在潮汕地区所谓的潮汕卤水它们其实并不是统一的一个品类，同属于潮汕地区的三市，他们在卤水上也存在着很多明显的不同，今天我们要聊的这款卤水，它主要出现在潮州地区，这款卤水常用于烹制金钱肚和牛肉，在香料的应用上和汕头地区烹制鹅肉的卤水是有着明显不同的。

首先是主料的选择，这道卤水和传统的潮汕卤水不同，它选择的君料并不是南姜，而是选择了干姜，干姜的香气浓郁程度是要明显强于南姜的，虽然干姜在香味的清新度已及留存时间上要弱于南姜，但是它的那股浓郁的香气，以及干姜本身和牛肉类食材本身的那种特殊的契合，使得干姜在烹饪金钱肚这种食材的卤水中发挥出较好的效果。

其次是这道卤水臣料也是选择香茅，这一点上和汕头卤水鹅肉的卤水比较相近，但是它没有在臣料上选择白蔻，取而代之的是选用陈皮，以陈皮较多的用量，在搭配上传统卤水中常用的甘草，进一步突出甜香，使得整体的风味更合适金钱肚这种食材，同时又不失传统潮式卤水的那股味道。

最后是佐使料的方面，这道潮州烹制金钱肚的卤水和传统汕头一带的卤水基本相同，比较值得一提的是丁香并没有在使料的位置，而是提升了一点用量，搭配香叶出现在了佐料的位置上，这种变化一则可以调节干姜用作为君料时用量用量较多带来味道厚重的压力，同时也可以带来多一点最后越嚼越香的口感，算是对于舍弃使用南姜而带来味觉缺失的一种补足。整体看下来味觉上这道潮州金钱肚卤水的一些思路，对于喜欢潮汕卤水，却又想有所变通的朋友而言，它确实有不少值得借鉴的地方。