气温骤降，体感凉寒，是煮热红酒的季节。在锅里倒入一整瓶红酒 —— 选超市里的平价货即可，切几瓣新鲜橙子和苹果，从厨房调料盒里取一小把丁香，再来一小段肉桂，其他增香添味的材料丰俭由人。待锅里的红酒煮开，把灶火调到最小，给予水果、香料充分释放风味的时间，不出片刻，一股甜美浓厚的味道就会溢满整个房间，跟室外泠冽的西北风一动一静，莫名契合。
我粗算过一笔账，如果买市价 70 元一瓶的红酒回来自己煮，加上水果、香料，一杯热红酒的成本不过 20 元出头，但外面酒吧或者西餐厅里却动辄标价八九十块钱，追问之下，原来决定热红酒身价高低的关键在于「肉桂」。曾有酒吧老板煞有介事地向我说明，他采购的是「真正的肉桂」，不是随处可见、被拿来炖肉的「桂皮」，两者价格悬殊，风味迥异，懂的人一喝便知其中差别。
高价是否意味着品质更好暂且不表，自肉桂被人类发现、传颂，它的名字、种类和商业价值就曾引发过不只一次激烈的辩论。站在今天向过去张望，「香料改变世界」的说法见于多数记载中，那些围绕香料展开的战争和远航，都有肉桂推波助澜。到了现代，人们仍旧抑制不住地被那股异香吸引，并在商业规则和日常使用中流露出对遥远产地的「真正的肉桂」的辩护，这恰恰揭示了一个有趣的事实 —— 肉桂对人的吸引力仍在持续，即便它的来源不再是秘密。
先解释何为「真正的肉桂」。肉桂是樟科肉桂属树木内皮干燥品的总称，不同品种的肉桂对应不同产地。远古时代，不同产地的肉桂常常混杂在一起，人们并不清楚每种肉桂的来源，为了方便沟通，使用「Cassia」统称，意为「剥去树皮」。13 世纪后，欧洲人偶然登陆斯里兰卡，随处可见的肉桂，让他们以为终于抵达了「世界边缘」，便将产于此地的锡兰肉桂称为「Cinnamomum verum」，意为「真正的肉桂」。自此之后的几个世纪，斯里兰卡凭借丰饶的香料资源与欧洲进行频繁的贸易往来，也不可避免地遭受了欧洲强国接连不断的殖民统治。
1270 年，宇宙学家和地理学家 Zakariya al-Qazwini 在《上帝仆从之地和历史纪念碑》（Athar Al-bilad Wa-akhbar Al-'ibad）中使用「Cinnamomum verum」一词，区分斯里兰卡肉桂与其他肉桂。17 世纪，一位荷兰船长在报告中再次声称，斯里兰卡岛上的肉桂是「整个东方最好的」，风味要远胜于印度北部和中国原产的肉桂，它的味道温和绵长，「你可以在八里格外的大海上闻到肉桂的香味。」
围绕「真正的肉桂」是否真的比其他肉桂更优质的争论至今依然存在，但若翻开香料交易历史记录，会发现最早被捧上神坛的其实是中国肉桂，也就是桂皮。桂皮是一种原产于中国南方的常绿树树皮，种植范围覆盖南亚和东南亚部分地区。桂皮是中国人最早认知的香料之一，也是最早经由商路外销到欧洲的肉桂品种。南北朝之前，「桂」在文献释义里专指香料肉桂，后来演变为桂花树。历史上，中国肉桂曾野生遍布两广一带，今天的肉桂多为人工种植，而非自然生长。《山海经 · 南山经》和《楚辞 · 九歌》中都曾提及广西肉桂。有史料推测，公元前 216 年，秦始皇派军抢占广西的目的之一就是控制肉桂贸易，并为刚纳入版图的城池赐名「桂林郡」。
中国肉桂呈红棕色，摸起来肥厚、粗糙，且因含有较高的树皮精油，闻上去似有微苦的樟木香，尝起来是强烈的果香和胡椒香，回味还有微微辛辣感。古人使用肉桂多见于宗教仪式和熏香调配，鲜少食用，而且因为产量少，只有皇宫贵族才能享用。据司马相如《上林赋》和葛洪的《西京杂记》中所描述，汉武帝曾将肉桂树视为神仙之树，更有方士向其进言称服用肉桂可以长生不老，用桂皮粉涂饰建筑能吸引神仙下凡。于是，汉武帝修建了一座迎神的「桂台」，每当有风吹过，便能闻到肉桂的芬芳。
