凉菜常用技法——糟

今天咱们聊聊凉菜的烹饪技法——糟，糟的技法分为炝糟、爆糟、灴糟。在江浙一带，糟也是一种冷菜制作技法，即将香糟调成腌渍料，用来制作糟毛豆、糟鸡等菜肴。由于带有浓郁的香糟味，所以深受食客的喜爱。

糟是从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入不同比例的香料精制而成的香糟卤，其特征是透明无沉淀，突出了陈酿酒糟的香气，尤其适宜夏季食用，咸鲜适中，荤素浸蘸皆可。

新糟醉拼盆

原料 蟹糊、活泥螺、活海蟹、活爬虾各100克。

制作 泥螺、海蟹、爬虾分别按照醉泥螺的方法腌渍，泥螺腌渍10天左右，爬虾和蟹分别按照醉泥螺第5步介绍的方法腌渍1天。将四种原料分别放入小碗内，搭配上桌。

醉泥螺 1.将泥螺放入桶中，加20%-23%的盐水，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止，静置3-4小时。2.冲洗盐水浸泡过的泥螺，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。3.泥螺放入桶中，加入20%-22%的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起，腌制时间约半个月左右。4.将腌制泥螺的盐水倒入锅中，加少量茴香、桂皮、姜片、黄酒、白糖，煮沸10分钟，经冷却、过滤即为卤汁。5.加料往泥螺坛、中加入卤汁至淹没泥螺，并加入泥螺重量5％的黄酒，密封存放10天，即为醉泥螺。

糟香脆脆骨

原料 月牙骨500克，黄瓜1千克。

调料 盐15克，香糟汁750克，色拉油1千克（约耗20克）。

制作 1.月牙骨洗净，切成非常薄的片，放入沸水中大火焯2分钟，取出吸干水分，再次放入烧至四成热的色拉油中，小火拉油，捞出后用清水冲漂20分钟。2.黄瓜洗净，切成薄片，加入盐腌渍30分钟，放入甩干机内甩干水分，取出。3.将月牙骨和黄瓜片混合，加入香糟汁拌匀即可。

香糟汁 上海香糟卤1瓶（约500克），加入纯净水200克、蚝油5克、黄酒15克、芝麻油20克混合均匀。

关键 黄瓜腌渍后必须用甩干机甩干水分，这样不仅可以增加黄瓜的脆口感，还可以保持黄瓜本身的翠绿色泽。

凉菜常用技法——醉

醉是一种凉菜烹调方法。它是将生料或者熟料加入酒来腌渍入味的烹调方法。醉制的菜品鲜味浓郁，质感脆爽或鲜嫩，带有浓郁的酒香香味。

以前，醉菜的选料多是虾、蟹类、毛豆、鸭舌的食材，随着现代工艺的发展，很多不同的原料采用最的方法来加工。比如鸭掌、鹅肝。

工艺流程 原料初步处理→酒醉

技术要点

1． 选料要超级新鲜。尤其是在制作生醉菜时，要求原料必须是鲜活的。

2． 生醉之前，原料一般要用白酒或者其他原料来杀菌。

3． 醉汁的配方一定要控制好。

4． 酒的选择。一般制作生醉菜，多选择高度的白酒，比如红星二锅头、茅台酒。如果是制作熟醉菜，则可以选择一些红酒。

5． 醉菜的制作温度，一般会控制在0℃-5℃。不过，现在很多厨师在制作醉蟹时，也会采用-2℃-0℃。

分类

根据加工方式的不同，醉蟹分为生醉和熟醉。

生醉即选用鲜活、大小均匀的螃蟹，简单处理后用高度白酒去污和杀菌，然后放入醉料中生腌而成。

熟醉即选择选用鲜活、大小均匀的螃蟹，经过熟处理后加入醉料加工而成。

根据调料的不同，又分为红醉和白醉。

红醉是醉料中加入了生抽、鲜味汁等可以上色的调料，腌渍后的蟹味道鲜美，但是外观有些发黑。

白醉是用花雕酒、白糖等不上色的调料醉制的蟹，此蟹切开后膏色美观，但是鲜美度相比红醉略有不足。在制作醉蟹前，你首先要确定是采用生醉法还是熟醉法，当地人喜欢红醉蟹还是白醉蟹。

经典菜肴 醉蟹

原料 南宁膏蟹10只。

调料 高度白酒200克，醉料2千克。

制作 南宁膏蟹略为清洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊后再用高度白酒刷洗干净，自然晾干或者用电风扇吹干，放入保鲜盒内，倒入醉料，密封后放入-2℃-0℃的醉料，密封后腌渍1周左右。这种腌渍方法属于白醉法，由于腌渍温度低，醉料咸度也比较低，所以腌渍的时间非常久。

醉料 花雕酒4千克，带核的干话梅250克，干杨梅2-3颗，白糖1千克，香醋、白芷、当归各100克，盐、味精各200克。

链接——醉蟹配方

配方一：白糖3400克，生抽2500克，蚝油500克，海鲜酱480克，汾酒200克，柠檬汁50克，宴会酱油2瓶半，花雕1500克，白兰地500克，米醋100克，红或白葡萄酒半瓶，九制陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀后过滤。用这种配方制作醉蟹需要1天1夜。

配方二：盐、味精、葱（尽量用葱白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥末1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8个，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10颗，香叶30片，干辣椒6个。全部原料混合调匀即可。

配方三：花雕酒1千克，生抽、龟甲万酱油各1.5瓶，九制陈皮50克，白糖1500克，蔬菜料（香菜梗、青辣椒块、大蒜各50克，花椒20克，八角5颗，白芷、当归各10克），以上原料调匀即可。

配方四：宴会鲜味汁10瓶（500毫升），花雕酒1千克，白糖1500克，江西四特酒250克，香叶20片，姜、香菜梗、蒜各100克，调匀即可。这种配方腌好的醉蟹色泽比较淡，味道也清，腌渍温度18℃腌渍时间在2周左右。

配方五：白糖5千克，宴会酱油2千克，生抽4千克，花雕酒4500克，白兰地、蒜片、姜片各200克，青芥辣2管。

冰河熟醉蟹

原料 大闸蟹2只（重约400克），自制冰球1个。

调料 老恒和五年花雕酒250克，玫瑰露酒、蚝油各50克，老恒和香糟卤1瓶，话梅5颗，A料（姜、葱各20克，花椒10克，盐100克，鸡粉50克，味精、白糖各150克），味事达味极鲜1千克。

制作 1.先将大闸蟹用高度酒灌醉（10-20分钟），洗刷干净后，上笼大火蒸制7分钟，待肉质完全蒸熟，取出迅速急冻备用。2.锅内放入清水1千克，烧开后放入A料，小火慢慢熬出香味，离火自然放凉，加入花雕酒和玫瑰露酒备用。3.用蒸好急冻的大闸蟹，切开蟹盖，放入调好的味水里浸5分钟，捞起放入冰球里，排好上桌。

糊涂白虾

原料 白虾200克。

调料 糊涂酒200克，腐乳汁50克，酱油10克，味精0.5克，芝麻油1克。

制作 白虾清洗，倒入糊涂酒将其醉晕，捞出放入容器内。剩余的调料调匀，配白虾