配料表里这些成分,被误解太久了……

润食评 2024-09-20 16:07:30

来源:企鹅吃喝指南

这年头买吃的,添加剂是个绕不开的话题。

社媒上到处都是渲染添加剂危害的文章、视频,随便翻翻就让人焦虑得不行:

配料表里看不懂的名称,上网一查,都说这个有害那个避雷,感觉啥也不能吃:

但是吧,这些妖魔化添加剂、贩卖焦虑的帖子,其实有很多问题,都没跟你讲清楚。比如说:

这些添加剂究竟是什么物质,有什么用,为什么厂家要加进食物里?

假如说它们有害健康,为什么国家会允许使用食品添加剂?

还有,要是真的全面禁止添加剂,我们吃到的食物,还会跟现在一样吗?

今天这篇文章,主打一个破除焦虑,把食品里最常见的几类添加剂,还有它们的由来、作用,都给大家好好掰扯清楚。下次买东西看配料表,心里就有底了!

文章很长,干货巨多,建议点赞收藏并转发家庭群

01

自古就有的食品添加剂

并不是近代“科技”

先聊一个冷知识:添加剂并不是近代才出现的,人类使用添加剂的历史,几乎跟人类文明史一样久远。

5000年前的大汶口时期,我们的祖先就已经开始用酒曲酿酒,本质上,就是利用酵母中的转化酶(蔗糖酶),来作为酿酒的食品添加剂。

2000多年前的汉代,人们发现盐卤加入豆浆会凝固,盐卤也就成了中国人制作豆腐的凝固剂。

魏晋时期,为了解决馒头发酸的问题,人们学会了把碱面加入馒头。宋朝人则把碱、盐和矾加入面团,炸出了又香又脆的油条~

所以说,食品添加剂并非所谓的现代人发明的“科技与狠活”,早在科技高度发展之前,我们的祖先就已经开始借助各种辅助成分来制作美味了。

不仅如此,如今配料表上最常见的一些添加剂,跟人类相伴的历史,也比你们想象的要久。不信?我们接着往下看

02

很多食品添加剂源于自然界

有它更有安全感

在众多添加剂里,大家最在意的,通常是防腐剂。

毕竟,“防腐剂”这个名称听起来就很科幻,感觉是某种实验室里勾兑出来的神秘药剂,能逆转自然规律,让食物长年不腐……

但事实上,人类用防腐剂已经有几千年的历史,而且,现在食物里最常见的防腐剂,大多是在自然界里发现的!

就说讨论度最高的苯甲酸,它原来的名字叫安息香酸,最早来自安息香树流出的树脂。

安息香树脂

在安息香的产地,人们很早就发现它有抗菌功效,还会用来治疗伤口。像李子、蓝莓、红枣这些植物,都天然含有苯甲酸,蜂蜜里富集的苯甲酸更多,加上高糖特性,放很久都不会变质。

到了1556年,法国人从安息香中提取出苯甲酸结晶。再后来,苯甲酸做成了易溶解的钠盐形式,应用到食品中。但在此之前,人们早就从安息香和天然食物中摄入很多年的苯甲酸了……

另一样常见防腐剂山梨酸钾,它的活性形态山梨酸,最早也是从浆果里提取出来的,后来发现它在山梨里含量更高,就命名为山梨酸。

山梨酸的存在有多普遍呢?我们常吃的梨、苹果、桃子、猕猴桃、草莓等水果,全都含有山梨酸……

而且,山梨酸本质上是一种不饱和脂肪酸,在人体里的代谢过程跟其它脂肪酸没啥区别,非常安全。所以,山梨酸钾也是现在应用最广的食品防腐剂。

还有亚硝酸盐,更是人类的老朋友了。

在没有冰箱的古代,保存食物主要靠腌制,这个过程中就会产生亚硝酸盐。另外,早在汉代,我们的老祖宗就发现,在腌肉里加硝石(主要成分为硝酸钾),防腐效果和肉的色泽都会更好。

味精和它的小伙伴们,也是配料表里讨论度超高的一类。很多人会表示,自己一吃味精,就会有不适反应:

难道说,味精里面藏着什么对人体有害的神秘成分吗?

其实,味精的主要成分很简单,就是谷氨酸钠。它进入人体之后,会分解成谷氨酸和钠离子。

谷氨酸是很多食物中都天然存在的氨基酸,钠离子呢,也是人体必须元素,同样存在于食盐当中。所以,味精要是吃多了,也跟你吃了太咸的食物一样,会觉得口干舌燥。

大家会觉得吃味精尤其难受,主要是因为,外面很多小饭店、路边摊,加味精真的加得特别重手……

像这样过量加调料,别说是放味精了,就算是放这么多糖、盐,也很不健康呀!

