臭豆腐想必大家都吃过，但我们吃的臭豆腐，是不是同一种东西呢？

印象中，上海街头以前有很多卖臭豆腐的小摊。都是炸完后色泽金黄的臭豆腐，配甜面酱或者辣酱吃。这种臭豆腐，基本属于绍兴臭豆腐这一派。

绍兴臭豆腐

臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜、霉千张……绍兴菜“臭名远扬”。制作绍兴臭豆腐一般要用到以臭苋菜梗汁为主要成分的臭卤水，最常见的做法是油炸，外脆里嫩。

除了油炸，绍兴以及浙东其他地方还有用臭豆腐配其他食材蒸制，甚至把臭豆腐、臭苋菜梗等放在一起做的蒸三臭。油炸的臭豆腐，其实已经没多少臭味，以油炸的香味为主。不过蒸出来的臭豆腐，特别是蒸三臭，那真的可以说是臭名昭彰，臭的让人印象深刻了。

*.绍兴的霉千张，其实也是臭臭的豆制品，应该可以算广义的臭豆腐吧。

长沙臭豆腐

不知从何时起，各地的旅游景点、古镇都出现了许多卖长沙臭豆腐的摊点，甚至连上海街边的绍兴臭豆腐，也大有被长沙臭豆腐取代的趋势。

长沙臭豆腐也叫臭干子，最具辨识度的是它黑黑的外表。一般以豆豉、香菇、冬笋等制作的卤水制作。最常见的做法也是油炸，外面感觉比绍兴臭豆腐更脆，味道基本上是一点也不臭。臭豆腐中间比较空，配上辣椒、蒜蓉、榨菜、萝卜等调制的蘸料，鲜香热辣。

王致和臭豆腐

臭豆腐、腐乳加柠檬……老八秘制小汉堡，灵魂就在里面的王致和臭豆腐。王致和臭豆腐，又叫青方，相传是由康熙年间的安徽落榜考生王致和创制的。其实与其说是豆腐，不如说是种腐乳。

王致和臭豆腐主要流行于北京，是将豆腐放在卤水中长时间发酵制成的。吃法一般是把它夹在馒头、面饼里面，跟腐乳的吃法差不多。记得小时候见过这种臭豆腐，气味比平时吃的臭豆腐可要令人印象深刻多了……还是吃吃正常的腐乳吧。

徽州毛豆腐

在王致和老家附近，有种长了毛的臭豆腐——徽州毛豆腐。毛豆腐的毛，来自豆腐发酵中生长的霉菌，按照毛的长度，又可分成蓑衣毛、棉花毛、兔毛、鼠毛等，以暗灰色的蓑衣毛豆腐口感为佳。

徽州毛豆腐的做法，一般也是油煎，配上香油，辣椒等，当然也可以配其他东西蒸着吃，我没吃过，不便形容口味。在昆明的菜市场，我也见过一种长毛的豆腐，据说产自临沧，网上介绍不多，我也没吃过。

建水臭豆腐

前不久去昆明玩，昆明街边也有很多卖豆腐的摊贩，不过卖的不是长沙臭豆腐，而是建水豆腐或者石屏包浆豆腐。建水豆腐由豆腐原汁发酵的酸浆制作，闻起来带点发酵的酸臭味，所以也有建水臭豆腐之称。

烤臭豆腐、臭豆腐米线和鲜奶米哺

建水臭豆腐可以油炸，但更常见的做法放在炭火上烤制。烤好的豆腐圆圆滚滚，配上鲜辣粉或者腐乳、辣椒、折耳根等调制的蘸料来吃。感觉这种臭豆腐比较结实，豆香味浓，微微带酸，臭味几乎是没有。在云南还吃过一种臭豆腐米线，风味相对烤制更加浓烈，是大豆发酵的酱香，略带一丝独特的臭味。

大方臭豆腐

在昆明之后，我又去了贵阳。无独有偶，在贵阳街头，也有很多卖臭豆腐的摊贩，不过卖的大多是贵州毕节大方臭豆腐。云南的建水豆腐，之前有所耳闻，贵州的大方臭豆腐，我是到了贵州才第一次听说。

臭豆腐和土豆粑烙锅

大方臭豆腐颜色微黄，一般比较扁平，做法大多是烤制或者油炸。炸过的大方臭豆腐，外皮酥脆如锅巴，层次分明。我还吃过一种臭豆腐烙锅，把大方臭豆腐放在烙锅上煎烤，边烤边吃。外面是酥脆的皮，内里相对炸制，口感更加细腻，带着独特的咸鲜。

南京臭豆腐

记得以前在上海，也见过卖南京臭豆腐的。南京臭豆腐有两种，一种是灰黑的豆腐干，一种是灰白的嫩豆腐。要用咸菜汁等制作的卤水制作。

南京臭豆腐，一般也是油炸的，配上辣椒酱、蒜汁等来吃。味道怎么样，我没吃过，以后吃过再更吧。南京和扬州这边还有种用臭豆腐跟肥肠一起做的炖锅——臭大元，听起来就很刺激，我没尝试。

台湾臭豆腐

台湾臭豆腐源自大陆，是由一名湖南籍老兵传过去的，之后经过改良，就形成了酥脆多孔的台湾臭豆腐。不同于长沙臭豆腐，台湾臭豆腐是金黄的，油炸后配上泡菜以及辣椒酱、蒜末汁等蘸酱一起吃。

台湾臭豆腐啥味道，我也没吃过，吃过再更吧。和南京类似，台湾这边也有种用臭豆腐制作的臭臭锅，不知道啥味道。

客家盐碳豆腐

盐碳豆腐又称客家臭豆腐，是江西、福建一带山区客家人的传统美食。制作这种臭豆腐要用到稻草灰烧制调配的灰水以及冬日的雪水，做好后的颜色是灰白色的。这种豆腐我也没吃过，吃过再来更。

七都臭豆腐

七都臭豆腐产自安徽池州，也叫臭干子。由当地产的豆腐配上用荷叶粉、芝麻秸杆灰以及各种香料调制的卤水制作。这种臭豆腐颜色黑中带绿，可以油炸，也可以拌马兰头等来吃。具体啥味道，等我吃过再说。

国足臭豆腐

在济南出差的时候，美食街上经常会见到国足臭豆腐的连锁店。这种臭豆腐，据说是源自济南的一个球迷老板，他在千佛山庙会上摆了个摊，就取了国足臭豆腐这个名字。

国足臭豆腐也是金黄色的油炸臭豆腐，酱汁有五香、麻辣等口味。味道怎么样，等我以后吃过再说吧。