腐乳是不少人常吃的下饭菜，一块小小的腐乳就能吃上一碗白米饭，还能作为调味品烹调出风味独特的菜肴。电视剧《繁花》热播后，“宝总”泡饭必备的腐乳迅速在海外走红，外国人一般将其涂在面包上食用。目前腐乳主要出口到新加坡、马来西亚等东南亚和北美国家，一年出口量在130吨左右。可是，从小吃到大的腐乳名声却并不是太好，有人说它是“发霉的东西”，有人说它“会致癌”，真相究竟如何？一起往下看看吧！
腐乳有三种颜色腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有1000多年的历史。根据制作辅料的不同，腐乳一般有三种颜色，包括红腐乳、青腐乳和白腐乳。
1.红腐乳
也叫红方，“大块”、“红辣”、“玫瑰”等都属于“红方”，常见的红方在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。
2.青腐乳
也就是青方，民间称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。
3.白腐乳
也叫白方，“甜辣”、“桂花”、“五香”等都属于“白方”。最出名的是桂林腐乳，被称为“桂林三宝”之一。表面呈淡黄色，具有黄豆清香。
腐乳是如何制作的？制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。
制作腐乳时，在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。
盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。醇类、有机酸、酯类、醛类、酮类等成分的风味与人为添加的香辛料混合在一起，让腐乳拥有了极为特殊的香气。
吃腐乳会致癌吗？之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”；第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。
实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。五通桥毛霉、总状毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。
其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对常见的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。
豆腐变腐乳，营养会损失吗？1.保留原有的营养
豆腐本就是一种营养价值高的食物，发酵后的腐乳可以保留豆腐中好的成分，如氨基酸、钙等营养素，以及具有保健功能的大豆异黄酮（且转化成活性更高的形式）。
2.变得更容易消化
发酵的过程中，豆腐中的蛋白质和脂肪得以分解，变为更容易消化的多肽、氨基酸和脂肪酸、甘油的形式，也去除了大豆中容易胀气和不好消化的成分。
3.提高B族维生素的含量
腐乳中富含丰富的维生素B族，以维生素B1、维生素B2、以及维生素B12的含量较为突出，高于很多常见的食物。特别是对于那些长期不吃肉的素食主义者来说，腐乳可以在一定程度上弥补维生素B12的不足，预防和缓解由于维生素B12缺乏所导致的贫血、神经系统问题等。
牢记三点，吃腐乳更放心！1.控制食用量，不要盐超标
腐乳内含有的盐分量相对较高，日常要控制腐乳的摄入量，建议每日摄入不要超过1块。
2.选择品相较好的腐乳
好的腐乳吃起来会有香滑感，而一些品质不好的腐乳则会有酸味、臭味以及其他的异味。一旦发现腐乳出现绿色、黑色的形态，一定不要购买。
3.部分人少吃
腐乳是个高嘌呤、高盐分的食物，对于本身罹患高血压、痛风以及消化道溃疡的人群而言，要尽量少吃。
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