但是,味精本身并不是什么有毒有害物质。它用于提鲜的谷氨酸,最早是从海带中提取出来的,是纯纯的天然产物。酱油之所以那么鲜,很大程度上也要归功于黄豆发酵产生的谷氨酸。

而且,我们今天能买到的味精,也都是以谷物为原料制作的。大米、小麦或玉米通过细菌自然发酵后,提取出谷氨酸,经过中和、结晶、干燥等步骤成为谷氨酸钠,最多再加些食盐,就是超市里出售的味精了。

当然,食物里的鲜味物质可不止这一种。有人在干鲣鱼里发现了肌苷酸,有人在蘑菇里发现了鸟苷酸。这些核苷酸,跟谷氨酸放到一起,还有神奇的协同增效作用,能把鲜味放大成百上千倍,于是被称为呈味核苷酸。

菌汤为啥那么鲜,也是里面的呈味核苷酸在起作用

换句话说,你从零食、酱料等包装食品里摄入的谷氨酸、呈味核苷酸,同样也能在鸡汤、菌汤里喝到,成分非常安全。

配料表里还有一种常见的酵母抽提物。

很多人以为它也是跟味精类似的添加剂,其实它是纯纯的食品配料,并不是食品添加剂。

酵母抽提物是利用新鲜酵母本身的酶系(或食品加工用酶),降解细胞内的蛋白质和核酸,提取浓缩出的鲜味物质,跟食用盐、白砂糖一样,也是广泛使用的天然调味料。

它含有呈味氨基酸、核苷酸等多种风味成分,比起味精,能提供更自然、有层次的复合鲜味。

更重要的是,它把鲜味提上去的同时,能增加味蕾对食盐(钠离子)的感受量。也就是说,在同等咸度的体验下,它能减少约30%的盐添加量,达到“减盐不减味”的效果。

所以,合理搭配使用增鲜物质,反而可以减少钠离子的摄入量,对人体更有益呢!

03

无添加剂的食品

隐藏的安全问题或许更可怕

你可能想问:道理我都懂,但添加剂吃多了感觉也不好,不加会有什么后果吗?

这么说吧,还拿防腐剂来举例,不加防腐剂的食物,可能对健康危害更大。

就拿亚硝酸盐来说,虽然少量亚硝酸盐可以通过代谢排出,但如果一次性过量摄入,确实有中毒的可能性。

不过,这个过量,指的是一天内摄入200毫克亚硝酸盐。按每公斤腊肉、香肠的30毫克残留量上限,你得一口气吃掉6.5公斤的香肠,才会中毒。

毕竟抛开剂量谈毒性,都是耍流氓

反过来,如果这些香肠不用亚硝酸盐防腐呢,就很容易被肉毒梭菌污染,产生肉毒毒素。

肉毒毒素这东西,比氰化钾还要毒,它的半数致死量是0.004微克/公斤,换句话说,1毫克的肉毒毒素,就能毒死2000多个成年人……

食物被肉毒毒素污染的案例也并不罕见,19世纪的欧洲人,就把它称为“香肠毒”。

其它食物也是一个道理。比如酱油,从生产到装瓶,确实可以做到不用防腐剂。但是,大多数人打开一瓶酱油,还是习惯把它放在灶台边,而不是冰箱里。

用起来是方便,但是不含防腐剂的酱油,在这样的环境下真的很容易变质:

有些厂家,为了迎合“0添加”的需求不加防腐剂,就往酱油里加更多的盐。还有一些不加防腐剂的零食,实际都靠的是高盐、高糖来防腐,其实并不太健康。

04

我国对食品添加剂的管理有多严格?

食品添加剂的作用,远不止以上这些。

比如,明胶、卡拉胶、瓜尔胶等等,都是天然食物中提取出来的增稠剂,能让饮料不容易分层、避免酸奶乳清析出、抑制冰淇淋结晶……

很多食物,都得靠增稠剂,才能在长途运输之后,依然维持出厂时的状态。

另外,抗氧化剂也是很多食物配料表中常见的成分。比如抗坏血酸钠,能在体内转化成维生素C,利用抗氧化能力,防止亚硝酸钠转变成致癌的亚硝胺。

亚硝酸盐本身其实不致癌,但如果大量摄入,加上体内维生素C不足,它就有可能在胃酸作用下,和蛋白质反应生成致癌的亚硝胺。而抗坏血酸钠和亚硝酸盐一起吃,就能及时补充维生素C,让你吃进去的食物更健康安全~

还有小苏打、泡打粉,都是常见的膨松剂,没有它们,很多糕点会硬得像石头……

所以,国家会批准添加剂用在食品里,也是因为,它们的存在真的很有必要。要是完全不用添加剂,很多食物根本没法稳定地大批量生产,成为我们每天都能享受到的美味。

又或者是,有些食物的保质期会短到只有几天,原本单价十几块钱的产品,加上冷链物流成本,价格得翻一番……

至于添加剂的安全问题,也真的不用太担心。

一方面,很多添加剂其实都源自天然物质。像前面提到的苯甲酸、呈味核苷酸,名字看起来陌生,其实食物中到处都有。有些添加剂名字很“化学”,并不代表它就有毒有害。

比如卡拉胶,它的原料之一石花菜,也是闽南传统小吃石花膏的原料。

另一方面,添加剂的剂量,也很关键。很多人对添加剂的恐慌,来源于一些媒体的渲染:某某添加剂长期大量摄入,会导致各种各样的健康问题……

问题是,“长期大量”是个很模糊的表述,就连最最普通的白砂糖和食盐,长期大量摄入,也会导致健康问题呀!

