酒在我国文化中占有非常重要的一环，酒文化在我国历史悠久，源远流长，是中华文化重要的组成部分之一。但对于一些人来说，白酒辣口，啤酒苦口，这个时候果酒是再好不过的选择了，不仅好喝易入口，还可以轻松实现“微醺自由”~

这不，快过节了，小农连线了中国农业科学院郑州果树研究所果品贮藏加工研究中心主任焦中高来为我们科普关于果酒的知识，最后，还会教大家如何自制果酒喔~

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流传千年的佳酿

关于果酒的起源有很多传说，比如《蓬拢夜话》中说：“山中多猿猱，春夏采杂花果于石洼中酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。说的就是在果实成熟季节, 猿猴将吃剩的果实放在岩洞中, 这些果实自然发酵，变成酒浆，形成了天然的果酒。这可能就是最原始的果酒酿造方式，自然天成，可见，当人类的祖先还居住在洞穴之中时，就知道采集野果，自然发酵，酝酿出酒。

专家告诉小科，考古专家在距今约9000年至7500年的河南省舞阳县的贾湖遗址发掘的陶器残留物中发现酿造果酒的证据，说明至少7500年前人类已开始酿造果酒。

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水果如何“变身”为果酒？

据专家介绍，水果酿制果酒主要利用酵母菌的发酵作用，将水果中的可发酵糖经发酵转化成酒精，同时伴随一些酯化反应、氧化还原反应等，形成果酒的特殊香味和口感。

从水果到果酒一般要经历原料拣选、清洗、破碎、压榨取汁、发酵、陈酿、澄清等过程。首先要选择适宜的水果原料，破碎打浆后获得果汁（浆），然后加入专用酿酒酵母，进行发酵，主发酵完成后滤去果渣转入贮存罐或桶进行后发酵和陈酿，并定时倒罐（桶），进行自然澄清，最后通过过滤等操作得到美味的果酒。

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种类繁多 任君挑选

果酒，顾名思义，是利用各种水果制作而成的酒水产品，根据不同的标准，其分类也各不相同。

·按水果原料分类：这是最基本的分类方式，比如，葡萄酒、苹果酒、山楂酒、猕猴桃酒、石榴酒、桃酒、樱桃酒、蓝莓酒、草莓酒等等。

·按总糖含量（以葡萄糖计）分类：干酒、半干酒、半甜酒、甜酒。

·按酒液颜色分类：红酒、白酒、桃红酒等。

·按二氧化碳压力（20℃）分类：平静果酒、起泡果酒，其中起泡果酒又可分为高泡果酒、低泡果酒。

·按酿制工艺分类：

（1）发酵果酒：用果汁或果浆直接发酵酿制而成的低度酒，酒度一般在16度以下。

（2）起泡果酒：以发酵果酒为基料，经密封二次发酵产生大量二氧化碳而成。

（3）水果蒸馏酒：水果或果汁经酒精发酵后通过蒸馏制得的高度酒，酒度一般在30度以上。

（4）配制酒：包括用水果发酵酒或蒸馏酒加入其它植物香料或成分而成的再制酒和用粮食酒浸泡水果或加入果汁等配制而成的酒。

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神奇！所有水果都能做成果酒！

专家告诉小科，理论上所有水果都可以做成果酒，因为所有水果中都含有大量的可发酵性糖，但并不意味着所有水果都可以酿出优质的果酒。

不同水果由于具体成分的差异，其酿酒适应性也不同，所酿出的果酒品质及特点也各不相同，因此在实际生产中还是需要根据产品要求选择合适的水果原料。

不同水果原料由于种植水平的差异造成果实品质相差悬殊，而优质的水果原料才可以酿造出优质的果酒，通常干物质含量高、口感风味好的水果酿制的果酒品质也好。在品种方面，一般选择出汁率高、糖酸含量均高、香味浓郁的水果品种用于酿制果酒。

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专家来推荐~

小科问到这里，已经有被馋到，所以赶紧问专家，除了最常见的葡萄酒，可不可以在众多水果里推荐两种最适合做成果酒的水果？（大方的小科在这里与大家分享~）

专家介绍，从营养和口感方面来考虑，给大家推荐两种做果酒的水果。一个就是蓝莓，易取汁，而且酿制的果酒富含花青素、类黄酮以及多种维生素和微量元素等，口感醇厚，常饮有助于增强免疫力、延缓衰老、预防慢性病等。

另外一个是猕猴桃，富含有机酸、类黄酮和多种微量元素，特别是维生素C含量特别高，酿制的果酒具有很强的自由基清除能力，常饮有助于促进消化、排毒养颜和预防心脑血管疾病等。

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重点！做果酒操作手册！

我们在很多商超和餐厅，经常会看到梅子酒、柚子酒、苹果酒等，但其实，果酒市场鱼龙混杂，也会遇到其中添加剂有没有超标、是否是配制酒等一些问题，因此，很多朋友就会选择在家自制果酒，当然，掌握科学的方法很重要，要注意以下事项：

（1） 选择健康、成熟的水果原料，清洗后需晾干才可进行下一步处理。

（2） 水果破碎后及时加入二氧化硫和专用酿酒酵母，防止杂菌生长和有害物质生成。

（3） 发酵容器中装果浆量不宜过多，一般不超过容器容积的三分之二。

（4） 发酵期间容器口要上盖但不能密闭，便于二氧化碳的释放。

（5） 发酵过程中要注意查看，发现情况及时处理。

（6） 主发酵结束后及时分离，减少酵母自溶产生的臭味。

（7） 陈酿时容器要装满并密闭于阴凉处存放。

专家特别要提醒的是，实际上我们大多数人不懂果酒酿造技术，认为简单地把水果、白砂糖混在一起封起来过一段时间自然就变成了果酒，这是比较危险的，因为果酒发酵的前期十分重要，此阶段如果不能快速进行酒精发酵，极易发生杂菌生长，甚至会产生一些有害物质，对果酒安全造成威胁，因此对于大部分人来讲，不建议在家制作果酒。

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作为“酒”的好处？

水果发酵成果酒后保留了水果的大部分营养成分，如酚类物质、有机酸、维生素、矿质元素等，而且通过发酵还会产生一些微量活性成分，而糖含量大幅降低，因此果酒属于一种低糖健康饮品，长期适量饮用具有抗氧化、防衰老、保护心脑血管以及预防多种慢性病的功效。但同时也要注意，果酒毕竟还属于含酒精饮料，酒精过敏体质的人群还是不要饮用。同时对于高血糖人群来说，在选择果酒时还要注意看果酒类型或者糖含量，尽量选择干型或者半干型果酒饮用。

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“小酌怡情 大饮伤身”同样适用

酒精具有兴奋作用，过量饮酒可导致心跳加速，而且还会刺激消化道，造成恶心、难受等。所以果酒也要适量饮用。通常果酒度数低（一般在12度-15度），喝起来对消化道的刺激没有白酒那么强，因此更容易在不知不觉中喝醉了。

建议日常养生以多次少饮为宜，每次饮用100毫升左右，朋友聚会或者其他场合要根据自身酒量适量饮用。

通讯员丨赵倩