解放前的东北，好多词语都有额外的意思。就像“胡子”，很多人都晓得，这可不单是脸上长的胡子，还代表一种特殊“工作”——打劫百姓、拦路抢钱的土匪。但哪怕是在过去治安不好的时候，那些特别凶狠的土匪，对一种“腰上挂瓢”的职业也会高看一眼。他们大多会给人家递根烟，说不定还会请人家一起同行几天，一块儿享受“好处”。为啥这个职业这么厉害？这和东北人祖祖辈辈传下来的饮食习惯可是直接挂钩的。
粉匠还有粉条子。
那种能从“胡子”手上挣到烟抽的活儿，就叫做“粉匠”。
这个“粉”字，它既不是修路盖房子用的石灰粉，肯定也不是女孩子们爱用的胭脂花粉，而是粉条子。在东北，大部分人都特喜欢粉条子，在旧时代的冬天，要是没了粉条子，那几乎都做不了菜。
哪怕到了现在的东北菜系里，粉条子依旧被好多人看作是当之无愧的C位食材。为啥？它既能当主食，又能做配菜，口味和口感特别搭，不管跟荤菜，像猪肉、鸡肉啥的，还是跟素菜，像酸菜、白菜之类的，都能搭配得特别好，炖出的菜那叫一个鲜美，种类还多。
要是回到物流不发达、物资更单一的过去，粉条子的重要性肯定比现在还高。
在这种大环境下，粉匠——就是有本事把土豆弄成粉条的人——就算是在土匪跟前，也能得到不少尊重，这就没什么好奇怪的。
粉匠要是碰到了“胡子”。
在过去的日子里，粉匠出去揽活干活的时候，要是碰上了“胡子”，那会是个啥样的情形？
好多人在影视作品里都能知道，土匪要是碰到来路不明的人，最快捷有效的判别方法就是“切口”，这其实就是土匪和知情者之间专用的“黑话”。
最出名的切口，或许就是“天王盖地虎”“宝塔镇河妖”了。
当年粉匠碰上土匪的时候，一开始那几句对话，差不多就是这样的，不会差太多。不过说到最后，他俩的对话肯定都会落到同一句话上，就是“水中取财”。
嘿，您可别小瞧这四个字。这四个字里藏着粉匠“谋生技术”最核心的说法。就是先把像红薯、土豆这种淀粉含量多的蔬菜弄成浆水，然后用粉瓢把浆水舀出来，这样才能做出粉条子。要是粉匠手艺不行，或者工具不好使，做不出粉条子，那肯定就挣不着钱。这就是“水中取财”这四个字的意思。
一般来说，土匪也都是心里有数的人。再看看粉匠时刻带着的吃饭家伙——粉瓢，没什么问题的话，就会让开道路了。有些土匪态度好的，还会请粉匠抽口烟；有些粉匠比较机灵会来事儿的，甚至能“吃溜子”，就是跟着土匪混上几天，土匪吃的酒肉、得的意外之财，粉匠都能跟着沾点光。
不过话虽这么说，多数粉匠还是会赶紧走人，不会留下来吃溜子的。毕竟这事儿虽说能赚到钱，但风险也不小，手艺人就想安安稳稳赚钱养家，为啥非得去干危险的事儿？
粉条子，是“闯关东”带来的。
粉匠在东北社会三教九流里地位特殊，这就得从粉条子在东北人生活里的分量说起了。
前面说过粉条传说最早跟唐代薛仁贵有关，这只是大家口头传的，比较起来，粉条制作方法更可能源于山东。为啥这么说？因为做粉条常见的原料就红薯和马铃薯这两大类。薯类传入中国后，好长一段时间山东都是主要产地。一个地方的居民长期在那儿生活，大多会根据当地情况，搞出用当地特产做原料的食物和烹饪方法。
于是粉条子成了山东人日常生活中的心头好，这是再平常不过的事儿了。之后，因为对粉条子的喜爱和食用习惯，随着清朝后半期大规模的“闯关东”，这种喜爱和习惯就从山东慢慢向东北转移了。
“闯关东”这可是大规模的人口迁徙现象，这里用“闯”字可绝不是随便用的。打从清朝进了关，就拿山海关当界限，把关内关外分得清清楚楚的，还颁布了禁关令。清廷说要保护自家的“龙兴之地”，就严禁内地人到那片地方去开垦种地。从顺治那时候起，甚至还修了长长的“柳条边”篱笆墙。有这实实在在的墙，再加上朝廷明令禁止，内地人想去关外，那可不只是路程远这么简单的事儿。
这么多原因凑到一块，最后的结果就是，好多原本在山东那些关内地方的人跑到东北去了，在那儿聚成村落住下了。然后，以前在山东那片土地上流行的好多民俗和生活习惯，也跟着被带到东北去了，还不知不觉地传给了后代。
吃粉条子、做粉，这刚好也是当地的习惯之一。当地居民本来就喜欢吃，而且东北这地方特别适合种土豆，这样一来，需求和原料这两大问题一下子就都解决了，各个村屯办粉坊那就是顺理成章的事儿了。每年秋收忙完，北风刚刮起来的时候，村子里就开始为粉坊漏粉忙活起来，做各种各样的准备工作了。
