引子

＊本文摘自《永定文史资料》第十七辑(1998年12月)，作者赖品元，原标题《砻谷做米》

正文

永定客家人耕水田，产稻谷，吃大米。把稻谷加工成大米，眼下是用的电力机器，连偏僻山村都置有碾米机，快捷利便得很。但在60年代以前的漫长岁月中，那却是家家户户日常生活里一件耗时费力的活儿。工序繁杂，而且每道工序都以人力手工操作。其工具，最先使用也最主要的是砻；它的功能是脱谷壳。其次为风车、碓，还有簸箕、米筛、糠筛、栖箕、箩筐等。这些工具虽然在变谷为米的过程中都不可缺少，但都不像砻那样是专用工具。所以客话把从稻谷到大米的加工过程，称之为“砻谷做米”，而说起客家妇女所做的家务活，头一项便是“砻米”，而有“砻米踏碓，烧火切菜”的口头语。

砻谷做米的基本程序为：砻、筛、风、碓，亦即脱谷壳、出糙米、去米皮三道工序。脱谷壳就是奢谷，是利用砻这种工具将晒干风净的稻谷磨破谷壳，脱出米粒。但砻出来的东西还是谷壳谷糠和米粒的混合物，因此必须接着把米粒分离开来。这分离又有几道工序：首先用“糠筛”筛出谷糠。此时谷壳也因比重小而在筛动过程中浮集于米粒表层，可随手将它扒拢，捧置他处。经过这样初步分离，再用风车风净残余的碎谷壳和粗糠，所得基本上为米粒，但不可避免地会夹杂着极少量砻谷时“漏网”的谷粒。过“米筛”就是为了筛出米而留下谷粒。至此，谷壳谷糠谷粒已分别与米粒“拜”，不过所得米粒乃是糙米，粗粝难以下咽，这时用得着碓了。永定的碓纪大多数是人力驱动的“脚踏碓”。先将糙米倒入大石臼中，人站在碓台上，扶着碓栏，用脚踏下碓梁扁平的一端，装着碓杵的另一端随即高举；脚一放秘，碓杵落入臼中。脚不停地踏，杵也不停地捣臼中的糙米，把米皮捣开，摩擦成细屑，那就是糠了。最后，把带糠的米过一遍糠筛，筛出细糠，再用簸箕簸扬尽碎糠屑，所得便是雪白的大米了。

从砻谷到分离出糙米，一个劳力一天约能完成两担（每担100市斤）干谷。当然，劳力多的家庭，分工合作就更快了。至于踏碓，由于对米的“白”的程度要求不同，又常利用零碎时间或辅助劳力去进行（可以让两三个孩子同时站在碓台上踏碓），因此难以较准确地估计其工效。

“砻谷做米”过程得到的副产品有粗、细糠和谷壳。糠用于饲喂牲畜；谷壳用于垫猪圈积肥之外，一般供作燃料，尤其适宜于酿酒时煨酒（俗称“炙酒”）用。

上文说过，砻谷做米最主要的工具是脱谷壳的砻。近二十年来电力碾米机械普及，到而今砻已几乎绝迹，青年们已难有机会“识荆”，所以此地再把它作一个较详细的介绍，这对了解永定客家民俗也是会有所帮助的。

砻主要用竹制造，也有主要用木头制造的。主体由砻身、砻盘、奢座组成。整个高度约为90厘米，砻身内径为50-55厘米，加上砻盘，外径为80厘米左右。砻盘以上为砻身，以下为砻座。砻身分为上下两“盏”。上盏高约35厘米，其底部为齿盘，约10厘米高，当中开一方形入谷口，口以上呈漏斗状，漏斗上沿与上盏砻墙上沿接合，斗壁有的还铺上洋铁皮。上盏半腰处，左右各安一个把手。其中一个把手外端凿一圆孔，供插入袭钩轴，另一把手中部直插一把几近砻盘底的扒米阀，好将盘内谷糠米粒扒到出口处排出。下盏固定在袭座上，它就是一个高约十厘米的齿盘，盘面中央，为一直径约十厘米，中心略高，四周渐次降低的环状坡面，以便谷子顺此坡面滑入齿盘。下盏底部，环绕着一圈砻盘，以承接砻出来的谷壳米粒。砻盘开有一个出口，形如短短的滑梯，谷壳米粒经扒米阀扒到出口，就能自然滑下，泻入口下放着的箩筐内。砻座下面垫着硬木制作的十字形座架，以保护砻座并使之保持平稳。上下盏中央，纵贯一支经入谷口、环状坡面，直插至砻底的上圆下方的砻轴。（请参见构造示意图）