西方权贵对肉桂的推崇也有过之而无不及。公元前 2000 年，埃及人将肉桂列入进献君主与神明的礼物清单。彼时人们对肉桂的品种和来源一无所知，这也为飘散着奇异芳香的肉桂平添了想象空间。肉桂还被认为具备掌控时间的神力，将其磨成粉末涂在木乃伊上，能让时光停滞，尸身不腐。到了罗马帝国时期，肉桂一跃成为最昂贵的香料。相传一只大鸟曾在点燃的肉桂中复活，让贵族更加笃信肉桂与神明有着讳莫如深的关联。公元前 65 年，末代皇帝尼禄不慎踢死情妇波皮厄后，在葬礼上点燃罗马所有的肉桂以表追思和深情。当时 1 罗马磅（约 327 克）肉桂的价格是 300 第纳尔，而一个普通工匠每月的工资不到 30 第纳尔。
肉桂是当之无愧的「贵重物品」。一份来自公元 5 世纪的亚历山大关税表列出了 50 多项需要缴纳 25% 高额进口课税的奢侈品，肉桂的名字赫然在列（除肉桂外，还有姜、小豆蔻、白胡椒、长胡椒、沉香木以及老虎、黑豹等猛兽）。当时，「香料」（Spice）指示的范围宽泛，包含一切稀有而昂贵的东西，而当某种物品因供应量激增导致贬值时，就不再具有被称作「香料」的资格，这也能解释，为什么这张清单上并没有出现罗马人使用最多的黑胡椒。
购买和使用肉桂成为展示个人财富与权力的方式，人们用它调制香水、当作献礼、视为货币，同时也用于烹调。根据历史典籍，希腊人最早使用肉桂等香料给食物增味，在一本整理记录了 478 份罗马食谱的《阿比修斯烹饪书》（The Cookbook of Apicius）中，使用香料的菜肴屈指可数。唯一一道具有代表性的「五香鸵鸟」是融汇各种香料的重口味肉菜，但肉桂的比重却十分稀少。直到海上丝绸之路将神秘的东方与欧洲连接到一起，频繁的贸易往来让更多肉桂流入地中海，再辗转到欧洲顾客手中，富人才开始恣意享用覆盖在厚厚香料下的鱼和肉，用道听途说来的肉桂发源地神话下酒开胃。
当时，粟特人和波斯人将中国肉桂与其他香料、茶叶、瓷器等运往印度港口，再由阿拉伯人带到大洋彼岸，供应商为了捍卫垄断地位，从中赚取更多利益，当肉桂抵达西方时，被赋予了形形色色的神话，以美化其来源。拉丁作家希 Herodotus 将从商人口中听说的神话写进《历史》一书：「肉桂是阿拉伯一种神鸟筑巢的材料，人类为了获取肉桂，在鸟巢下放大块的肉，当神鸟不抵诱惑，将肉块衔在口中带回巢里，鸟巢便会因负重而坠落，此时在地上等待的阿拉伯人即可拾取肉桂。」
香料贸易如火如荼地开展，大量财富流入东方，而被送往欧洲的肉桂常常混合了不同产地的品种，品质和香气良莠不齐。除了中国肉桂，货船上还载有原产东南亚大陆的「西贡肉桂」「印度尼西亚阴香」和来自印度北部的「柴桂」，当然，后来被称为「真正的肉桂」的锡兰肉桂有时也在其中。西贡肉桂和中国肉桂在植物学关系上尤为亲近，由于树皮中含有的芳香精油含量最高达 6%～7%（中国肉桂的精油含量均值在 3%～4% 之间），香气最为浓烈。相比之下，印度尼西亚阴香的气味有所欠缺，且带有苦味，往往与质地较硬，香气不足的柴桂一并被认作以次充好。而锡兰肉桂因清淡温和的风味与人们追求浓郁香气的审美不符而不受重视，直至 16 世纪初，麦哲伦跟随远征队在印度半岛以南的锡兰（今天的斯里兰卡）登陆，不仅打破了阿拉伯和威尼斯商人对欧洲香料贸易的垄断，也改变了锡兰肉桂的地位。
