广州的叉烧从来都不是一个简单的烧味，它藏着一段从北方厨子到本地师傅的转变故事，也藏着一段从简单烤肉到精致美食的进化历程，更藏着广州人对美食的执着追求。

广州这地方原本都是北方来的厨子掌勇，本地人想进高档食府的厨房都难，这事要从1840年说起，那会英国人在广东海域走私鸦片，搞得两国关系紧张起来，后来爆发了第一次鸦片战争。

战争让那些北方来的厨子都跑回老家避难去了，广州的高档食府没了厨子，这下可让本地人有了机会，他们终于能进到这些食府的厨房里大展身手。

温训这个人在这个时候站出来，在河南设了个厨艺学堂，专门教本地人做菜，这事对广州饮食发展影响可大了，他培养出来的厨师后来都成了广州饮食界的顶梁柱。

那时候的广州饮食还在摸索阶段，本地厨师虽然进了厨房，但还在学习和创新中，他们把北方的烹饪技法和本地的口味结合，慢慢形成了自己的特色。

新会的烧鹅技术传到广州来的时候，本地厨师觉得那种在外面明火烤的方式不太安全，就开始琢磨怎么改良，这一琢磨就琢磨出了新花样。

他们先是设计了龙凤炉，把火分成两部分，一部分用来加热，一部分用来烤制，这样看着是安全了，但效率不太高，热量传递不够均匀。

后来又改良出广州烧鹅挂炉，这回是把加热区和烹饪区连在一起，这样不仅安全，效率也提高了，烤出来的东西外皮酥脆，里面嫩滑。

这些改良为后来的叉烧发展打下了基础，厨师们发现这种炉子不光能烤鹅，烤肉条也很合适，于是就有了最早的叉烧。

叉烧的制作有两个重要阶段，一个叫烧，一个叫吊，这两个步骤看似简单，实际大有学问。

烧的过程是为了在肉条表面形成一层保护膜，这层膜能防止水分流失，保持肉质的鲜嫩，这个技术是广州厨师经过多年实践总结出来的。

吊的过程是用慢火让肉里的油脂慢慢融化，这样肉质就会变得特别嫩滑，这个过程需要掌握好火候，火大了肉会柴，火小了又不够香。

厨师们还发现白糖不光是调味的，它还能在高温下形成糖晶，帮助锁住水分，这个发现让叉烧的口感更上一层楼。

叉烧出炉后还要刷上麦芽糖，这个步骤让叉烧有了蜜汁的美称，因为粤语里麦和蜜是同音，而且麦芽糖确实能让叉烧更加甜美。

1998年，盛园酒家的师傅们开始尝试用慢火烤制五花肉，让肥肉部分变得酥脆，这种做法让叉烧有了新的口感，他们把这种叉烧叫做脆皮叉烧。

到了2001年，炳胜酒家的师傅把蜜汁叉烧和脆皮叉烧的技法结合起来，还在腌制料里加入焦糖，这样烤出来的叉烧颜色发黑，味道特别香，他们给这种叉烧起名叫黑叉烧。

这些创新让叉烧从一个普通的烧味，变成了一道精致的美食，也让广州的饮食文化更加丰富多彩。