无麻辣不欢的四川人,为何独爱这道清淡的“开水白菜”?

润食评 2024-09-19 15:36:58

来源:觅食小星球

在人们的印象中,四川美食总是与麻辣、鲜香、油腻等形容词挂钩。的确,作为我国著名的美食之都,四川的菜肴以辣味鲜明、香气浓郁而闻名于世。

然而,却有一道截然不同的菜品,它没有一点麻,也没有一点辣,却实实在在成为了四川菜系中一道不可多得的著名的菜——开水白菜。

初闻“开水白菜”,你可能会觉得它平凡无奇,似乎难以登上大雅之堂。但事实上,这道菜的独特魅力,早已深深植根于川人的味蕾之中。

那么,究竟是怎样的魔力,让嗜辣如命的四川人对这样一道清汤寡水的白菜,情有独钟呢?

这得从一位清宫御厨黄敬临的故事说起。他在任期间, 许多人对川菜进行贬低,认为其“只懂得辣味,粗俗土气”。面对外界对川菜的误解,决心以一道菜品证明川菜的精细与雅致。经过无数次的尝试与探索,他创作出了“开水白菜”,并大胆地呈献给慈禧太后。

面对这道看似简单的菜肴,慈禧太后起初不以为然,甚至质疑黄敬临的用心。然而,黄敬临的一番解说,让她对这道菜有了全新的认识:选用上等东北大白菜,仅取中心的嫩叶,经过长达四小时的精工细作,81道工序的熬制,方成这一碗清澈如水的汤中,蕴含着无穷的鲜美。

慈禧太后一品之下,不禁赞叹:“清新鲜嫩,远胜珍馐美味。”她将这道菜命名为“开水白菜”。从此,这道菜不再是普通的汤煮白菜,而是上升为宫廷佳肴,流传至今。

后来,这道菜随着黄敬临回到了四川,从此在川菜界广为流传,成为了一代又一代川菜厨师心中的圣典。

到了1954年,川菜大师罗国荣调任北京饭店主厨,他不负众望,将“开水白菜”的烹饪技艺带到了首都,让这道菜在北京饭店的高级宴席上大放异彩,成为国内外贵宾交口称赞的佳肴。

因此这道菜既是古时候的宫廷菜,也是现在的国宴大菜,更被誉为川系名菜之中代表着最高水准的菜品。

这道菜看似简单朴素,实际上却展现了高超的烹制技巧。

开水”二字,并非日常所理解的清水,而是指经过长时间熬制,由老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材精华凝聚而成的透明汤底。在至少4小时的慢火熬制中,料酒、葱蒜的加入,犹如点睛之笔,使得汤味浓郁而不腻,清新宜人。

白菜,则更是这道菜的灵魂所在。只选用未完全成熟大白菜的嫩心部分,经过微焯、清水漂冷,去腥存鲜。

这白菜并不是煮熟的,而是烫熟的,用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜,直到最外一层菜茎已完全熟软,方可把白菜放进汤盆,再缓缓地舀入热上汤。

此时看过去,四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心,菜茎菜叶一如新生,没有半点烧煮煨烫的痕迹,恍如一棵生鲜的白菜;而那一盆清汤,无油星、无颜色。

初见此菜,清汤寡水,无油花之艳,却因其香气扑鼻,入口柔美,而让人印象深刻。

清水白菜,简约而不简单,它用最朴实的面貌,带给我们最丰富的味觉体验。如果你也喜欢探寻美食背后的故事,不妨一试这道匠心独运的佳肴。

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