翡翠麻辣鸡
原料：鸡肉200克脆笋100克姜块25克葱节25克小葱叶10克花椒3克味精1克鸡粉1克花椒油2毫升美极鲜酱油1毫升料酒5毫升
制法：
1.鸡肉冷水下锅除去血水，再加姜块、葱节和料酒一起煮，大火烧至沸腾后转小火煮1个小时关火，闷10分钟出锅。待放凉后改刀成约5厘米长、0.4厘米粗的筷子条，备用。
2.脆笋改刀成均匀的条，下入水锅中汆断生，捞出过凉，沥干水备用。
3.将小葱叶和花椒铡成茸，纳碗后加味精、鸡粉、美极鲜酱油调匀成椒麻糊。然后放入脆笋条和鸡肉条拌匀，淋上花椒油，即可装盘。
芽菜掌中宝
菜品提供：成都大蓉和锦江店
原料：掌中宝200 克薯角150 克 宜宾芽菜50 克自制酱料、脆皮粉、食用油各适量
制法：
1.将掌中宝治净，用干毛巾吸去水分，纳盆加入自制酱料拌匀腌制1个小时以上。
2.脆皮粉加入适量水调至上劲且光滑，不能过干。另将芽菜冲去多余盐分和沙，洗净沥水后切碎，入锅炒干备用。
3.锅入油烧热，将腌好的掌中宝裹匀脆皮糊，下入热油锅炸至熟且色金黄，捞出沥油。将薯角也下热油锅炸至酥脆，捞出沥油。
4.锅留底油烧热，下入芽菜碎炒香，然后加入炸好的掌中宝和薯角翻炒均匀，起锅装盘，稍点缀即成。
说明：
此菜是将掌中宝裹匀脆皮糊炸好，再结合芽菜特有的发酵香味，适合佐酒。腌制掌中宝时，时间要够，酱味才浓厚。
自制酱料的制法是，将豆腐乳30 克、花生酱40 克、芝麻酱50克、鸡汁30 克、盐和白糖各少许拌匀即成，此分量可腌制2000 克掌中宝。
脆皮粉是将生粉10 克、面粉50 克、泡打粉20 克、酵母15 克、糯米粉10 克、吉士粉15 克调匀而成。
香草辣乳鸽
刘红斌/厨艺指导
从外表看，此菜和脆皮乳鸽没有什么区别，但吃到嘴里，香茅草的味道突出，辣味层次丰富。在制作此菜时，要用小米椒来腌渍，使其鲜辣；卤制时用川式卤水，使其麻辣；随配蘸碟有泰式甜辣酱，又增加了甜辣。
制法：
1.把乳鸽宰杀治净放盆里，加入百里香、柠檬草、鲜香茅草、小米椒节和鲜柠檬片拌匀，腌渍30分钟后，入沸水锅汆一水，捞出冲洗干净。
2.把川式卤水烧开，放入乳鸽后调成微火，浸至刚熟便捞出来，随后挂上脆皮水，再吊起来晾干表面水分待用。
3.上菜时，把晾干的乳鸽放入五成热的油锅里，炸至表皮金黄酥脆时，捞出来斩块装盘，随配五香盐和泰式甜辣酱碟上桌蘸食。
贡椒肥肠
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：肥肠头600克青笋300克花椒30克豆瓣40克姜米15克蒜米30克葱花10克盐、白酒、十三香粉、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、菜籽油各适量制法：1.把肥肠头治净，切成大块，下入加有白酒的沸水锅汆去异味，捞出来沥水。另把青笋去皮后切成滚刀块，下入沸水锅汆熟，待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入肥肠块，烹入白酒，用小火煸至吐油，出锅装入高压锅内。3.另锅入菜籽油烧热，下入豆瓣、姜米、蒜米、葱花炒香出色，掺入鲜汤烧沸，熬出味成红汤，打去料渣不用，倒入高压锅内，调入盐、十三香粉、胡椒粉、鸡精、味精，加盖压约12分钟，揭盖连汤汁一起倒入炒锅内，加青笋块烧入味且收浓汤汁，出锅装盆，淋上用热油炝香的花椒，即成。
宫保蛙
原料：净饲养美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量
制法：
1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。
椒麻腰花