砻钩选用丈把长、一端几乎垂直弯下的硬木树枝制成。弯下的一端钉一钩轴;平直的一端，横接一个与双肩等距的“扶手”，构成横置的“T”字形。扶手两端，各系一根粗麻绳，吊在砻谷房的横梁上。

砻谷时，先将谷子填满上盏的“漏斗”，再将砻钩轴插入上盏一个把手的钩轴孔中，双手握住扶手两头，拉引砻钩带动上盏不停地循逆时针方向旋转。受其震动，谷粒源源从入谷口顺环状坡面滑入上下盏齿盘间，接受砻齿的摩擦，谷壳和米粒于是分离，又混和着从齿沟溢出砻盘，排入箩筐，完成了砻谷过程。

砻的制作需要一套颇有讲究的技艺，尤其关键的，是上下齿盘的制作，不仅要求掌握操作技术和操作规范，还须有丰富的经验。不具备这些条件，造出来的齿盘，要么大量的谷粒脱不了壳，要么谷壳脱了米也碎了，叫你十分尴尬。由于制作齿盘时，齿片是一片片用铁锺像敲钉子似的钉入泥盘中去的，因此民间习惯把造砻叫做“钉袭”。相应地，造砻匠师也就称为“钉师傅”。又由于砻身笨重不好搬动，一般不制成成品出售，而是延请钉砻师傅到各村落用户家中去做。工资或计时或计件，另外还管吃管住。材料则砻齿由钉砻师傅带来，其余概由主家自备。造一座砻，大约需花上二至三个工作日。

我县的砻，普遍主要用竹材制造，辅以木料。下面说说制造过程。先是制作木构件，包括十字形座架、上圆下方（下盏以上圆形）的奢轴、弓形砻手把、漏斗方形下口（奢盏入谷口）等。其次在十字座架上用竹片竹篾编制奢座墙，同时编制安上木手把的上盏墙。接着，在砻座墙内放入填充物如土砖等加以固定，中心插入砻轴。再在座面上铺固齿泥，层层夯实，直到高达15厘米左右，中央部分还要有一环状坡面，外围则事先箍有环状粗竹篾，这就是“下盏”了。然后在下盏面按风扇形排列钉入齿（参看图四B）。造上盏时，则要先把编好的上盏墙倒置，中间放入呈倒置漏斗状的填充物——其作用类似“模子”，所以不要固定，上盏造好后要撤去的。填充物的尖端，放木制漏斗方形入谷口，填充物周围空间，则填塞固齿泥，并予夯实。夯实后的固齿泥要高出盏墙15厘米，与“入谷口”形成一个平面，外围也是在未放入固齿泥前用环状粗竹篾箍紧。接着，按图四A排列钉砻齿。上下砻盏造好后，再在下盏与座连接处，编一圈糟形盘（包括出料口），整座砻就完成了。等到固齿泥阴干，砻齿根基坚实时，配上砻钩，就可以砻谷了。

为什么单单砻齿非由钉砻师傅带来不可呢？原来，砻齿是用纹理扭曲的硬木制作的。选好这种树材，砍伐回来顺其纹理锯劈成长约9厘米、宽约6厘米、厚约0.5厘米的齿片，阴干，还要把它同沙粒混在一起放入铁锅内加热翻炒，然后才可使用。其间各工序，特别是翻炒的时间和火候，都有技术讲究，都只有钉砻师傅才能掌握，所以砻齿例由他们制备，这是他们的“专利”。还有固齿泥，也关系著的质量甚大。它用87%的无沙红粘土，掺和10%生松针，加3%食盐“炼”成。先将粘土打碎过筛，加入松针、食盐掺匀，再用碓捣成面团状，才可使用。而这“面团”的软硬程度，也只能由钉砻师傅掌握，因此，固齿泥也离不开钉砻师傅，必须由他们“监制”。

齿盘外围又为什么要另用竹箍呢？这是因为砻齿虽是硬木所制，经过多次著谷摩擦之后，必然会磨损。为延长砻的使用寿命，齿片可以长到9厘米左右，但其露出齿盘盘面的高度最多限于半厘米。用了竹箍，就可以在露出部分磨损到不能再用时，剥掉一道竹箍，让固齿泥随之脱落一层，砻齿就又露出半厘米左右，可以继续“服役”了。这竹箍一般箍5-6道，可以依次剥掉两至三道，使砻的使用寿命长达数年。

资料来源：

《永定文史资料》第十七辑(1998年12月)