鱼的肉质,研究人员还采用了用微孔增氧、适时调节盐度、灌江纳苗等措施,使刀鱼的品质达到了野生刀鱼的八成左右。随着培育技术的改进,养殖的刀鱼还有望具备更卓越的品质风味,全面取代“真刀鱼”也未尝没有可能。