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：鲜猪腰1个（约300克） 芥兰100克蒜水50毫升青红椒粒10克油烫鲜花椒5克人字葱5克姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、白糖、豉油、鲜汤、藤椒油、红油各适量
制法：
1.把猪腰洗净除去表面筋膜，对剖成两半，平刀片去腰骚，在一面剞十字花刀，切成大一字条，冲净血水，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆熟，捞出来快速放入冰水里投凉，沥干水分待用。另把芥兰洗净去皮，改刀成厚片，用盐稍漤出涩水，摆入盘里垫底。
2. 把熟腰花整齐地摆放在芥兰上造好型，淋入用蒜水、盐、味精、鸡精、豉油、白糖、藤椒油、红油调成的味汁，点缀上油烫鲜花椒、人字葱，撒些青红椒粒，即成。
回锅手撕鸭
制法：
1.把鸭肉用来回锅的做法并不多见，况且是把鸭肉经腌后蒸制，再经手撕后用来回锅，就更显复杂和少见。不过，如此这般烹出的鸭肴，味道却是棒棒的。
2.把鸭脯肉治净纳盆，加豆瓣酱、姜片、葱段、盐、味精、鸡精和十三香腌渍五六小时，然后入蒸箱蒸1小时，取出撕碎成小块。另把杏鲍菇切成小片。
3.锅里放菜油烧至七成热，先下鸭肉块略炸至酥，再下杏鲍菇片稍炸，倒出沥油。锅留底油，下豆瓣酱、干辣椒节炒香，然后下鸭脯肉块、杏鲍菇片和芹菜粒，加盐、味精炒匀，最后淋香油，起锅装盘即成。
韭菜鱿鱼花
菜品提供：成都大蓉和锦江店
原料：鱿鱼400克小韭菜150克泡皱椒节20克姜粒10克蒜粒10克红小米椒节10克高汤80 毫升八角、小茴、排草、白蔻、香叶、水淀粉、盐、东古酱油、美极鲜、生抽、菜油各适量
制法：
1.将鱿鱼治净，剞麦穗花刀，再改刀成长8厘米、宽2厘米的块。
2.小韭菜去头，改刀成长12厘米的节，放入干锅内垫底。另将八角、小茴、排草、白蔻、香叶制成香料粉，备用。
3.将鱿鱼块提前用菜油单独炒香，起锅备用。净锅入菜油烧热，下入姜蒜粒炒香，加入香料粉、泡皱椒节、小米椒节稍炒，再下入鱿鱼块，烹入高汤，调入盐、东古酱油、美极鲜、生抽，勾芡后起锅装入垫有韭菜的盘中，即成。
说明：此菜运用到重庆的特色泡皱椒，将鱿鱼的嫩滑配以鲜辣的口味，再与韭菜的清香结合，让人食欲大开。鱿鱼需要单独煸炒，下锅不能太久，以免影响口感。
青椒石斑鱼
菜品：成都大蓉和紫荆店 制作：陈小飞
原料：石斑鱼1条（约750克） 青二荆条辣椒、姜片、葱节、鲜青花椒、胡椒粉、盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油、食用油各适量
制法：
1.将石斑鱼宰杀治净，斩下头尾，鱼身改刀成约3厘米宽的条，纳盆加姜片、葱节、鸡精、味精、胡椒粉拌匀码味。
2.将青二荆条辣椒入油锅过油，捞出冲凉后打碎，加入盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油调匀，装盘。
3.将码好味的鱼入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆在盘中青椒酱上，再在鱼块上舀适量青椒酱，撒上鲜青花椒，稍点缀即成。
风味蒜香美蛙
成菜色泽金黄，外酥内嫩，蒜香味浓。把这种蒜香的风味运用到牛蛙上，有意想不到的效果。
制法：1.把牛蛙宰杀治净，斩成块，漂去血水并纳盆，加入蒜泥、蒜水、胡萝卜粒、洋葱粒、芹菜末和香菜末，再调入盐、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和鸡精拌匀，放入冰箱冷藏室腌制3～4小时。取出来抹去表面的蔬菜末，粘匀脆炸粉，待用。2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入牛蛙块炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油。3.锅里留底油，投入干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入老干妈炒香出色，放入炸好的牛蛙块，调入盐、味精和鸡精颠匀，撒葱花并淋香油，出锅装盘即成。
