⊙张炳春

乡村读中学时，住校带米带倒菜的刻骨铭心的日子，头天晚上刚在梦里放电影般闪过。第二天，就收到母亲从老家托寄到城里的一坛倒菜和一罐油炸好的倒菜粄。母亲知道我习惯倒菜，那股甜酸绵香的味道。

母亲想我了，我也在想母亲。微信里能听到声，也能见到人，但是无法通过电话闻到味。那年在突如其来的新冠疫情环境下，父母亲和我相互牵挂着，母亲拿手做的倒菜，成了解决这个难题的载体。倒菜飘香，就是妈妈的味道。

打小在农村长大的我，与倒菜结下了不解之缘。还不太懂事的年纪，就常常听大人以“吃了不少倒菜”来评价有文化的后生，意思是读了不少书。早在那个特殊的年代，正在做民办老师的叔叔考取新建的井冈山大学，成为村里首个考取大学的后生，一直被村里的年轻人树为榜样。我也暗下决心“一定要多吃到点倒菜来”。

我们那个时候，农村孩子读书，初中开始一般要住校。边远的，小学也住校。一般每个周末回家一次，所以要备足一周5天半的大米和菜。

彼时的农村学校食堂，不太像样，只为师生炖钵子饭，不煮菜，就连老师家属煮菜卖给学生吃的现象，也是后来兴起的。所以，倒菜成了家家户户孩子们带到学校去的主要下饭菜。炒熟的倒菜压实装满一搪瓷缸，偶尔有点肥肉块潜伏在里面，带到学校一般能吃一个星期。母亲认为孩子周末带的倒菜可能不够吃，就会在圩日赶集的时候送来补充一些。

倒菜可以就饭干吃，也可以用开水加点盐和味精调成倒菜汤，每餐都差不多这样，我的初中生活就这样由到菜陪伴着。

在赣南闽西客家，倒菜也叫“扑菜”。倒菜之“倒”读音为dào，由本义引申为反置。在我老家，倒菜的得名，确实是因为其制作过程中一个至关重要的程序，那就是将容器陶罐口倒置在水钵里，也叫“扑”，让菜密封在里面发酵，不易变质。也有人将之定名为“到菜”，说是由于与“到财”有同字而且谐音，这样比较吉祥，还寄意美好的愿望，人们乐于接受。还有人理解成“道菜”，说是与道教有渊源，是道家膳用之菜。

倒菜的原料是芥菜，儿时初中以前读书是农村中小学同校，学校有大面积的茶园菜土，种植芥菜是学校劳动课的重要内容之一，芥菜不需要施农药化肥，稍作管理，给点农家肥就长得葱郁繁茂。芥菜全身都是宝，芭蕉扇般肥大的叶片用来制作倒菜，嫩芯是做冲鼻菜的原料，菜兜和主干是很好的可炒可炆鲜菜品，甚至连兜和干削出来的硬皮壳也是牛喜欢吃的优质饲料。芥菜对人的要求很少，却给予人很多。

倒菜的制作，一般在春节前后到清明节的这段时间，母亲会选择晴天将菜地里的芥菜叶用菜刀割下，菜叶挑到河里或水井边洗干净，再摊放在河滩或菜园埂上晾晒。傍晚将晾瘪的菜叶收回切碎，再加点盐进行搓揉，将叶汁搓出晾干，然后把这些切碎的菜装入准备好的干净陶罐里，一层一层用短木棍将其使劲压实。这道工序，孩子们有机会参与。装满后，再用一把干净的稻草干对陶罐封口，最后将装满菜干的陶罐倒置在比陶罐口大一些的盆里，倒入清水以隔绝空气。倒菜在里面静静的发酵一个月左右时间，变成黄褐色，打开散发出股股甜酸绵香，就可以随时食用了。客家倒菜的制作技艺，已经成为非物质文化遗产。

倒菜开胃健脾，是扣肉的必备配料，成了现代餐桌不可缺少的一道特色菜。倒菜已经成为不可或缺的菜肴，做成风味小吃，熬成汤食，配瘦肉青椒小炒，都是不失为一道独特的佳肴。倒菜，如今尤为难以忘怀。