但一般人不会把糖、盐当饭吃,同样的道理,我们每天摄入的添加剂,剂量也是很有限的。

何况人体有自己的消化和代谢功能,少量添加剂摄入都会被代谢掉,并不会长年在体内积累。

比如说防腐剂山梨酸钾,在人体内的代谢路径和很多脂肪酸一样,会迅速分解成二氧化碳和水排出,也不会产生其它有害物质。

你可能想问,每种食物里的添加剂都不超标,但我每天吃好几种食物,加起来会不会就超标了?

这也不用担心。要知道,我国的《食品添加剂使用标准》中,每种食品添加剂都有特定的使用范围和限制使用量。

而国家制定规范的时候,已经考虑到大家每天的膳食摄入总量,以及长期摄入的情况。所以,国标的限制使用量,比这种添加剂的安全剂量,还要低很多很多。

比如调味料里常用的防腐剂苯甲酸钠,国标允许的最大添加量是1.0g/kg。

而世界卫生组织评估的苯甲酸钠每日可接受摄入量(ADI),上限是5mg/kg体重。60公斤重的成年人,每天可以摄入3克苯甲酸钠。

换句话说,就算一瓶酱油里的苯甲酸钠按国标最大限量来加,你也得每天吃掉3公斤酱油,才会达到苯甲酸钠的摄入量上限……

而且,ADI规定的摄入上限是一辈子每天吃都不会出问题的量,而真正可能吃出问题的摄入量,足足是ADI上限的100倍以上。

我国对添加剂的严格监管,还体现在很多方面。

比如说,世界上使用的食品添加剂,总计有15000多种,而我国批准的食品添加剂有23类,总计2000多种,其中还有1000多种是香料。很多不那么必要的添加剂,在中国都是不允许使用的。

即使是允许使用的添加剂,国家对于它们的剂量、用途,也有很细致严格的规定。比如色素柠檬黄,在不超过0.1g/kg的限量下,可以加进饮料、糖果里调色:

但是,有些厂家把它加进鸭蛋面里,想让面条更黄,看起来更“真材实料”,这就是超范围使用添加剂,就算只用一点点,也是违法的!

还有些时候,大家看国外的食品配料表“更短”,就觉得他们用的添加剂比国内更少。

但事实并不是这样。配料表的差异,主要是因为我国对添加剂标注的要求,比很多国家都严格。

比如说,日本的配料表里,有十几种类型的添加剂(比如香料、酸度调节剂、膨松剂等)只需要写出总称,并不需要标注其中具体用了哪几种添加剂。

而按照中国规定,食品里用的添加剂,就算是同一类别,也得逐个标明。这么一来,配料表看起来确实更长,但消费者能清楚知道产品里的成分,其实还更安心一点~

还有很多人对添加剂的恐惧,来源于三聚氰胺、塑化剂、苏丹红之类的食品安全事故。

问题是,这些物质根本不是食品添加剂,而是非法添加物啊!商家偷偷加这些成分,是违法行为,也绝对不可能把它们写在配料表上。

很多人不了解其中的区别,就把配料表上看不懂的成分都认作“科技与狠活”,背锅的添加剂表示,实在是冤

05

挑选安全放心的食品

认准大品牌

那,我们该怎么避免吃到非法添加物,或者不规范的食品添加剂呢?

最简单的办法,是认准大品牌、正规工厂的产品。

毕竟,食品制造是个很复杂的过程,国家对于生产过程控制、生产标准、产品标示等等,都有很多要求。

而大品牌一方面实力够强,能以高标准完成这些复杂要求,另一方面,大品牌受到的各类监管更严格,抽查也特别特别多。

所以,知名品牌为了符合监管要求,也为了保证品牌声誉,对添加剂的使用会更严格谨慎,生产流程也更规范,尽力保证食品安全。

我们普通人对食品领域没那么了解,直接选大品牌,你买到的,就是监管最严格的那些产品了~

反而是很多杂牌小作坊,从配方到生产流程都很随意,为了降低成本,什么都敢随便放……

甚至有些小作坊、个体户,利用大家的“添加剂焦虑”,打着“手工零添加”的旗号卖东西。实际上呢,卫生证照都不齐全,原料和产品也没有经过任何检测。

要是吃到了黄曲霉素污染的“自榨花生油”、肉毒素污染的“手工香肠”,或是过期原料、违法添加物……那危害可比正规的食品添加剂大多了。

好啦,本期添加剂小课堂就讲到这里。正好,9月15-25日是全国科普周,欢迎大力转发这篇科普,破除添加剂焦虑~

最后,再给大家总结一些重点问题的笔记。祝大家吃喝得更好,更安心!

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