椒里寻香
方平 制作
原料：精品小河虾300克、干青花椒80克、青小米椒粒、红小米椒粒共15克、吉士粉15克、美极鲜酱油5毫升、辣鲜露5毫升、东古酱油10毫升、蒜米、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、菜籽油各适量
制法：
1.小河虾洗净，剪掉虾枪虾脚纳盆，加少许盐、料酒腌制10分钟待用。
2.干青花椒入锅汆水后，再入油锅炸酥捞出沥油待用。
3.腌好的河虾用吉士粉裹匀，下六成热的油锅里炸至外酥内嫩，捞出沥油待用。
4.另起锅入油，下入蒜米、青红小米椒粒炒香，下入炸酥的河虾，调入美极鲜酱油、辣鲜露、东古酱油、味精、花椒油、白糖快速炒匀，再下入炸酥的花椒炒香起锅装盘即成。
说明：河虾一定要剪去虾枪，以免吃时伤到口腔。炸虾时一定要炸到外酥内嫩，口感才好。花椒需汆水后再炸，酥脆的同时也能保持鲜绿色泽，并且一定要最后放入，因为此菜需要青花椒的香味，麻味不能过重。
盐菜滑肉汤
菜品提供：成都大蓉和紫荆店
原料：猪仔骨350克盐菜碎50克鲜胡豆瓣50克红薯粉、鸡蛋液、姜米、鸡汤、盐、味精、葱花、食用油各适量制法：1.红薯粉加入鸡蛋液调匀，放入用盐、味精、姜米稍腌的仔骨，让仔骨均匀地裹上粉，然后逐块下入烧开的清水锅，做成滑肉，捞出沥水备用。2.锅入少许油烧热，下入盐菜碎炒香，加入鸡汤烧开，下入滑肉仔骨小火滑熟，然后加入鲜胡豆瓣煮熟，调入盐、味精，撒上葱花，起锅装碗，稍点缀即可。
炝锅鲈鱼
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：鲈鱼1条（约1500克） 炝锅辣椒面100克 花椒面10克 香辣酱20克 老干妈豆豉20克 姜米10克 蒜米20克 葱花5克 熟芝麻10克 姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、孜然粉、红汤、花椒油、香油、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把鲈鱼宰杀治净，剖腹去内脏洗净，在鱼身两面剞一字花刀，加盐、料酒、胡椒粉、姜葱汁拌匀码味10分钟，下入七成热的油锅炸至外表金黄酥脆且内嫩时，捞出来放入红汤锅中开小火煨约8分钟至熟，捞出来沥水装盘。
2.净锅入菜籽油、化猪油烧热，下入姜米、蒜米爆香，放入香辣酱、老干妈豆豉稍炒出味，下炝锅辣椒面、花椒面、孜然粉炒香，调入盐、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油炒匀，起锅浇盖在盘中鲈鱼上，撒些熟芝麻、葱花，即成。
说明：炝锅辣椒面是把二荆条干辣椒入锅干炒至金黄酥脆时，取出来晾凉，再手工捣成稍粗的颗粒状。
鹅肝酱焗藕盒
在大多数厨师的印象中，不管是藕盒、茄盒，还是豆腐盒，最终成菜的味道都是鱼香味、茄汁味、糖醋味等味型。鹅肝酱焗藕盒则是用鹅肝酱和鹅肝调味，别有一番风味。
制法：
1.把莲藕去皮洗净后，横刀切成连刀片，再分别酿入搅打上劲的虾胶，然后粘匀脆炸粉，制成藕盒，待用。
2.净锅入色拉油烧至四五成热，投入藕盒炸至外表金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油装盘。
3.锅里留底油，投入姜葱爆香后，捞出来不用，再下入排骨酱和鹅肝酱炒香出味，并掺入鲜汤。烧沸后下入鹅肝粒并调入盐、味精和鸡精，用湿淀粉勾浓芡，撒些青红椒粒和葱花，淋明油推匀，出锅浇在盘中炸好的藕盒上，
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