大三元，广州曾经的饮食届“大茄”，居于四大酒家之首，且有几样“绝活”，如红烧大裙翅、太爷鸡、大三元月饼，深受广州人及港澳人的喜爱，都以在这里吃一餐为荣，可见，“大三元”是个响当当的标牌，广州的老一辈，对此有一种挥之不去的情怀。

可惜，创建于1919年的大三元酒家，不知是不是人民路高架桥的建成影响了沿江路商业圈的生意还是天河城商业圈的兴起将商业重心转移了的缘故，在2000年就歇业了，而且，2005年连楼都不复存在了，拆了建了停车场。

一直不明白的是，既然是个“炙手可热势绝伦”的酒家，财力应该不薄，当此地人气不足的时候，怎么不及早“另起炉灶”转移地方呢？

还有一个问题，就是“复活”问题，生意犹如人，人能不能复活，大家都明白，而一个歇业的商家竟然能“复活”，确实是奇迹，而且，复活的不止一家，如清平饭店也是，这确实是“新鲜事物”，是不是“科技是个狠活”的帮助呢还是“关公爷”的力量呢？不明白的是，“有关公爷的货”，怎么不直接开店，非要用一个歇业过的“牌子”呢，若是用俗人话来说，就是“不吉利”的东西哩。也许，我的“传统”观念在脑子里装的过多。“新观念”就是“拿来主义”，别人的帽子好看，拿过来戴一戴，“显摆”几下，有“粉丝”就得了，生意何尝不是？读书时知道阿基米德说过这样一句；“给我一个支点可以撬动地球”，一个旧品牌，不是生意上的“支点”吗？

也许说“借壳生蛋”或“旧瓶装新酒”合适，更合适的说法应该是“借壳生蛋”，而“酒瓶装新酒”是讲创新的，传统饮食若是不用创新也有市场，创新的只是经营的手段，“变着花样吸引人”就是，譬喻这四人餐原价560多，“快手”一下280不到，这个就是经营的“创新”。

至于新的大三元能不能走远，看他能不能真正坚守传统，当今的食材不如从前，难度自然大过从前，若是配料方面不坚持用新鲜的“现做”而用预制品的话，估计会流入大众化的酒家行列。其实，“现做”是容易的，姜葱蒜无非剁碎多花点时间而已。

来说说我来大三元吃的第一餐吧，六样：

烧鹅有看相，味道在那层皮，与松露一道，香脆爽口，而鹅肉内部不热，可能蜡烛热量不足或者烧鹅做出来时间长了；猪手与糖醋猪脚姜差不多，少点姜味多点陈皮味，炖的过烂，太过甜，有腻的感觉，吃一块就不想再吃的那种“腻”；凉瓜炒牛肉，刀工不咋地，还不如大排档，豆豉黏到盘边，不雅观，也就是出菜时不注意外观：汤则鸡精味浓过桑叶；萨其马也是甜食，猪手已经甜“腻”了，便没有吃萨其马，打包回家。

第一次的尝试就是这样，记录日记，并吟诗一首：

湮没江湖二十年，

主人本事不如前？

如今重放曾经碟，

又向新人赚旧钱？

解释

在饮食届“消亡”了二十年，难道店主的本领不如从前而歇业的吗？如今重出“江湖”，还是原来那套餐具，是不是还是以从前的方式来赚现代人的钱呢……

2024.11.29

广州市越秀区长堤大马路216号大三元酒家