粉坊都有啥规矩？
东北的粉坊运营方式挺独特的。大多数村庄里的粉坊就像个空架子，啥意思？就是有个做粉的地儿，可既没师傅也不干活。每到该漏粉的时候，就临时花钱雇粉匠。只有很少几家规模大的粉坊，因为工作量够多，才常年雇着自己的粉匠。
这原因其实特简单，制粉漏粉是季节性的活儿。就跟西北关中割麦的刀客似的，这活儿不可能在一个地儿稳稳当当地一直干，它是个流动性很强的行业。一般每年初秋就开始接活儿，在这家干完了就去下一家，一直干到冬天。
据记载，在旧时代的吉林，有个特别有名的于家粉坊，那可是十里八乡都认可的，是那种特别少见的大规模老字号粉坊。这个粉坊的掌柜叫于得元，他家祖上本来住在山东滕县，到了清末的时候，跟着闯关东的大潮就到了农安的杨树林子那一片，当时那地方还归蒙古额尔罗斯王爷管。
于家在农安开了粉坊后，老家带来的手艺相当厉害，选的制粉材料也靠谱。动手漏粉时出粉量多，粉条的质量和口感都特别好，很快就有了名气。周围居民互相传，都觉得于家粉条做得很正宗，吃起来既厚实又有味道，跟各种配菜搭配，特别是跟上好的猪肉一起，炖出来的菜那叫一个香浓可口。
后来，松花江周边方圆几百里的地方，都特别喜欢他家做的粉条子。有个顺口溜说得可好了：“松花江的水，农安的瓢，老于家的粉条最禁煮！”就是因为有这些老顾客一直支持着，于家粉坊这才敢放心雇人，一年到头都把粉匠留在店里干活。
还有，于家是一家有规模的粉坊老板。他家掌事的人可会做人，特别大气，一点都不抠搜。不管是南来北往的路人来求助，还是乡亲老友家的晚辈上门，于家粉坊那都是有求必应，从来不会让人空着手走。时间一长，这粉坊的名气就越来越大了，在外边办事也更有“面子”，做出来的粉名声也跟着越来越响。
粉匠们组成的团队。
在还没有工业化，多数事情都靠手工作坊来做的那个时候，制粉可绝不是轻松容易的事儿。工匠得有特别丰富的操作经验才行，还得熟悉工具和原料的各种特性。而且这活儿单靠一个人可干不了。能稳定制粉的不是某个粉匠，而是一个至少由四五个熟练粉匠组成的团队。
粉匠们在团队状态下，经常一起接活，一块行动。大家互相都很熟悉，配合起来特别默契，所以干活的时候，速度往往更快，质量也更能得到保证。
在这个团队里，当头儿的被称为“大柜”。“大柜”地位是最高的，得技术全面，啥活都能拿得起来，经验还得足够丰富，不然他说话大家不一定服气。要是一个粉匠成了团队里的“大柜”，那就意味着他要挑起居中调度的担子，负责让其他人协同工作，确保制粉流程顺顺当当的。
其他粉匠，分别要做撇缸、过包、打瓢之类的工作。但这还不是全部人手，在一个团队里，常常还有一些数量不固定的“小打”。“小打”就跟学徒差不多，那些零零碎碎、没多少技术含量的杂活都归他们干。他们一边干着杂活，一边学手艺，一般来讲，当“小打”起码得三五年才能成为熟练的粉匠。
工序和难度
团队里有这么多工序，要用到好多人手，为啥？就因为粉匠这个技术工种可不容易干。想成为一个能上手干活儿的粉匠，那就得靠大量的实际操作来积攒经验，想在短时间内就学会，根本没门儿。而且制粉这事儿里的讲究可多了，要是哪个小地方出了差错，说不定就做不出粉条来。
就拿“撇缸”来说，负责这道工序的粉匠得特别会把握浆水分层的过程才行。得瞅准了时机，拿粉瓢把最适合漏粉的那部分浆水赶紧撇出来。这时机可不能早了也不能晚了，撇缸的手法也得足够精准，不然的话，要么成品质量受影响，要么原料就浪费了。
在以前的东北，冬天因为天气的关系，菜的种类特别少。粉条子，这东西适合炖着吃，还容易储存，所以就成了每家每户入冬之前肯定得准备的食物。做粉条子的粉匠，要是技术棒，出粉又多，那很容易就被夸“瓢亮”；可要是技术时好时坏的，费料还出粉少，雇主的脸色恐怕就不好看。
这就是为啥大家都特别看重粉匠的技术，漏粉失败了就叫做“扣瓢”或者““扣盆”。对于粉匠来讲，“扣瓢”可太糟心了，要是一个粉匠老是“扣瓢”“扣盆”的话，很可能就得换个行当干了。
时代发展起来了，粉条子制作都机器化了。流水线上批量压制的粉条子，质量挺稳定的。在恒定的温度和工序设定下，“扣盆”这个词都成历史。