1506 年，葡萄牙水手误打误撞登上锡兰岛，科特人领着他们在岛上绕了 3 天，以示「大国」辽阔，此举成为笑谈，直到现在当地还会用「领葡萄牙人去科特」这句俗语形容「徒劳」。然而对葡萄牙人来说，这 3 天的时间千金难买。岛上到处高耸着常绿乔木，用小刀将树皮割下，轻轻刮掉表层，干燥之后就是葡萄牙人梦寐以求的肉桂。虽然锡兰肉桂香气温和，但对 16 世纪的欧洲来说，控制香料贸易，就等于控制了全球最大规模的财富流动。很快，葡萄牙人对锡兰进行殖民，让当地人大量生产肉桂，对外宣称自己找到了「真正的肉桂」，它们拥有均匀的浅褐色外观，质地细滑，散发着精巧的芳香，是所有肉桂中的「佼佼者」。或许因为锡兰肉桂与欧洲人喜欢的甜品更相配，又或者人们不愿再从其他国家的商人手中高价购买肉桂，很快锡兰肉桂是「真正的肉桂」这一说法便在欧洲范围内达成共识，至于其他品种的肉桂，人们便用「桂皮」笼统称呼。
随着肉桂资源被发现，锡兰岛在 16～18 世纪先后遭受葡萄牙、荷兰和英国的轮番殖民。殖民国家通过兜售肉桂攫取财富，岛上原住民却遭受无情剥削。锡兰肉桂薄韧，为了追求上乘卖相，需要人工切割、刮皮。一些年份尚短的树皮容易碎裂，便要在外层多裹几层大内皮，还要在中间用小块内皮填满，并且得隔几天卷一下，以确保整根肉桂坚挺紧致。这项工艺至今无法由机器替代，其繁重程度可想而知。Michael Ondaatje 有一本描写底层人民苦难生活的诗集，书名就叫《剥肉桂的人》（The Cinnamon Peeler）。
17 世纪后期，香料在精英食谱上不再流行，但围绕「肉桂」和「桂皮」谁更高贵的争论仍在持续。香料的身价从来都是权力争夺的外化。公元 2 世纪，古希腊医学家认为桂皮的品质更高，而到了中世纪，肉桂又略胜一筹。15 世纪，人们对肉桂的偏好几乎呈一边倒的态度，直到 20 世纪初，英国植物学家 Henry Nicholas Ridley 才给出了一个相对理性的观点：「好的桂皮具有肉桂的风味，同样又甜又香，尽管它们不够细腻和精巧，但若采用和锡兰肉桂一样精细的选料和制备，桂皮与肉桂将同样优质。」
当肉桂不再受神秘的传说和宏大的探险故事摆布，来到现代餐桌，它们终于朝着相同的目的 —— 为食物调味而努力释放香气。在中国，肉桂是厨房里的熟面孔，它和八角、香叶等同时出现，为一锅厚重浓郁的荤菜增味提香；磨成粉后和其他 12 味香料组合，就是驰名中外的十三香，夏天爆炒小龙虾的时候稍稍撒上一点，足以把夜宵的气氛推向高潮。来到中东，人们对肉桂的依赖更加深厚。突尼斯人把肉桂粉和丁香、肉豆蔻、胡椒和天堂谷混合研磨，做出属于他们的五香粉 Qalat Daqqa，不论是肉菜和蔬菜，都能被调和出「甜而温暖」的味道；土耳其人则会用更丰富的香辛料与肉桂混合，精细研磨成能让各种肉类都美味加倍的 Baharat。拉丁美洲人对肉桂的喜爱几乎渗进日常，他们必须在咖啡表面撒上一层肉桂粉才心满意足。美国人不仅食物中频繁运用肉桂，在药品和化妆品中的成分表中也能找到肉桂的踪迹。而始终偏爱锡兰肉桂的欧洲人，每年圣诞节都要在热红酒中放入一根「真正的肉桂」，来烘托节日的欢乐气氛。
前人对肉桂的迷恋，在今天看来似乎有些武断，但它馥郁的香气和复杂的滋味的确为人类重塑世界做出了不可估量的贡献。至于谁才是真正高贵的肉桂，与其大费口舌去争论，不如直接把它做成食物，送进嘴里，胃口不会说谎。
